Alena Teclová 24. 03. 2020 | 06:26
Pohanka byla i na území Čech a Moravy velmi využívána, ale postupem času se na tuto prospěšnou surovinu téměř zapomnělo a dnes se těší spíše velké oblibě zejména u příznivců zdravého stravování. A to je velká škoda.
Tradiční součást moravských jídel Pohanka pochází z jihovýchodní Asie, ale do Evropy se dostala již ve 13. století. O několik let později patřila mezi tradiční pokrm Slovanů.
Byla využívána při pečení chleba, přípravě kaše, ale později také do pokrmů, kam se běžně používají kroupy. Pohanka zejména na Moravě nikdy nechyběla ani v zabijačkových specialitách.
Mylně je zařazována mezi obiloviny, ovšem patří mezi rostlinu čeledi rdesnovitých a obilí se podobá pouze svou strukturou. Někdy také říkáme, že ji řadíme mezi pseudoobiloviny. Je bezlepková a nepatří mezi alergeny.
Bohatá na vitamíny a minerální látky Kromě toho, že se jedná o potravinu vhodnou pro celiaky, obsahuje velké množství minerálních látek. Zejména vápníku, železa, hořčíku, fosforu, draslíku, mědi, manganu a zinku. Kromě toho vitamíny B1, B2, B6 a E.
Za zmínku jistě stojí přítomnost rutinu, díky kterému je pohanka velmi prospěšnou potravinou při problémech s křečovými žílami.
Příznivě ovlivňuje funkci trávicího systému, mírní problémy způsobené vředy, regeneruje jaterní buňky, napomáhá odbourání škodlivého cholesterolu a zároveň snižuje jeho vstřebávání z potravin.
V pohance se také nachází značné množství vlákniny, a to rozpustné i nerozpustné. Rozpustná vláknina je mimořádně důležitá pro zdravou funkci střev, slouží jako prebiotikum pro prospěšné bakterie střevní mikroflóry.
K dostání v několika podobách Na trhu je k dostání pohanka loupaná, neloupaná, tzv. lámanka a dále také pohankové vločky a pohankový bulgur. Neloupaná pohanka není kvůli tvrdé slupce stravitelná. Využívá se spíše na klíčení, pěstování, případně k přípravě čaje, který je užíván právě při potížích s křečovými žílami a dalšími žilními onemocněními.
Pohanka zbavená slupky se využívá stejně jako kroupy. Jedná se o nezpracovanou podobu, která je určena k přímé konzumaci a spolu s tzv. lámankou si zachovává o poznání vyšší množství cenných látek.
Pohankové vločky umožňují díky svému zpracování velmi rychlou a snadnou přípravu. Jedná se o napařené a slisované kroupy, které před konzumací stačí zalít studenou vodou nebo mlékem.
Nicméně právě kvůli zpracování nejsou tolik výživné.
A konečně pohankový bulgur má stejné zpracování jako pšeničný. Zrna jsou nejprve uvařena, následně usušena a na závěr natrhána na menší kousky. Opět bohužel kvůli předchozímu neobsahují zpracování tak velké množství cenných látek.
Aby pohanka chutnala I přes všechny benefity nepatří pohanka mezi obzvlášť vyhledávané pokrmy. Svou vinu na tom má nelibá pachuť, která mnoho lidí odradí. Ale i s tím se dá něco udělat.
Začněte pečlivým výběrem, protože mechanicky loupaná pohanka chutná o poznání lépe než loupaná teplem. Způsob loupání poznáte i na barvě. Pohanka loupaná teplem má tmavší barvu a zároveň je mnohem více cítit. Oproti tomu mechanicky loupaná semena mají světle zelenou barvu a jemnější chuť. Pohanku nikdy nevařte.
Vařením ztrácí cenný rutin. Místo toho ji stačí propláchnout, spařit horkou vodou v poměru 2 : 1 a nechat pod pokličkou nabobtnat. Pokud nechcete riskovat ztrátu vitamínů a minerálů, namočte ji přes noc do studené vody. Stejně jako u ořechů dojde k aktivaci enzymů, změknutí a namáčení navíc dodá pohance lepší chuť.
Líbil se Vám článek? Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!
