Čokoláda a zdravý životní styl? Jistě si říkáte, že to nejde dohromady. Již od svým rodičů jsme zvyklý a naučený mít čokoládu spojenou pouze s obezitou a zkaženými zuby. Není čokoláda, jako čokoláda.
Tento článek pojednává hlavně o tmavé čokoládě, která je tělu velmi prospěšná a v našem zdravém jídelníčku by neměla chybět A to je dobře, protože je součástí nejrůznějších druhů sladkostí a patří k nejpopulárnějším na světě.
Víte, odkud kakao pochází? Základem čokolády jsou kvašená, pražená a umletá zrnka tropického kakaového stromu Theobroma cacao.
Čokoláda vděčí za své zdravotní výhody kakau, z kterého je tvořena. Kakao totiž obsahuje tak zvané favonoidy, které jsou zodpovědné za výraznou chuť čokolády, ale hlavně chrání naše tělo před řadou onemocnění jako je například astma, diabetes i některé druhy rakoviny.
Já sama jsem ani netušila, jak moc je čokoláda zdravá. Posiluje naše srdce, zpomaluje ztrátu paměti, pomáhá vyrovnat se se stresovou situací. Jednotlivé nejdůležitější zdravotní výhody čokolády vám popíšu v následujícím článku a jsem si jistá, že veškeré obavy z její konzumace se vám vytratí a pokud ji nejíte, tak určitě začnete. Stejně jako já.
Výzkumem bylo prokázáno, že konzumací hořké čokolády se snižuje krevní tlak a zlepšuje se průtok krve. Tyto dvě věci jsou pro správnou funkci našeho těla nezbytné.
Test probíhal na potápěčích v chladné vodě. Potápěč, který jedl tmavou čokoládu před svým ponorem, zvýšil svůj krevní tok, poté, co se vrátil na hladinu.
Naopak u druhého potápěče, který nekonzumoval čokoládu, se krevní tlak snížil.
- 2. Může zpomalit ztrátu paměti
S přibývajícím věkem začínáme být zapomnětlivý. Kakaové flavonoidy dokážou sešlápnout brzdu i Alzheimerově chorobě a omezit časté výpadky paměti pouze na nahodilé.
- 3. Pomáhá bojovat se stresem
Většina z nás se stresovou situací neumí moc dobře pracovat. Uchylujeme se k pití alkoholu, pokud jsme kuřáci, více kouříme…Zkuste tyto nežádoucí produkty vyměnit za tabulku hořké čokolády. Uklidňující efekt se dostaví okamžitě, protože hořká čokoláda reguluje stres a na rozdíl od předchozích produktů vás nebude druhý den bolet hlava, ale vaše tělo pouze získá.
Malá zásoba čokolády ve vašem šuplíku je jako nejlepší první pomoc.
- 4. Hořká čokoláda může snížit i riziko onemocnění cukrovkou
Jednoduše řečeno, cukrovka je onemocnění, při kterém je hladina cukru v krvi špatně regulována. Látky zvané Polyfenoly, které jsou obsažené v čokoládě, pomáhají hladinu cukru v krvi regulovat tím, že zlepšují inzulinovou rezistenci a tím snižují riziko onemocnění cukrovky.
- 5. Blahodárně působí i na vaše nenarozené dítě
No, abyste vyzkoušeli na vlastní kůži, zda tyto studie jsou správné, budete muset otěhotnět. Studie totiž ukázaly, že děti, jejíž matky konzumovaly během těhotenství hořkou čokoládu, se pohybovaly v bříšku více, nežli ostatní. Proto doporučuji, chcete-li mít doma budoucího šampiona, přidejte do misky s ovocem i nastrouhanou hořkou čokoládu.
Máte problémy s průduškami? Můžete mezi své léčivé bylinky na kašel zařadit i tmavou čokoládu. Podle jedné studie bylo zjištěno, že čokoláda uklidňuje kašel téměř tak dobře jako kodein a to díky obsaženému theobrominu. Tato látka potlačuje aktivitu v části mozku zvané nervus vagus.
Maria Belvisi, profesorem farmakologie dýchacích cest v Národním Institutu pro srdce a plice v Londýně, říká: ‚Na rozdíl od kodeinu zde nejsou žádné vedlejší negativní účinky.‘ Kodein způsobuje u většiny lidí ospalost a zmatenost.
Představa, že bych zařadila čokoládu do svého dietního jídelníčku se mi zdá nemožná. Když příjde období léta a plavek, první co udělám a patrně nebudu sama, odstraním vše sladké a čokoládové z mého dosahu. Mám pro všechny dobré zprávy. Z tmavou čokoládou se dá hubnout.
Výzkumníci z University of Copenhagen zjistili, že konzumace tmavé čokolády snižuje chuť na sladké, slané a tučné jídlo a hlavně vzbuzuje pocit sytosti.
Bojujete-li s nadváhou nebo se snažíte zhubnout pár kil do plavek a nedokážete se vzdát čokolády, tak ani nemusíte. Stačí si jen ohlídat, že čokoláda je dostatečně tmavá.
Zdravotní výhody hlavně hořké čokolády jsou jistě krásné, ale bohužel musím zmínit také negativní stránku této lahodné pochutiny.
Ne všechny čokolády jsou si rovny. Obsahují rozdílné množství přidaného cukru, mléka, kakaa a toto vše může mít i negativní dopad na vaše zdraví.
Pokud bojujete s akné, raději se vyhněte čokoládě velkým obloukem. Každá čokoláda totiž obsahuje tuky, nejvíce bílá čokoláda, a ty nepůsobí na problematickou pleť příznivě a situaci dokážou výrazně zhoršit.
- 9. Může způsobit i nervozitu
Čokolády s větším obsahem cukru dodávají vašemu tělu rychlou energetickou podporu. Ale pokud budete jíst čokoládu ve velkém množstvím, kromě energie se můžou dostavit i negativní účinky v podobě dehydratace, průjmu, úzkosti, podrážděnosti a nervozity.
U čokolády platí jedno pravidlo. Čím je tmavší, tím obsahuje více kakaa a je zdravější. Pokud si chcete být opravdu jistí, že čokoláda je opravdu čokoláda a není to jen klam pro vaše chuťové buňky, zkontrolujte obsah kakaa, který by měl mít nejméně 70%.
Tabulka hodnot ve 100g čokolády/mg/g
| Složka | Průměrný obsah g/100g | Prvek | Průměrný obsah mg/100g | Vitamíny | Průměrný obsah mg/100g |
| Voda | 0,2 | Na | 50 | C |
Čokoláda a zdravá? Ano, ale jen ta 100%
Vyměňte čokoládové tyčinky, plné ztuženého tuku, za 100% chuť čokolády. Kromě slasti, co se vám rozvine na jazyku, disponuje prospěšnými benefity pro zdraví!
Klasická mléčná čokoláda, kterou máme všichni rádi a vídáme ji v obchodech, nemá se zdravou pochutinou společného vůbec nic, i když se v ní trochu z kakaových bobů ukrývá.
Obsahuje přehršel nezdravých tuků, cukrů, emulgátorů, stabilizátorů a sušených mléčných složek. Pokud však chcete ochutnat pravou a nepředimenzovanou čokoládu, sáhněte po nepražených kakaových bobech.
Právě ty nepřišly do kontaktu s tepelnou úpravou, zachovávají si zcela přírodní chuť a hlavně všechny minerály, antioxidanty a vitamíny.
I sladkost může být zdravá
Ano, čokoláda ve svém původním stavu opravdu obsahuje organismu prospěšné látky. Jmenovat můžeme vápník, draslík, fosfor, chrom, zinek, silné flavonoidy (katechiny, etechiny), prospěšné tuky a především tzv. „hormony“ štěstí a permanentně dobré nálady jako serotonin, dopamin či fenyletylamin. Pojídáním „čokoládových“ zrnek tedy navýšíte imunitu, snížíte hladiny špatného cholesterolu, podpoříte krvetvorbu a srdce, urychlíte léčbu kašle, stopnete účinky volných radikálů a ryze přírodní cestou umravníte vysoký krevní tlak. Kakau jsou také připisovány afrodiziakální účinky. Ne nadarmo se mu proto přezdívá pokrm bohů.
Věděli jste?
Kakaové boby jsou sušené plody kakaovníku, který původně pochází z Jižní Ameriky, odkud se dostal do té Střední. Později také do Evropy, a to díky Španělům. Už staří Mayové kakao milovali, přišli mu na chuť a dopřávali si něco jako horkou čokoládu.
Ať vám kuchyní zavoní kakao
Chroupat je můžete jenom tak. Skvěle s nimi zaženete hlad, získáte energii a především dáte vaší mysli báječný stimulant. Doporučuje se pojídat je také tehdy, kdy si na vás došlápl stres.
Domácí puding: Levný, nebarevný a za pár minut
Také pořád kupujete variantu v pytlíku? Zbytečně! Uvařte si ten svůj, a to od základů.
Na ½ litru mléka budete potřebovat 30 g kukuřičného škrobu, dvě lžíce nadrceného kakaa získaného z nepražených kakaových bobů, trochu cukru, medu či třeba rýžového sirupu.
Můj tip: Báječný je puding z tapiokových perel s kokosovým nebo mandlovým mlékem. U nás doma ho milujeme s kakaem, banány, s kokosovými hoblinkami a s trochou kokosového cukru.
Dezert nejen pro vegany
Vydlabejte dužninu z avokáda, přidejte kakao, vanilku z lusku na špičku nože, přisypte kávu, doslaďte medem, zamíchejte a vrstvěte čokoládový krém do misek. Někdo na zvýraznění chuti sází na chilli nebo hrubozrnnou mořskou sůl. Je to tedy na vás.
Můj tip: Nedám dopustit na domácí čokoládu. Kakaové boby rozdrtím v mixéru, přidám kokosový cukr a mixuji až do tekuté konzistence, kterou plním silikonové formičky.
Nakonec zdobím mrazem sušenými malinami a lískovými ořechy spolu s mandlemi.
Kaše na několik způsobů
Ať už milujete špaldovou, rýžovou, pohankovou nebo kaštanovou, můžete ji zjemnit sójovým, ovesným či rýžovým mlékem a nakonec posypat kakaem. Bez výčitek si ji přelijte javorovým sirupem. Kakaové boby zkrátka najdou ve vašem jídelníčku pestré využití. Můj tip: Připravte si z nich domácí zmrzliny, smoothie, jogurty nebo dokonalé dezerty či dorty.
foto: Shutterstock
Je čokoláda opravdu zdraví prospěšná?