Sezóna medvědího česneku, zelené bylinky připomínající konvalinku, je tu a spolu s ní přichází i spousta benefitů, které tato mimořádná rostlinka přináší. Čím tělu prospívá, jak jej rozpoznat a jak jej…
Čtěte dál 
Jaro je v plném proudu a mnozí z nás by jarní energii rádi přenesli i na talíř. To může být velice snadné, rychlé i levné. Stačí si…
Poplašné zprávy vyzívají k nenošení roušek a respirátorů. Argumentují tím, že je to nepřirozené. Že aby člověk mohl zdravě dýchat,…
Ketogenní dieta se v posledních letech stala symbolem snadného, a především rychlého hubnutí. Využívá ji stále více zájemců o redukci…
My v Čechách známe kopr především díky koprovce, skvěle ale chutná i v různých bramborových salátech. A výhody, které přináší zdraví,…
Vysoký krevní tlak neboli arteriální hypertenze postihuje po celém světě miliony lidí. Jeho kontrola medikací přitom nestačí, zásadní…
Vajíčka jsou symbolem blížících se Velikonoc stejně jako třeba pomlázka či beránek. V tomto období vejce různě zdobíme, barvíme a zkrášlujeme…
Bílkoviny neboli proteiny jsou základní stavební jednotky našeho organismu ale i všech živočichů. Jsou nezbytné pro růst i regeneraci…
Velikonoce jsou mimo jiné oslavou jara, kdy se schází celá rodina. K těmto dnům se pojí celá řada tradic, z nichž některé se dodnes…
Období jara s sebou přináší přirozenou očistu těla. Příroda se probouzí, dny se prodlužují a energie sluníčka sílí každým dnem. Tuto…
Avokádo je známým nutričním pokladem, a tak není divu, že se celosvětově řadí mezi pět vůbec nejzdravějších potravin. Je tedy logické,…
Kdekdo vnímá jídlo jen jako prostředek k utišení kručícího žaludku, ale už neřeší, jaký druh potravin k tomu zvolí. Často se setkáme…
Každý ví, že ovoce je zdravé, a různí odborníci na zdraví jej velmi často doporučují zařadit do jídelníčku. Je dokonce pravda, že se…
Pohanka – neprávem zapomenutý (vše) lék
Hubnutí, dieta a zdravá strava
Pohanka byla v kuchyních našich předků zcela běžná, pak se na ni trochu pozapomnělo, ale dnes opět zažívá velký návrat na náš stůl. Je totiž nedílnou součástí zdravé výživy a zařad …
Sport a relaxace
Už je to více než rok, co jsme nuceni být převážně zavření doma. Přestože se na sociálních sítích možná zdá, že tento stav leckoho vyburcoval k pravidelnému domácímu cvičení, pravd …
Duševní zdraví a psychologie
I když se únava ze soucitu nejčastěji objevuje u těch, kteří pracují ve zdravotnictví, mohou jí trpět i pečovatelé a mno …
Nemoci a léčba
S obdobím jara přichází také náročné střídání počasí, jeden den vás hřejivé slunce donutí jít ven jen v tričku a další d …
Nemoci a léčba
Bolestivý sex, nevysvětlitelná ztráta hmotnosti, nespecifikovatelné krvácení… Takové a další těžkosti mohou čas od času potkat každou ženu, která bývá v pokušení nad nimi mávnout r …
Nemoci a léčba
Antivirové vlastnosti kvercetinu, rostlinného flavonoidu nacházejícího se v široké škále zeleniny a ovoce, byly během ča …
Hubnutí, dieta a zdravá strava
Velikonoce už jsou za dveřmi a možná si říkáte, že byste letošní velikonoční vaření a pečení chtěli pojmout zdravěji. Jd …
Hubnutí, dieta a zdravá strava
První jarní a slunné dny jsou tady a kdo by se netěšil na první úrodu, zvlášť co se léčivých rostlin týče. Listy medvědí …
Nemoci a léčba
S předními českými virology o tom, proč by obavy ohledně oxfordské vakcíny AstraZeneca neměly přetrvávat, a to nejen pro …
Hubnutí, dieta a zdravá strava
Přestože zima se ještě nevzdává a počasí je značně proměnlivé, jaro už klepe na dveře, a tak tu máme ideální dobu pro ja …
Jak uvařit pohanku, aby vám chutnala?
Pokud se Vám článek líbí, oceňte ho!
Líbí se mi to! Už se mi to nelíbí!
Pohanka nebyla vždycky tak populární. Dříve byla považována za plodinu chudých, postupně si ji ale oblíbili hlavně nadšenci pro zdravou výživu kvůli vysokému obsahu prospěšných látek. Hlavně rutinu, antioxidantu, který prospívá cévám a imunitě.
Jako nadšenec do zdravé stravy jsem se na ni vrhla taky. A přiznám se, po první zkušenosti jsem se k načatému pytlíku nechtěla moc vrátit.
Pohanka na mě měla zvláštní, silně zatuchlou pachuť, která mi připomínala seno zapomenuté někde na půdě. Protože mě ale nebavilo být jen na bramborách a rýži, dala jsem jí znovu šanci.
A začala zkoumat, jak to udělat, aby to, co je zdravé, bylo i chutné.
Pohanka má mnoho podob. Zleva doprava: pohanka lámanka, pohanková krupice, pohanka loupaná mechanicky, pohanka loupaná termicky, pohanková mouka (malá mistička dole), pohankové vločky | Foto: InspiredKitchen.cz pro Tchibo Blog
Začíná to už výběrem: mechanicky loupaná pohanka je chutnější než ta loupaná teplem
V obchodech můžete narazit na dva druhy pohanky podle toho, jakým způsobem se loupe: pohanka, jejíž slupka se loupe mechanicky, nebo pomocí vysokého tepla.
Pokud vám někdy pohanka fakt nechutnala nebo nevoněla, pravděpodobně jste narazili na tu loupanou vysokým teplem. To nejenomže ničí některé cenné látky v pohance, ale také má na svědomí tu podivnou pachuť a vůni.
Taková pohanka je chuťově i po vůni hodně výrazná a má tmavší, hnědou barvu. Mechanický způsob je k pohance mnohem šetrnější, a zachovává tak část živin pod slupkou. Mechanicky loupaná pohanka má jemnější chuť i vůni a světle zelenou barvu.
Pokud si v obchodě pořád nebudete jistí, jakou pohanku vlastně držíte v ruce, zvolte produkt z řemeslného mlýnu. U toho máte záruku, že výrobce pohanku loupe tradiční mechanickou cestou.
V obchodech narazíte také na pohanku celou (označovanou jako kroupy) a pohanku lámanku, což jsou nalomené části pohankových semen. Pohankové kroupy skvěle využijete jako přílohu, na přípravu nákypů, rizot nebo do pomazánek.
Pohanka lámanka je vhodná na přípravu kaší, placek a zahušťování polévek. Mimo to se z pohanky vyrábí i vločky, pohanková krupice, mouka a těstoviny.