26. 01. 2019, 18:59
Pokud patříte mezi milovníky čokolády, určitě jste si již mnohokrát říkali, zda je opravdu čokoláda tak zdravá, jak se občas na internetu dočteme. Jestli si díky ní nezničíte figuru, jestli nezmaří všechny ty hodiny v posilovně…
Možná by se dalo použít obecné „všeho s mírou‘‘, nebo „čokoláda je salát, protože roste na stromě‘‘. Jenže ani jeden z výroků se zrovna u tak rozšířené pochoutky, jako je čokoláda, nedá paušalizovat.
Pojďme si tedy rozebrat, jak by měla vypadat ta pravá čokoláda. Ta, která je pro naše zdraví to správné a žádoucí. Mnohdy stačí jen otočit tabulku a hned víte, na čem jste. Věděli jste například, že na prvních místech složení potraviny bývají položky, které v ní mají nejvyšší procentuální zastoupení?
Nejběžnější složení prodávaných čokolád:
Cukr Jednoduše bílý, rafinovaný cukr.
Kakaová hmota Pasta vzniklá mletím kakaových bobů. Většinou ji výrobci čokolády nakupují ve formě čoček (nebo velkých bloků), které znovu rozpustí.
Tím je pro ně výroba čokolády jednodušší, jelikož stačí čočky pouze rozpustit a přimíchat ostatní potřebné suroviny. Taková čokoládovna však nemá žádný přehled a kontrolu nad tím, z čeho je produkt vyroben.
Terminologicky by se neměla nazývat jako čokoládovna. Správné pojmenování by spíše byl ‚zpracovatel čokolády‘.
Kakaové máslo Tuk obsažený v kakaových bobech. Získává se lisováním z bobů a používá se pro dosažení požadované konzistence čokolády. Zbylá sušina po tomto lisování se používá na výrobu kakaa.
Sušené mléko Používá se pro výrobu mléčné čokolády, pro zjemnění její chuti.
Emulgátor sójový lecitin Tuk získávaný ze sóji, který přispívá k lesku čokolády a její delší trvanlivosti. Čokoláda má též lepší vlastnosti, které pomáhají při jejím zpracování, lépe se odlévá do formiček.
Nebo můžou být dále přidány složky jako:
Sušená syrovátka Používaná pro zlepšení chuti mléčných čokolád. Jedná se však o levnější surovinu než sušené mléko, kterou výrobce používá primárně za účelem ušetřit.
Mléčný, nebo v tom nejhorším případě, rostlinný tuk Náhražka drahého a na vitamíny bohatého kakaového másla.
Lískooříšková pasta Zde je složení velice nejasné. Pravděpodobně se jedná o směs cukru, rostlinného tuku, aromat a ořechů.
Přírodní aroma Aby bylo dosaženo lepší, čokoládové chuti.
V těch nejhorších případech bývá použito naprosté minimum kakaové hmoty a místo ní se přidává obyčejné kakao (a kakaové máslo je nahrazeno zejména již zmíněnými rostlinnými tuky).
Na trhu s masovou čokoládou se můžeme setkat i s jinými náhražkami, které celou komerční velkovýrobu ještě více zlevní. Toto jsou jediné cesty, jak se dopracovat k tabulce čokolády za 20 Kč.
A to jsme nepopisovali, jakým způsobem dá ušetřit nákupem kakaových bobů nejnižší kvality. Bobů, které jsou často zatíženy i dětskou prací.
Jaké složení má zdravá čokoláda? Naše čokoláda?
Možná vás to překvapí, ale naše čokoláda se skládá v podstatě ze 2 surovin. Kakaových bobů a třtinového cukru. V případě mléčné čokolády složení doplníme pouze o sušené mléko, případně můžete v naší nabídce nalézt i čokolády obohacené o přírodní sušené plody či o bylinky.
Do naší RAW čokolády používáme dokonce místo třtinového cukru třtinovou šťávu, tzv. panelu.
Třtinový cukr Je pro naše tělo daleko zdravější než rafinovaný bílý cukr. Navíc používáme pouze jeho nezbytně nutné množství.
Kakaové boby Jsou opravdu zdraví prospěšné, jelikož se jedná o tzv. superpotravinu. Můžete si o nich blíže přečíst v článku, který se věnuje jejich vlivu na lidské zdraví.
Mají vysoký obsah hořčíku, síry, zinku, manganu, mědi, železa a malé množství kofeinu. Kakaové máslo snižuje škodlivý LDH a zvyšuje prospěšný LDL cholesterol a má velmi vysoký obsah antioxidantů.
Díky vysokému obsahu dopaminu a tryptofanu (který podporuje tvorbu serotoninu v těle) jsou kakaové boby jedním z nejúčinnějších přírodních antidepresiv.
Pro maximální využití všech jejich účinných látek doporučujeme konzumovat RAW čokoládu, nebo nepražené kakaové boby či nibsy (drcené kakaové boby).
Obecně můžeme říci, že čím jednodušší složení čokolády je, tím lepší pro naše zdraví bude. Bohužel je ale na našem trhu takto vyráběných čokolád velice málo.
Kvalitní, pravá a dobrá čokoláda by měla mít na obalu uveden původ kakaových bobů. Ve chvíli, kdy vám jej výrobce nesdělí, se za něj buď stydí (například plantáže z Pobřeží slonoviny a Ghany, kde se využívá dětské práce), nebo se jedná o nějakou směs bobů z celého světa.
Takže ANO, ČOKOLÁDA VLASTNĚ MŮŽE BÝT SALÁT. Ale záleží, jakého výrobce si zvolíte a zda neobsahuje složky, které do ní nepatří.
Pokud chcete pro své zdraví z pohledu čokolády udělat maximum, přečtěte si jaký vliv mají na zdraví kakaové boby.
Vysokoprocentní čokoládá – vše co o ní nevíte
Kdo by neměl rád čokoládu. Většině lidí čokoláda chutná, dětem i dospělým. Máte však obavu o svou postavu či řešíte prospěšnost pojídání té lákavé hnědé tabulky? V obchodech dnes máme na výběr desítky druhů. A právě v tom nastává umění, jakou čokoládu si vybrat. Poradíme Vám, jak zdravě mlsat onu hnědou tabulku z kakaa. Ovšem právě, na „hnědosti“ záleží a stejně jako to, kolik kakaa v ní skutečně je.
Čokoláda, no přece hlavní složkou je přeci kakao. Ano, mělo by být, avšak bohužel ne vždy tomu tak je. Základní pravidlo pro zdraví – jezme čokoládu co nejvíce hořkou a zcela se vyhněme čokoládě bílé, která až na pár výjimek je pouze směsí neznámého tuku a náhražek.
Samozřejmě existují i kvalitní bílé čokolády, ale těch je u nás k dostání poskrovnu, zvlášť v běžném marketu. Základním složením čokoláda je kakao a kakaové máslo, tedy tzv. kakaová hmota. Právě podle obsahu kakaa, resp. kakaové sušiny dělíme čokoládu na několik typů.
Bílá, mléčná, hořkomléčná, hořká a vysokoprocentní
Tak nějak můžeme druhy čokolády rozdělit dle obsahu kakaa. Jsou stanoveny procentní podíly kakaa, které čokoláda musí obsahovat, aby se dala zařadit do dané skupiny. Obecně je rozdělíme takto:
| Druh | Podíl kakaa, resp. kakaové sušiny |
| Bílá | < 10 % |
| Mléčná | 10 až 40 % |
| Hořkomléčná | 40 až 50 % |
| Hořká | 50 až 70 % |
| Vysokoprocentní hořká | > 70 % |
Zkrátka platí, že hořká čokoláda musí obsahovat alespoň 50 % kakaa, resp. kakaové hmoty. Podobné rozdělení lze nalézt například na webu Cokolada.cz, věnovanému čokoládě a jejímu prodeji.
Řecká čokoláda hlásá „Sokolata mavri“ neboli hořká čokoláda a láká jemnou kresbou na obale. Je však opravdu hořká a kvalitní?
Vysokoprocentní je nejlepší, avšak i mléčná může být zdravá
Jak jsme si řekli, nejzdravější je hořká čokoláda, čím víc hořká, tím lépe. Protože tím více obsahuje kakaa, které je stejně jako např. káva přírodním produktem a obsahuje spoustu prospěšných látek, především důležité antioxidanty.
Také je v hořké čokoládě mnohem méně cukru a opravdoví labužníci ji mají skutečně rádi, neboť se rozvine plná, hořká, ničím nerušená chuť kakaových bobů.
Obsažené flavonoidy coby antioxidanty v kakau hrají důležitou roli pro naše zdraví:
- regulace smršťování drobných cév
- příznivé účinky proti kardiovaskulárním onemocněním
- zabránění oxidace „zlého“ LDL cholesterolu
- působí proti tvorbě krevních sraženin (trombu)
- a další, například proaktivní ochrana proti rakovině a posílení imunity
Avšak ani mléčná čokoláda nemusí být vyložené špatná. Stačí, jen aby byla kvalitní a nepřevládal jen cukr a náhražky z umělé smetany. Obvykle mléčná čokoláda obsahuje sušené mléko a také běžné. Lepší čokoláda mají jemnější chuť díky smetaně.
Mléčná čokoláda by neměla být ani příliš sladká, pak skutečně je to jen cukr a její chuť přerazí cukr. Zvláštním můstkem je hořkomléčná – je dostatečně kakaová, ale zároveň má jemnou chuť po mléčné a je minimálně sladká.
Jedna z takových je například Rausch Guácimo se 47 % kakaa.
Co musí být na obale čokolády aneb pozor na kakaové pochoutky
Chceme-li koupit skutečně dobře a být informováni, nestačí pouze nápis mléčná čokoláda. Kvalitní čokolády vždy uvádí obsah kakaa a případně také odrůdu (plantážní čokolády, např. Arriba, Trinitario, Forastero a další).
Nespokojme se s nedostatkem informací, měli bychom přesně vědět, zda kupujeme hořkou čokoládu s obsahem kakaa 75 % nebo jen 45 %.
U levnějších čokolád tuto informaci najdeme (pokud vůbec) pouze u složení, avšak toto číslo by mělo být zřetelně na předním obalu.
Německou čokoládu u nás nabízí například obchodní řetězec Lidl. V nabídce má prémiové značky – Alpengut, Fairglobe, Favorina, Fin Carré, First Nice, Goody, J. D. Gross, Le Patissier, Mister Choc, Sympathica.
Pozor na také na extralevné čokolády, které vlastně čokoládou nejsou a nesmí být ani takto nazvány. Jedná se o tzv. čokoládové pochoutky, v nichž kakao je minimálně a ve větší míře je akorát tak nakresleno na obalu.
Vybírejme proto kvalitní čokoládu, která nás pohladí jemnou, ale plnou chutí kakaa bez zbytečného cukru a tuků.
I mléčná může být dobrá a kvalitní, avšak hořká je považována za nejkvalitnější a nejlepší s plnou chutí ryzího kakaa.