Její tvrdé slupky se pak využívají na čaje a zdravotní polštáře.
Jak pohanku připravit, aby byla dobrá?
Pohanku nejdříve pořádně propláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili nechtěný prach a nečistoty. Pak ji můžete buď uvařit (kratší doba, ale přijdete o některé látky), nebo necháte dojít ve vodě či vývaru (trvá déle, ale zachová si i vzácné živiny).
Odpovídá fyzioterapeutka a výživová poradkyně Mgr. Klára Vomáčková:
Je pravda, že tepelnou úpravou obsah rutinu v pohance klesá. Proto se doporučuje pohanku spíše propláchnout, spařit a zakrytou nechat třeba až dvě hodiny dojít. Nejlepší úpravou však je máčení například přes noc. Podobně jako u ořechů dojde k aktivaci enzymů, změknutí nažky a celkově lepší chuti – může pak připomínat oříšky.
Tepelná úprava také souvisí s vitaminem C, který pohanka obsahuje. Ten je teplotně poměrně nestálý, každých 5 minut vaření potraviny dochází k úbytku vitaminu C asi o 10 %. Zajímavost: na vzduchu a světle oxiduje, proto pohanku skladujte raději na tmavém místě.
Samozřejmě jsou recepty a situace, kdy pohanku uvařit, upéct a podobně musíme. Sice přijdeme u většinu rutinu a vitaminu C, ale zůstanou nám makroživiny a vláknina.
Pokud pohanku vařím, dám ji do osolené vody v poměru 1:1,5 ve prospěch vody (tzn. na 100 g pohanky budete potřebovat 150 ml vody). Vařte 10 minut, poté ji nechte 15 minut pod pokličkou dojít. Pohance lámance stačí mnohem kratší tepelná úprava, zhruba dvě až tři minuty.
Pokud mám čas nechat ji dojít, zaliju ji v poměru 2 dílů tekutiny na 1 díl pohanky teplou, ale ne vařící vodou, pak hrnec zabalím do utěrky a dám na půl hodiny do peřin. Během té doby se voda krásně vstřebá, pohanka je sypká a navíc i výživově hodnotnější.
Namočená vs. syrová pohanka
Fanoušky živé stravy (raw) pak potěší, že se pohanka vlastně nemusí vařit vůbec. Pohanka je stále živé zrno, takže je vhodná k nakličování. Dejte ale pozor, abyste nakličovali jen tu loupanou mechanicky. Tady se dočtete, jak klíčit. 🙂
S čím pohanka chutná nejlépe?
K pohance sedí spíše tradičnější, výraznější suroviny a bylinky, jako je česnek, houby, majoránka, dobromysl a cibule.
Pokud je vám charakteristická vůně a chuť pohanky i přes všechnu snahu stále nepříjemná, částečně se jí dá zbavit uvařením v zeleninovém vývaru nebo s vývarem z namočených hub, případně rovnou s nimi.
Takto ochucená pohanka skvěle poslouží jako základ do pohankového rizota, které oceníte jako rychlou teplou večeři nebo oběd do krabičky do školy či do práce.
Můj oblíbený recept: pohankové rizoto se zeleninou
Pohankové rizoto je pro mě ideálním jídlem uprostřed týdne, kdy jsem vděčná za teplou večeři hotovou do pár minut. Cizrnu lze obměnit buď za kuřecí maso, tempeh nebo seitan. Vše jen orestujte ještě před tím, než přidáte zeleninu.
Suroviny na 2–3 porce:
- 250 g pohankových krup
- 500 ml zeleninového vývaru
- 1 červená cibule
- 1 stroužek česneku
- 1 lžíce slunečnicového oleje
- 1 červená paprika
- 1 žlutá paprika
- 1 hrst čerstvého nebo mraženého hrášku
- 150 g uvařené nebo sterilované cizrny
- sůl
- pepř
- 1 lžička sušené majoránky
Postup:
- Pohanku dáme vařit do osoleného zeleninového vývaru. Vaříme 10 minut, poté necháme dalších 15 minut pod pokličkou dojít.
- Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Na oleji orestujeme dozlatova. Poté přidáme papriky nakrájené na kostičky a hrášek.
Krátce orestujeme, dokud zelenina nezměkne.
- Do zeleninové směsi přimícháme cizrnu a pohanku. Ochutíme solí, pepřem a sušenou majoránkou.
Další tipy na jídla s pohankou:
- Pohanka je výborná i na sladko. Spolu se skořicí, mlékem a medem z ní ráno dělám výbornou kaši, kterou doplním o čerstvé ovoce a oříšky.
- Z pohankové mouky jsou skvělé palačinky, lívance a další dezerty. Protože je pohanková mouka bezlepková, má i jiné vlastnosti, proto se často kombinuje s takovým typem mouky, který lepek obsahuje.
- Když uvařenou pohanku rozmixujete s česnekem, cibulí, pepřem, solí, olivovým olejem a bylinkami, dostanete moc dobrou pomazánku na chleba.
Druhá šance pro pohanku. Dejte ji do jogurtu nebo do sekané | Dobrá chuť
Buď ji milujete, nebo nesnášíte. Pokud se nad pohankou ofrňujete, je dost možné, že jste ji okusili v nepříliš povedeném provedení. Co ovlivňuje její chuť a vůni? A proč záleží na způsobu loupání a také na zemi původu?
Po průzkumu jídelníčku v kolibě na beskydských Pustevnách mám jasno. Prosím o pohanku s osmaženou cibulkou a brynzou. Jídlo prosté, chuťově výtečné, a navíc místní započalo mé pátrání po pohance na Valašsku.