Čokolády na vaření – není všechno čokoláda, co tak vypadá
Když se vrhnete do víru předvánočního pečení, většinou dříve nebo později narazíte v receptech na položku čokoláda na vaření.
Ačkoliv název evokuje, že jde o speciální typ čokolády, skutečnost je jiná. Pokud se navíc spolehnete pouze na označení „na vaření“, může se stát, že s různými výrobky dosáhnete i rozdílných výsledků.
Co vám může pomoci při výběru, je informace o obsahu kakaa a použitém tuku.
Čokoláda na vaření svou kulinářskou pouť nejčastěji začíná v misce ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, kde se za vyšších teplot rozpouští, aby mohla spočinout na povrchu dezertu. Čokoládový „finiš“ dovede zákusek doladit, na druhou stranu je dobré si přiznat, že stejně tak jej dokáže i zkazit. Výsledek závisí na kvalitě zvoleného výrobku.
Cenu nelze při nákupu považovat za spolehlivé vodítko. Lépe řečeno, neplatí, že 100gramová čokoláda za 15 Kč je horší než stejně velká za 20 Kč. Výraznější cenové rozdíly však bývají ospravedlněny vyšším podílem kakaa a kakaového másla. Zajímavé je, že opravdovou čokoládu lze pořídit levněji než „nečokoládu“ určenou na vaření.
Co kvalifikuje čokoládu na vaření?
Nedá velkou práci zjistit, že k čokoládě na vaření je česká legislativa skoupá na slovo. Čokoládová vyhláška č. 76/2003 Sb.
se věnuje hořké, mléčné a bílé čokoládě, pro které předepisuje konkrétní parametry (více se o nich dočtete v boxu níže), ale čokoládu na vaření pouze eviduje bez bližší specifikace jako čokoládový poddruh.
Pro upřesnění dodejme, že pokud mluvíme o čokoládě na vaření, rozumí se tím hořká čokoláda. Jiná čokoláda na vaření už na obalu bývá specifikována slovy mléčná, nebo bílá.
Jaký je tedy mezi běžnou čokoládou a čokoládou na vaření rozdíl? Posledních 12 let mezi nimi není žádný. Abychom se dověděli příčinu jejich rozdělení a pochopili setrvačnost v označování čokolády určené k vaření a pečení, pátrali jsme hlouběji v legislativní historii. Ve vyhlášce č. 334/1997 Sb., která přestala platit se vstupem Česka do Evropské unie, jsme odpověď našli.
Čokoláda na vaření tehdy měla své vlastní požadavky na jakost a směla být o trochu horší kvality než čokoláda hořká. Nemusela obsahovat minimálně 14 % tukuprosté kakaové sušiny jako hořká čokoláda, ale jen 12 %.
Namísto minimálních 35 % celkové kakaové sušiny požadovaných v hořké čokoládě bylo v čokoládě na vaření povolené minimum 30 %. Podíl kakaového tuku měly stejný – 18 % a více.
Od května roku 2004, kdy bylo nutné sjednotit české a unijní předpisy a vstoupila v platnost stávající vyhláška, však čokoláda na vaření jako samostatný druh vymírá a nadále pro ni platí stejné požadavky jako pro základní druhy čokolády.
Tedy hořké, mléčné nebo bílé, podle toho, ze které z nich je odvozena. Po stejnou dobu ovšem můžeme u čokolád „nově“ nalézt i přidaný exotický rostlinný tuk do 5 % hmotnosti – ale nikoliv na úkor kakaového másla.
Čokoládové kolonky
Čokoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. V závislosti na tom, kolik čokoláda té které složky obsahuje či zda vůbec, se čokolády legislativně rozlišují na hořkou, mléčnou a bílou.
V hořké a bílé čokoládě musí být minimálně18, respektive20 % kakaového másla. U hořké a mléčnéčokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb.
minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny(14, respektive 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, respektive 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí.
Když ji výrobce uvede, vypovídá o podílu kakaového másla. Mléčné a bíléčokolády mají také určeno, kolik nejméně musejí mít mléčného tuku (obě 3,5 %) a mléčné sušiny (obě 14 %).
Pokud se vám do této chvíle zdála situace mezi čokoládami celkem přehledná, „čokoládová poleva“ (couverture chocolate) vnese do výkladu trochu zmatku.
Slovo „poleva“ může vyvolávat nedůvěru ke kvalitě takového produktu, protože se jím může označovat jakákoliv tmavá tuková hmota, která čokoládu připomíná.
Ale sousloví „čokoládová poleva“ nebo „poleva z čokolády“ alias „couverture chocolate“, podle legislativy platné v celé Unii, naopak značí, že takový výrobek je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda.
Po čokoládové polevě totiž požaduje, aby se v ní nacházelo alespoň 31 % kakaového másla, což je oproti hořké čokoládě skoro dvojnásobek. Poleva může být i z mléčné čokolády, také v tomto případě platí, že musí být tučnější než obyčejná mléčná čokoláda.
Při nakupování čokolády k univerzálním kulinářským účelům je proto nejlepší vybrat v podstatě jakoukoliv, ve které je více než 31 % tuku.
Obal jako studnice informací
U čokolády na vaření zpravidla oceňujeme dokonalou rozpustnost a hladkou texturu. Její použití je různorodé, často však končí jako glazura, která zdobí povrchy cukroví, dortů a koláčů. Vedle dekorativní funkce je samozřejmě důležité dopřát strávníkovu jazyku také chuťový požitek.