Proniknout mi do pohankové vědy pomohl Pavel Šmajstrla v pohankovém mlýnu ve Frenštátu pod Radhoštěm. Je pátou generací mlynářů, na pohance vlastně vyrostl a sluší se dodat, že je to chlap jak hora. Možná tedy na té legendě o zázračných vlastnostech pohanky něco bude.
„Říká se, že pohanku na Valašsko dovezli Tataři, tedy mongolští nájezdníci, kteří tu v dávných dobách drancovali naše země. Urostlí Tataři pojídali jakési zrníčko, které měli v koženém měšci u pasu. Když naši předci uviděli, jakou jim dává sílu, tak si to zrnko zasadili.
Protože to nebyli křesťané, nazvali plodinu pohankou,“ vypráví mlynář.
Ještě na konci 19. století byla pohanka součástí českého jídelníčku. Ovšem po válce si plodina s výnosností jen pětinovou oproti pšenici v osevních plánech už neškrtla. Jen ve valašském regionu v malém přežila i dobu socialismu.
„Náš mlýn byl malý, neznárodnili nám ho. Děda tak mohl po práci dělat ve mlýně službu pro spoluobčany. Pamatuju si, že přijelo i JZD a dovezli celou avii pytlů s pohankou.
On to pak po práci třeba 14 dní loupal,“ vzpomíná Pavel Šmajstrla.
Jeho tatínek pohance dělal osvětu hlavně v 90. letech.
„Má ji opravdu rád a je pořád takovým naším maskotem, protože jeho obrázek je na všech našich výrobcích,“ usmívá se Pavel Šmajstrla, který vede podnik založený prapradědečkem v roce 1861.
Prozrazuje mi, že jeho tatínek byl původně učitelským mistrem na dílnách v Tatře Kopřivnice, ale postupně zběhl ke zpracování pohanky, aby převzal rodinné řemeslo.
Pohanka je mylně považována za obilninu, ale jde o bylinu pocházející z oblasti Himálaje. Hojně se pěstuje zejména v Rusku a Číně. Zvyklá na kamenitou půdu neměla problém poradit si s půdou chudého Valašska, kde se pšenici nedařilo. Díky kořenovému systému si dokáže vytáhnout z půdy živiny.
Kvete bíle a v Himálaji jsou prý květy až křiklavě růžové. Má velmi krátkou vegetační dobu, takže se seje koncem května a v září se už sklízí. Plodem je tříhranná tobolka s černou, velmi tvrdou slupkou, která je nestravitelná. Nezměkne ani dlouhým vařením, a proto je třeba ji oloupat.
Tradiční metodou je loupání mechanické, kdy se pohanka musí předem protřídit podle velikostí na frakce, které se postupně drtí mezi válci. Tlakem slupka praskne a oddělí se od zrnka.
Při tomto způsobu loupání zůstávají veškeré výživové vlastnosti pohanky zachovány a získávají se čtyři výstupní produkty: pohankové kroupy (celá zrna), lámanka (polámaná zrnka), krupice a slupky. „Dřív lidé speciální stroje na pohanku nepotřebovali.
Používaly se ty stejné přístroje jako na zpracování pšenice, protože tenkrát kontaminace s lepkem nikomu nevadila. Nebyly alergie,“ líčí Pavel Šmajstrla úskalí moderní doby.
Protože speciální zařízení na loupání pohanky v Česku neexistovalo, rodina Šmajstrlů si prakticky všechny stroje pro vyloupání a mletí pohanky vyrobila. „Udělali jsme si to po svém a víme, jak to funguje.“
„Sem se pohanka do zásobníku nasype, jde to nahoru do přístroje, který ji čistí od kamínků a slámy. Optická čistička s kamerami pak kontroluje, jestli tam není příměs jiných obilovin. Chceme jen stoprocentně čistou pohanku,“ popisuje mlynář.
Ve větší míře je dnes používáno rychlejší, termické zpracování pohanky. „V Polsku a Rusku je tento způsob obvyklý. Pohanka se namočí a vytáhne se zní rutin, nejlepší vitamin, který v ní je. Tento roztok putuje do lékárenského průmyslu a vlhká pohanka se dá do pece na 300 stupňů.
Tam ze slupky vyskočí a je to vyloupané i upražené,“ zasvěcuje mě do postupů Pavel Šmajstrla. A také ochuzené o jednu z nejdůležitějších složek. Pohanka je velmi náchylná k plísním a před zpracováním by měla být řádně rozprostřena a vysušena. Pokud je zemědělec ledabylý, může mu pohanka zplesnivět.
Kroutím hlavou, že jsou přece sami proti sobě, protože pak pohanku nemůžou prodat, načež mě Pavel Šmajstrla vyvádí z omylu. „Nám ji prodat nemůžou, protože my pohanku kontrolujeme a plíseň poznáme. Ale i plesnivou ji může prodat třeba do Polska, kde pražení plíseň schová. Jakmile ji však zalijete horkou vodou, ta nedobrá chuť vyleze.
To proto se stává, že lidem pohanka smrdí nebo nechutná,“ šokuje mě pan Šmajstrla.
Poznáte ji po barvě
Zákazník se informaci o způsobu loupání pohanky nemá z balení jak dovědět. Pouze najde informaci o zemi původu, což už podle pana Šmajstrly vcelku stačí k dovtípení se. Leč i tady platí, že neradno házet všechny do jednoho pytle.
Praženou pohanku je možné poznat podle výrazně tmavší hnědé barvy, zatímco mechanicky loupané pohankové kroupy mají béžovo zlatý nádech. „Číňani to dělají ještě fikaněji. Ti pohanku napařují a ta má pak výrazně zelený nádech. I pára však vezme z pohanky rutin, který se váže na vodu.
Navíc už jen to, že je to produkt z tak znečištěné země…“ povzdechne si mlynář.
Pohanku si Šmajstrlovi už dávno sami nepěstují a berou ji zhruba od dvacítky pěstitelů hlavně z Jesenicka. Unikátem mezi plodinami v dnešní době je, že česká pohanka se ničím chemicky neošetřuje. Není prý důvod ji stříkat a zároveň na ni není povolený ani jediný chemický postřik. Prospěšná našemu tělu je pohanka hned v několika oblastech.
Obsahuje velmi nízký podíl tuku a díky vitaminu P (rutinu) zpevňuje cévy, pomáhá při praskání drobných žilek, při křečových žilách nebo hemoroidech. Dále snižuje hladinu cholesterolu a zvyšuje imunitu. Dodat bychom měli, že působení rutinu zesiluje vitamin C a v posledních letech je pohanka na výsluní díky tomu, že je přirozeně bezlepková.
Pohanka má mít jen lehké oříškové aroma. Pokud cítíte příliš výraznou chuť či vůni podobnou až hřibům, vstupní surovina není v pořádku „Rozhodně ji před přípravou neproplachujte, neboť ji zbavíte rutinu,“ varuje Pavel Šmajstrla.
„Taky pohanku nevařte, ale jen ji nasypte do hrnce s vroucí vodou a nechejte třicet minut pod pokličkou odstát. Vody dávám jako u rýže, k jednomu dílu pohanky dva díly vody.
“ Mně osobně se osvědčilo pohanku povařit tři minuty a pak ji půl hodiny nechat dojít.
Do jogurtu i do sekané
Pohankové kroupy jde používat jako přílohu, lámanku do polévek, do sekané nebo jogurtu. Krupici stačí jen vmíchat do horkého mléka, a tady je třeba dát pozor, protože zhoustne nečekaně rychle a můžete z ní mít i beton. Z mouky je možné péct koláče, bábovky i chleba, a instantní kaše dokonce nahradí strouhanku.
„Kdo je bezlepkář, může si v instantní kaši obalit i řízek! Přišla na to sousedka, když se jednou spletla, protože kaši i strouhanku měla v podobných nádobách, a na Vánoce v tom osmažili celého kapra, aniž by to kdo poznal. Já to používám i na vysypávání formy bábovky. Přidávám tam istrouhané jablíčko, aby byla vlhčí.
Pohanková mouka je přece jen sušší než ta klasická pšeničná.“
Ve mlýně vyrábí i pohankové těstoviny nebo křupky. Ty tu vidím vypadávat ze speciálního stroje, který je jako spousta dalších dílem samotných mlynářů.
„Pohanka lámanka se navlhčí a tlačí se malou dírečkou, kde se rozemele do těstíčka.
Teplo se tam vytváří tlakem a křupku to vyplivne ven zbavenou vody, která se mezitím odpaří,“ líčí Pavel Šmajstrla, když mi na lopatě nabírá ještě teplé křupky k ochutnání.
Že se i odpadová slupka dá spotřebovat, dokazuje sestra pana Pavla, která jimi plní polštáře. Ze slupek je možné připravit i odvar, který se pije jako čaj, a otrlí jogíni je dokonce i pojídají na vyčištění střev. V samotném mlýně se slupky využívají jako topivo a vytopí tím celý objekt včetně sušárny těstovin a slouží ik ohřevu teplé vody.
Pro představu, co jde ještě spojit s pohankou, nesmím zapomenout zmínit tmavý pohankový med se zajímavou lehkou nahořklostí podobnou karamelu, který včelky dělají z pohankových květů. Že fantazie nezná hranic, dokázal nedaleký zámecký minipivovar v Ostravě-Zábřehu, když vyrobil pohankové pivo.
Po valašsku
Pohankovou mouku milují ve francouzské Bretani, kde je nedílnou součástí tenkých palačinek, v Rusku z ní frčí kaše maštěné máslem a v Japonsku z ní dělají známé nudle soba. Mně osobě se skvěle osvědčila lámanka nebo kroupa ke snídani. Ochutit ji můžete sušenými švestkami, medem a skořicí či zázvorem. Pohanka si také výborně rozumí s čokoládou či kakaem a vlašskými ořechy.
„Když se dělají valašská jelítka, dávají se do nich nejen ječné kroupy, ale i pohanka. Hezky to stáhne mastnost,“ pochvaluje si Pavel Šmajstrla, načež mi do dlaně nasype trochu pohankové lámanky, ať ji ochutnám jen tak. Trochu nedůvěřivě drtím mezi zuby překvapivě poddajná zrníčka. „Můj tříletý ogar ji jí nejraději jen takhle a nikdo ho to neučil,“ směje se mlynář.
Před odchodem se ještě zapovídám s paní Janou, která prodává v obchůdku a která mi prozradila, že jako malá pohanku nenáviděla, protože jí ji nutila babička. „Mám dva syny, kteří mají celiakii, takže to mám asi za trest,“ culí se. O tom, že pohanku dneska už miluje, nemám pochyb.
Sype z rukávu jeden recept za druhým včetně praktických tipů. „Když ji chcete mít nadýchanou, zalijte ji menším množstvím horké vody, jen aby byla tak tak ponořená. Výborné jsou s pohankovou moukou i vanilkové rohlíčky nebo linecké.