Domácí cukrářky, cukráři, pekařky a pekaři mívají vlastní zkušenosti s různými typy čokolád a čokoládových polev, a proto nejspíš sahají po kvalitě, která se jim osvědčila.
Ovšem ti, kteří chtějí upéct linecké cukroví s chutným čokoládovým potahem jednou za rok, mohou tápat a sáhnout například po výrobcích, které obchodníci nabízejí za akční ceny.
Aby se sváteční cukráři mohli v nabídce lépe orientovat, připravili jsme pro ně přehlednou tabulku, v níž jsou výrobky seřazeny podle povinně uvedeného obsahu kakaa neboli kakaové sušiny. Ten vypovídá o kvalitě výrobku.
Přiblížit cukrářské počiny k dokonalosti znamená nejen vybrat kvalitní čokoládu, ale také ji správně použít. Pokud ji rozehříváme, abychom ji použili do těsta nebo krémů, případně na slepování, nevyžaduje takovou péči, jako když se s ní chystáme polévat cukroví nebo dorty.
Aby se čokoládový povrch krásně leskl, s čokoládou se dobře pracovalo a byla tvrdá a zároveň se rozplývala na jazyku, je nejlepší zvolit hořkou čokoládu a před poléváním ji temperovat.
Právě temperací můžeme dál významně kvalitu polevy ovlivnit. Cílem temperování je stabilizovat kakaové máslo a dosáhnout, aby zkrystalizovalo v optimální kulinářské formě.
Temperovaná čokoláda tuhne rychleji a rovnoměrněji než horká.
Prakticky to znamená, že se čokoláda rozpouští za stálého míchání při teplotě do 50 °C. Pak následuje její chlazení na 26 °C , kterého lze docílit několika způsoby.
Buď se do roztavené hmoty přidá nadrobno nasekaná čokoláda, nebo lze čokoládu chladit promícháváním ve vodní lázni či roztíráním po skleněné desce (profesionálové používají mramorovou). Když se pak znovu zahřeje na 32 °C hořká, na 31 °C mléčná a na 30 °C bílá čokoláda, dojde k upevnění chlazením nabytých struktur.
Důležité je však dodržovat předepsané teploty. U mléčné čokolády nelze docílit tak vysokého lesku jako u hořké, na vině je nepříliš ochotná „spolupráce“ mléčného tuku s kakaovým máslem.
Obsah kakaové sušiny je souhrnný název pro kakao spolu s kakaovým máslem. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny. Počty jsou zde jednoduché: čím více kakaa, tím je čokoláda kvalitnější.
Kakaové máslo jako drahocenná surovina
Zásadní surovinou v čokoládě je kakaové máslo. U kvalitnějších čokolád výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, byť je jejich použití za určitých podmínek přípustné. Mléčný tuk ani exotické oleje nesmějí nahrazovat kakaové máslo, kterého je u hořkých čokolád předepsáno alespoň 18 %, u polev 31 %.
První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu pouze zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese název „čokoláda“, pak jde o její náhražku. Koupi náhražek čokolády neospravedlňuje ani jejich jednotková cena, která je s cenou čokolády srovnatelná, ne-li vyšší.
Chceme-li jíst, vařit a péct kvalitní a dobré věci, neměli bychom podceňovat kvalitu jednotlivých surovin.
To platí i pro čokoládu na vaření, proto doporučujeme četbu obalu i ze zadní strany, kde jsou uvedeny důležité informace. Čím je složení stručnější, tím lépe.
Čím je obsah kakaa vyšší, tím více za své peníze dostanete. Jakákoliv mléčná nebo hořká čokoláda s obsahem tuku nad 31 % dobře poslouží i jako čokoládová poleva.
Na přítomnost přidaných rostlinných tuků v čokoládě musí zákazníka na obalu upozorňovat zvláštní text v blízkosti složení.
Čtení na dlouhé večery
Četbou složení lze zavčasu odhalit, kolik kakaa můžete v čokoládě čekat nebo s jakým tukem máte čest. Z tabulky výživových hodnot si zase můžete udělat představu, kolika procenty se podílí tuk, a tedy jak dobře se vám bude s čokoládou pracovat. Když si potřebné údaje prostudujete už v obchodě, může vám to ušetřit dost peněz.
Další informaci, kterou může být zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, závisí také na obsahu kakaa.
Platí zde nepřímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru. Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo.
Ani v takovém případě však nelze mluvit o výhře, umělá sladidla totiž závislost na sladkém nekrotí.
Za pozornost stojí i emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. Někdy se však k čistě přírodnímu lecitinu přidává i syntetický emulgátor. Je otázkou, do jaké míry je tato látka v čokoládách na vaření nezbytná, když ji ostatní k výrobě nepotřebují.
Kakaová hmota – kakaový prášek spolu s kakaovým máslem a vlhkostí; přidáním cukru z ní vzniká čokoládová hmota.
Kakaová sušina – obsahem se rozumí obsah sušiny kakaových součástí jako například kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo. V našem textu píšeme pro zjednodušení o kakaové sušině jako o kakau.
- Kakaový prášek (kakao) – rozemletá kakaová hmota částečně zbavená tuku.
- Kakaové máslo – tuk vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů; jeho kvalita ovlivňuje chuť čokolády.
- Zdroj: dTest.cz
- Přečtěte si také:
Bolest kloubů – chladné počasí ji stupňuje, pomoci může teplo a úprava jídelníčku
na Ordinace.cz
Čokoláda jako zdravá droga
Je čokoláda stejně návyková jako drogy? Proces, který se při jejich konzumaci odehrává v mozku, je v každém případě identický.
Jak drogy, tak čokoláda totiž v lidském mozku aktivují všechna centra odměny.
‚Čokoláda přispívá k uvolňování hormonu dopamin, který hraje roli při závislosti na nějaké látce,‘ říká lékař a nutriční poradce Franck Senninger, jehož cituje francouzský deník Le Figaro.
Můžeme ale považovat závislost na čokoládě za stejně silnou jako závislost na nějaké droze? “Někteří lidé mají špatnou náladu, když nemají svou denní dávku čokolády, ale to je vše. Jestliže je pocit chybějící dávky čokolády velmi silný, jde nepochybně o mnohem závažnější poruchu v příjmu potravy,“ prohlašuje Senninger.
A pokud jde o údajné afrodiziakální účinky, čokoláda bohužel rozhodně váš sexuální život neobohatí. Tento mýtus má počátek v přítomnosti fenylethylaminu v čokoládě. “Tento hormon se sice vylučuje při orgasmu, ale nevyvolává jej,“ upozorňuje lékař.
Čokoláda je však pro naše zdraví zlatým dolem. Obsahuje vitaminy B1 a B2, polyfenoly, hořčík, fosfor a flavonoidy. V kakau je obsaženo více než 800 různých látek.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2012 vydal příznivý posudek ohledně pozitivního působení čokolády proti kardiovaskulárním nemocem.
Četné vědecké studie ukázaly, že čokoláda má příznivý vliv na naše poznávací schopnosti.
Čokoláda rovněž kladně působí na naši paměť, je účinná proti arteriální hypertenzi či zánětům. Jedna švédská studie prokázala, že týdenní konzumace 50 gramů čokolády u žen o 15 procent snižuje riziko mozkové příhody.
Jiné výzkumy ukázaly, že pravidelná, ne však přílišná, konzumace čokolády snižuje riziko obezity. Její antioxidanty totiž regulují ukládání tuku a kompenzují kalorie, které s ní sníme.
Musíme však dávat pozor na “zneužívání“ čokolády. Tato pochoutka totiž často neobsahuje jen kakao, ale i tuk a cukr.
Proto se doporučuje jíst raději černou čokoládu, v níž je více než 70 procent kakaa.
Podle nedávné americké studie přispívá flavanol obsažený v kakau ke zpomalení přirozeného ubývání paměti spojeného s věkem.
Začněte mluvit se “závislým“ na čokoládě o jeho oblíbené potravině, a on vám odpoví, že si právě koupil několik tabulek svého antidepresiva. Čokoláda uvolňuje, zlepšuje náladu a stimuluje paměť.
Stejně jako lékárníci v 18. století jsou milovníci čokolády přesvědčeni o jejich zdravotních účincích, které se teď experti snaží vědecky dokázat.
A důkazů je dost, zejména pokud jde o kardiovaskulární choroby.
Podle jedné německé studie prováděné osm let na 20.000 lidí snižuje každodenní konzumace omezeného množství čokolády (7,4 gramu denně) o 48 procent riziko mrtvice a o 27 procent riziko infarktu.
Účinek je ještě výraznější při denní konzumaci deseti až dvaceti gramů. “Tyto výsledky jsou zjevně spojeny s nízkou arteriální tenzí u milovníků čokolády.
Je to velmi zajímavé, protože i mírné snížení arteriální tenze snižuje riziko kardiovaskulárních nemocí,“ soudí profesor André Vacheron z francouzské Lékařské akademie.
Jiné výzkumy ukazují, že indiáni kmene Guna, kteří žijí v Panamě, vděčí za svou nízkou arteriální tenzi a nízkou úmrtnost na nemoci srdce a rakovinu svým kakaovým nápojům.
Zdroj:ČTK
Příjde vám tento článek zajímavý? Pošlete ho dál! Přidat komentář
Důvody proč si dopřát čokoládu
Čokoláda se vyrábí ze semen kakaovníku (kakaové boby), který roste pouze v tropických oblastech střední Ameriky, Karibiku, Indonésii a Africe. Kakaové boby se po sklizení musí dále zpracovávat. Semena (boby) o velikosti mandle, musí vždy nejprve projít fermentací (kvašením) po dobu 3 až 7 dní.
Při fermentaci proběhnou chemické reakce, díky kterým boby dostanou čokoládově hnědou barvu. Tato fermentace je také velmi důležitá, protože surová semena jsou velmi trpká. Po usušení již boby posílají jednotlivým výrobcům čokolády.
A nyní si zkusme vysvětlit, jak se vlastně hořká semena kakaovníku promění v pochoutku, po které tolik lidí tak touží – čokoládu! Postup, výroby čokolády se během doby příliš nezměnil. Kakaové boby se dopraví do továrny, kde se před pražením, které zvýrazní chuť, očistí a vytřídí. Právě po pražení plně vynikne čokoládové aroma.
Pak se boby drtí, zbavují slupek a právě oloupaná a rozdrcená jádra kakaových bobů jsou základní surovinou pro výrobu kakaa a čokolády. Jádra se dále melou a drtí, až vznikne kakaová hmota (hustá tmavá pasta), kterou můžete znát jako kvalitní čokoládu na vaření.
A nyní se již blížíme do finále.
Tekutá kakaová hmota se pak lisuje a získává se tak kakaové máslo a po jeho oddělení zůstane kakaový prášek. A když se pak kakaové máslo přidá do kakaové hmoty, vzniká základ pro výrobu čokolády, který se pak dále upravuje (konšování), tak abyste v obchodě našli přesně takovou čokoládu, jakou si přejí dnešní spotřebitelé.