Taky piškot, jenom ke kynutému těstu potřebujete svatou trpělivost, protože po vykynutí se zdrcne.“
Když mi líčí, že pohanku smíchá se slaninkou a hříbky a plní ji do kuřete, polykám naprázdno. Slibuju si, že doma okamžitě vyzkouším i bramboráky, kde na radu místo mouky použiji pohankovou krupici nebo lámanku a budou pak krásně křupat. Ještěže do půl hodiny mám v nedaleké hospůdce před sebou talíř s valašskou národní specialitou.
Kontrabáš je chuťově famózní směs pohankových krup s brambory, slaninou, česnekem, majoránkou a kysaným zelím. S velikostí porce jsem se statečně popasovala a vyrazila to rozchodit do místních kopců.
Při túře jsem měla dost času nořit se do myšlenek, že je fajn, že v Česku umíme udělat kvalitní produkty, a že by bylo dobré, kdybychom si jich vážili a občas při nákupu sáček v ruce otočili a mrkli na zemi původu.
Vše o pohance
Pohanka zahřívá, obsahuje mnoho cenných živin a naopak žádný lepek. K dispozici je v mnoha různých podobách.
Pohanka a její výživové vlastnosti:
Bez lepku
Pohanka se spolu s quinoou a amarantem zařazuje mezi pseudoobiloviny – v lidské výživě mají podobné použití jako obiloviny, ale botanicky patří do jiných skupin. Všechny pseudoobiloviny jsou přirozeně bezlepkové, proto mají velký význam pro celiaky a pro ty, kdo se snaží množství lepku ve stravě omezit.
Živiny
Výživového hlediska je pohanka považována za velmi kvalitní potravinu. Obsahuje cca 11 % bílkovin, které mají vysokou biologickou hodnotu (aminokyseliny jsou zde ve skoro optimálním poměru pro člověka). Z obilovin obsahuje víc bílkovin už jen oves.
V pohance se hojně nachází vláknina, a to oba druhy, rozpustná i nerozpustná. Rozpustná vláknina je obzvlášť důležitá pro zdraví střeva (slouží v něm jako živina pro bakterie střevní mikroflóry). Pohanka je také důležitým zdrojem zinku, mědi, selenu a manganu.
Z vitaminů obsahuje hlavně B1, B2, B3 (niacin), E a C.
Rutin
Pohanka je však výjimečná hlavně obsahem rutinu (vitaminu P). Tato látka (ve skutečnosti jde spíš o komplex látek) patří mezi rostlinné flavonoidy. Rutin zvyšuje pružnost cév a posiluje jejich stěny, tím je chrání proti popraskání.
Může tedy pomoci při všech zdravotních problémech, které s tím souvisí – křečových žílách, popraskaných žilkách v obličeji, sklonu ke krvácení (z nosu, dásní), příliš silné menstruaci (rutin prý dokonce dokáže oddálit blížící se menstruaci nebo zkrátit tu, která už probíhá).
Rutin v těle funguje ve spolupráci s vitaminem C (navzájem podporují svou schopnost působit v těle jako antioxidant). Pokud chcete zvýšit využitelnost jednoho z nich, je třeba hlídat si i spotřebu toho druhého.
Největší množství rutinu se u pohanky nachází v nati (květech, stoncích a vrchních listech), o něco méně v semenech.
Konkrétní množství rutinu se velmi se liší podle odrůdy, množství absorbovaného slunečního záření, způsobu skladování atd.
Orientačně se dá říct, že květy pohanky obsahují cca 200–400 mg rutinu na 100 g květu, semena asi 20 mg rutinu na 100 g (ovšem 100 g pohankových semen seženete nesrovnatelně snadněji než stejné množství květů…).
Co je co – výrobky z pohanky na trhu
Pohanka neloupaná Základní podoba pohanky, která však není určená k jídlu.
Semeno je zde obaleno tvrdou tmavou slupkou, která je nepoživatelná a dost pravděpodobně by mechanicky poškodila stěnu trávicího ústrojí. Neloupaná pohanka se hodí k pěstování/nakličování, případně k přípravě čaje.
V obchodech najdete i samotné pohankové slupky, ze kterých si můžete udělat zahřívací polštářky nebo použít k přípravě čaje.
Pohanka loupaná kroupy Semeno pohanky zbavené tvrdé slupky.
Loupání může být buď mechanické (slupka se postupně obrousí) nebo termické (napařováním celého semena slupka praskne a lze ji snadno odstranit) – mechanické je šetrnější, ale má nižší výtěžnost.
Kroupy jsou základní výrobek z pohanky určený ke konzumaci. Jde také o výchozí surovinu pro výrobu všech dalších produktů z pohanky, které si můžete koupit.
Pohanka loupaná lámanka
Pohankové kroupy nalámané na menší kousky. Lámanka je vyrobena z mechanicky loupané pohanky.
Pohankové vločky Vločky nejsou nic víc než jen napařená a rozlisovaná zrna/semena dané plodiny. V tomto případě jde o rozlisované pohankové kroupy. Avšak díky tomu, že byly při výrobě tepelně ošetřeny, nepotřebují oproti syrovému zrnu téměř žádnou úpravu (pro lepší stravitelnost je však dobré každé vločky předem namočit nebo krátce povařit).
Pohankový bulgur Bulgurem se většinou myslí pšeničný bulgur, právě z pšenice se totiž typicky vyrábí.
Název však může být použit na produkt z jakékoli (pseudo)obiloviny, který je vyroben „bulgurovým způsobem“: při něm se zrno nejdřív částečně uvaří, pak následně usuší a nakonec natrhá na menší kousky.