Již po mnoho let lidé konzumovali čokoládu pro její stimulační účinky jako je zvýšení energie, stimulace sexuální touhy, a obecné zvýšení chuti do života.
„Čokoláda je božský, nebeský drink, pot z hvězd, božský nektar, nápoj bohů, všelék a univerzální lék.“ Geronimo Piperni (1796)Dnes, lidé čokoládu obvykle konzumují především, protože jim chutná. Tak se podívejme na trochu čísel:
- Skoro každý Čech neodolá čokoládě a množstvím její spotřeby se pohybujeme na evropském průměru (6 kg / osoba / rok)
- 55% Čechů konzumuje čokoládu několikrát týdně
- 30% z nás preferuje mléčnou čokoládu
- 30% z nás má nejraději mléčnou čokoládu s oříšky
- čokoládu nejčastěji konzumujeme jako dezert – 70% čokolády sníme mezi jídly!
Konzumace čokolády má bezpochyby vliv na naši náladu. Ze statistik vyplývá, že většinu čokolády konzumujeme v zimě, což naznačuje, že ji používáme k překonání sezónních výkyvů nálad (zvýšení serotoninu). Čokoláda také podle některých studií pomáhá zlepšit kognitivní výkonnost, ale některé další studie tuto výhodu nepotvrzují.Kvalitní čokoláda je jedním z nejvíce koncentrovaných zdrojů přírodních rostlinných antioxidačních látek, tzv. flavonoidů. Kakaové výrobky proto představují významný podíl příjmu flavonoidů v západních zemích. Flavonoidy mají velmi hořkou až svíravou chuť, což potvrdí asi všichni, kdo někdy ochutnali čokoládu s 99%. A to je právě důvod, proč mnoho výrobců přidává do výrobků cukr a snižuje obsah kakaa- snaží se připravit spotřebitelsky atraktivnější, avšak pro naše zdraví mnohem hoří produkt.
Potraviny s vysokým obsahem kakaa také pomáhají snižovat krevní tlak, nejspíše právě díky flavaniodům, protože mohou změnit produkci zánětlivých modulátorů a rozšiřují krevní cévy v těle, podobně jako omega-3 mastné kyseliny. Na flavonoidy bohatá čokoláda může snižovat špatný cholesterol (LDL) a zvyšovat dobrý cholesterol (HDL).
Ale abychom pouze nechválili, tak na druhou stranu je potřeba si uvědomit, že v případě vyšší konzumace čokolády (především těch mléčných s menším procentem kakaa) povede naopak ke zvýšení váhy a zvýšenému riziku metabolického syndromu. Čokoláda s nízkým procentem kakaa totiž obsahuje velké množství cukrů a nasycených tuků.
Čokoláda je jedním z nejpopulárnějších zdrojů kofeinu, který může vytvořit mírnou závislost. Čokoláda stimuluje některé, ale ne všechny, z oblastí mozku, které jsou aktivovány po příjmu drog, jako je například kokain. Čokoláda vytváří pocity radosti, protože, chutná a spustí pozitivní citové pouto = endorfiny. Výzkumníci také v čokoládě nalezli „kanabinoid“, který spouští stejné změny nálad (působí na stejné mozkové receptory) jako marihuana. Ale buďte klidní, pro stejný účinek jako má marihuany, byste museli zkonzumovat 25 kg čokolády.
A proč ženy touží po čokoládě častěji, než muži? Velmi často k tomu dochází díky nižším hladinám serotoninu (Serotonin je důležitý neurotransmiter, který má vliv na naši náladu), a to zejména několik dní před zahájením jejich „měsíčního cyklu“. Právě konzumace čokolády a dalších vysoko-sacharidových potravin pomáhá se zvýšením jeho hladiny.
Produkty s vysokým procentem kakaa mohou být skutečně prospěšné pro naše zdraví, je však nutné konzumovat je v přiměřeném množství (10 g čokolády). Bezpochyby to absolutně a bez výjimky neplatí pro mnoho druhů mléčné čokolády, čokoládových tyčinek, snacků apod. Čokoláda s vysokým procentem (min 85%) kakaa je zcela jiná potravina! Skutečná čokoláda je velmi jednoduchý produkt, který obsahuje kakao a kakaové máslo, a někdy trochu třtinového cukru, toť vše! Tyto skutečné čokolády nemají prakticky žádný cukr a naopak obsahují maximální dávku antioxidantů!Zde je srovnání čtyř druhů čokolády:Všimněte si, jak se mění složení jednotlivých druhů čokolád s klesajícím podílem procenta kakaa!
Chcete-li si tedy dát čokoládu a získat tak nejen výbornou chuť, ale také něco prospěšného pro své zdraví, volte vždy a pouze čokoládu s vysokým procentem kakaa (nejméně 85%). Ostatní produkty s menším procentem kakaa, již nemají žádný prospěch pro naše zdraví, právě naopak, mají neblahý vliv na vaši váhu.
🙂Také se vždy zamyslete, KDY chcete čokoládu konzumovat! Nejlépe si ji dejte vždy po výkonu (sportovní aktivitě), kdy můžete využít výhod tzv. „anabolického okna“.
V neposlední řadě také přemýšlejte, KOLIK si čokolády chcete dát – pro zdraví i chuť Vám bohatě postačí 10 g kvalitní čokolády denně.