V případě pohanky je tedy bulgur podobný produkt jako lámanka (která je však syrová).
Pohanková mouka Vyrobená stejně jako ostatní mouky, namletím zrna/semena – u pohanky vzniká namletím pohankových krup. Můžete si ji z krup nebo lámanky vyrobit i sami, hrubším namletím získáte krupici, jemnějším namletím mouku. Z pohankové mouky se vyrábějí bezlepkové pohankové těstoviny, které jsou na trhu také k dispozici.
Pohanková kaše Vyrábí se z pohanky lámanky procesem zvaným extruze (navlhčená surovina je vystavena vysokému tlaku a teplotě). Extrudované výrobky jsou považovány za instantní produkt a většinou se nemusejí už dál tepelně upravovat.
Pohanka: tato tradiční potravina v moderní kuchyni nesmí chybět
Pohanka je potravina, která nechyběla na stolech našich předků. Konečně se na ně vrací jako součást zdravé výživy. Protože je bez lepku, hodí se i pro celiaky. Pomůže nejen u problémů s cévami. Ideální je především v zimě.
Pohanka by na jídelním stole neměla chybět
Pohanka je bylinka z čeledi rdesnovitých, která se považuje za bezlepkovou alternativu obilovin. Pohanku je možné využít na řadu způsobů a prospívá nejen zdraví, ale také si ji můžeme užít jako chutnou potravinu.
Cenné látky v pohance a vliv na zdraví
Z cenných látek obsahuje podle Angeliky Fürstler a její knihy Výhonky a mikrozelenina (Grada, 2018) 12 % bílkovin a všechny aminokyseliny v optimálním poměru. Významný je především lysin, který je důležitý pro vstřebávání vápníku, k tvorbě svalů, enzymů, hormonů a protilátek.
Protože je bez lepku, hodí se výborně i pro celiaky. Nemalým poměrem je zastoupen rutin, který zvyšuje účinek vitamínu C a je důležitý pro zdravý cévní systém. Dostatečné množství tohoto antioxidantu prospívá pří potížích jako jsou křečové žíly nebo hemoroidy.
Navíc zvyšuje obranyschopnost.
Z dalších látek můžeme zmínit vitamíny B1, B2, B3 a E, minerální látky draslík, železo, hořčík, měď a fosfor. Při naklíčení je zásobárnou enzymů a zelený výhonek obsahuje chlorofyl.
Přečtěte si: Doktor šéfkuchař nabízí jídlo jako lék
Protože se jedná o prohřívací potravinu, rozhodně by neměla chybět na stole především v zimě. Je významným zdrojem rutinu, který léčí problémy s cévami, hemoroidy i křečovými žilami.
Nejdůležitější sacharid v pohance je škrob s nízkým glykemickým indexem, nechybí v ní ani nenasycené mastné kyseliny jako je kyselina linolová a kyselina linoleová. Opomenout bychom neměli také pozitivní vliv pohanky na imunitu.
Zásaditá potravina působí zásaditě a nechybí v detoxikačních programech. Kromě péče o cévy také prospívá trávení, reguluje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
Využití pohanky v kuchyni
Na pohance oceňujeme také její jemnou oříškovou chuť. Pohanka se namáčí asi 30 minut až 4 hodiny, čímž je ještě stravitelnější. Zrnka se slupkou doporučuje Angelika Fürstler alespoň propláchnout horkou vodou, protože na slupkách zůstává fagopyrin, což je červené barvivo, které někdy dráždí kůži.
Hlavně v zimním období se vyplatí pohanku konzumovat také naklíčenou. Angelika Fürstler doporučuje pohanku bez slupky namočit 30 minut až 4 hodiny, proplachovat 3-4x denně a konzumovat se dá s výhonky po 1-2 dnech. Pro zelené výhonky je to s namočením 8-16 hodin a proplachováním 2-3x denně během 8-12 dnů.
Přečtěte si: Řebříček obecný – ženská bylinka, která pomáhá i trávení
Dietní a nutričně hodnotnou pohanku můžeme poměrně dobře sehnat nejen ve zdravé výživě, ale také v běžných prodejnách potravin. Může být přísadou v müsli, kaši, polévce, chlebu, v palačinkách, v rizotu, na pomazánkách. Naklíčená pohanka se dá také využít ve smoothies nebo jako ozdoba na jídle.
Abychom zachovali co možná nejvíce cenných látek, není potřeba ji vařit, stačí důkladně nechat nabobtnat.
Pohanka, cizrna, sója – překonáme předsudky?
Pestrost jídelníčku je jedním ze základních pilířů zdravého životního stylu. Přesto je jednou z oblastí, ve které má většina z nás velké rezervy.
Na základě reklamy pak často do jídelníčku zařazujeme různé “zázračné” potraviny nebo doplňky stravy, které dokáží náš jídelníček značně prodražit, aniž by kolikrát ony marketingem přiřčené vlastnosti měly.
Přitom často zapomínáme na základní suroviny, ze kterých si můžeme udělat spoustu pokrmů nejen zdraví prospěšných, ale i chuťově neotřelých, a obohatit si tak náš jídelníček.
Pohanka jedlá
Pohanka se na našem území konzumovala už ve 14. století. Byla oblíbená zejména při pečení chleba, nebo jako pohanková kaše. V průběhu 19. století se na pohanku pozapomnělo.
Nyní se ale pohanka zase dostává do popředí zájmu, jako přirozeně bezlepková surovina, která působí preventivně proti nemocem srdce a cév. Semena i slupky pohanky obsahují cenný rutin, který působí léčivě na cévy v celém organismu.
Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitaminem E léčí na cévách chorobné změny. Pomáhá tak zmírňovat například potíže s křečovými žílami na nohou nebo praskáním žilek v oku.
Aby se zachoval účinek rutinu, neměla by se pohanka vařit, ale pouze spařit vařící vodou a nechat dojít pod pokličkou cca 20–25 minut (na jeden díl pohanky se dávají dva díly vřelé vody).
Chuť pohanky je zásadně ovlivněna způsobem loupání. Pokud je pohanka loupaná mechanicky, má světlou až nazelenalou barvu a její chuť se nijak nemění. Pokud je loupaná za použití vysokých teplot (tzv.
termicky), pak dochází jednak k jejímu tmavnutí, ale i ke vzniku určité pachuti.
Proto, pokud jste už pohanku někdy ochutnali a nechutnala vám, tak ji nezavrhujte, ale vyzkoušejte právě tu mechanicky loupanou a možná budete mile překvapeni.
Jak využít pohanku v kuchyni?
Pro začátek můžete vyzkoušet pohankové vločky nebo pohankovou mouku, kterou můžete přidat při vaření či pečení k běžné mouce. Pohanku můžete používat i jako přílohu, jako základ karbanátků, do sekané nebo polévek.
Pohanková pomazánka může být příjemným zpestřením snídaně. Pohanka je výborná i na sladko ve formě kaše nebo nákypu, třeba v kombinaci s čerstvým ovocem.
Cizrna (římský hrách)
Luštěniny konzumujeme všeobecně málo, proto není překvapením, že se ani cizrna netěší velké oblibě. Přitom má jemnou lískooříškovou chuť, a dá se tak využít v mnohých pokrmech.
Kromě toho, že je zdrojem sacharidů, obsahuje, podobně jako ostatní luštěniny, mnoho bílkovin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
Udává se ale, že není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny, zvlášť pokud cizrnu zbavíme po uvaření slupek.
Stačí uvařenou cizrnu zchladit ve studené vodě, a rukama důkladně proprat a odstranit co nejvíce slupek. Ideální je postup několikrát zopakovat. Aby vynikla jemná chuť cizrny, je potřeba ji dobře uvařit (cca 2–3 hodiny). Předtím je ale nutné cizrnu namočit, ideálně přes noc. Když dáte cizrně čas, uvidíte, že stojí za to. V případě nedostatku času nebo na cestách můžete vyžít i konzervovanou cizrnu (nejlépe v úpravě vapeur – připravenou na páře).
Jak využít cizrnu v kuchyni?
Kuličky cizrny krásně zpestří polévky nebo zeleninové saláty. Cizrna se běžně využívá v indických pokrmech – hummus, fallafel, kari. Vyzkoušet ale můžete i cizrnu na paprice (zkuste recept níže), nebo cizrnovou omáčku na těstoviny. Jako méně tradiční pochutinu můžete vyzkoušet pečenou cizrnu.
TIP na recept: vyzkoušejte Cizrnu na paprice.
Sója
Sója je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luštěnina. V porovnání s ostatními luštěninami obsahuje více tuku, který má ale příznivé složení.
Bílkoviny sóji nejsou plnohodnotné pro svůj nedostatek sirných esenciálních aminokyselin (methioninu a cysteinu), ale kvalitou se řadí hned za plnohodnotné bílkoviny z živočišných zdrojů.
Kombinací sóji s bílkovinami obilovin lze získat plnohodnotný zdroj bílkovin, proto jsou sója a sójové výrobky velmi oblíbenou náhradou masa u vyznavačů alternativních výživových směrů. Na druhou stranu má sója i své odpůrce, kteří nedoporučují konzumovat sóju GMO původu (geneticky upravenou).
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) však nepředstavuje GMO žádná specifická rizika pro lidské zdraví, ani pro životní prostředí. Dalším důvodem odpůrců sóji je přítomnost některých zdravotně nepříznivých, až toxických látek. Není proto vhodné doporučovat sóju pro dlouhotrvající a zejména jednostrannou konzumaci.
Vynechat, nebo sóju v jídelníčku alespoň významněji omezit, by měli především lidé, kteří plánují rodičovství (genistein snižuje kvalitu spermatu), těhotné ženy nebo kojenci (zde pro vysoký příjem fytoestrogenů).
U dětí se doporučuje jen občasné zařazení fermentovaných sójových výrobků – tempeh, natto, miso nebo zakysané sójové výrobky.
U nás je sója často konzumovaná v podobě sójových koncentrátů, tzv. sójového masa, sójových párků a salámů nebo sušeného sójového nápoje. Prospěšnost pravidelné konzumace těchto produktů není prokázána, proto je používejte jen jako zpestření jídelníčku.
Na trhu jsou i fermentované sójové omáčky (Tamari, Shoyu). Vždy si ale přečtěte složení výrobku.
Jak využít sóju a sójové výrobky v kuchyni?
Vařené boby sóji lze využít v salátech, nebo přidávat do pokrmů. Tempeh a tofu lze použít stejně jako maso – restovat, grilovat, péct, případně použít na výrobu pomazánek.
Tofu má jemnou až bezvýraznou chuť, proto se vyrábí v řadě různých příchutí – uzené, s řasou atd. Miso se používá k ochucení polévek, omáček, dresinků aj. Natto se používá k přípravě polévek nebo zeleninových pokrmů.
Pokud máte s některou z těchto potravin špatnou zkušenost, tak jim dejte ještě šanci, už jen pro jejich specifický obsah živin. Když najdete recept, který vám bude vyhovovat, uvidíte, že je budete do jídelníčku rádi zařazovat.