Raw. Nebezpečný trend, nebo zdravá strava? – vše o zdraví - ČNFO

Čas od času se objeví v rámci stravování nějaká novinka, která se tváří jako ten nejlepší způsob stravování. Vzápětí se vynoří odpůrci takovéto teorie. A kdo se v tom má pak vyznat. Pojďme se tedy podívat na pozitivní a negativní dopady raw stravy, která začíná být čím dám populárnější, o čemž svědčí i nárůst raw restaurací a občerstvení v Praze.

Zase taková novinka to není…

Ten, kdo by si myslel, že raw strava byla vymyšlena nedávno, byl by na omylu. Jako úplnou novinku ji v roce 1897 představil doktor Maxmilián Bircher-Benner, který např. vynalezl i cereální snídani – müsli, a poté Leslie Kenton v jedné ze svých knih o zdravé výživě „Eat your way to radiant health“, ve které propaguje raw stravu jako způsob, jak se vyhnout degenerativním onemocněním.

O co tady vlastně jde

Raw strava neboli živá strava (místy se ještě objevuje označení living food) se zakládá na syrové „živé“ stravě. Noční můra pro lidi, kteří dodržují raw stravu, je cokoliv, co je uvařené nad 42°C. Takové jídlo je považováno „mrtvé“. A to hned z několika důvodů – dle příznivců raw food totiž vařením jídlo:

ztrácí výživové hodnoty,
se stává pro naše tělo neznámou látkou, proti které posílá bojovat bílé krvinky, což je vlastně reakce imunitního systému podobná jako při napadení viry a bakteriemi – díky tomuto neustálému vysílání bílých krvinek do boje „s jídlem“, pak nemá tělo sílu bojovat se skutečnými hrozbami jakou je např. chřipka (tento stav se nazývá leukocytóza)
ztrácí svou přirozeně obsahující vodu (jedná se o tzv. denaturaci) – nejkvalitnější voda, jakou lze získat se nachází v ovoci a zelenině; pokud ale nekonzumujeme raw, pak musíme vodu doplňovat kohoutkovou vodou, která je mnohem méně kvalitní
mění přirozeně se nacházející bílkoviny na denaturované, které tělo obtížně zpracovává a překyselují organismus, tj. acidóza, a následkem toho nadměrně zpracovává vápník, který si pak bere ze zubů a kostí
mění strukturu tuků na karcinogenní
mění cukry na zkaramelizovaný cukr
ničí některé vitaminy a minerály a některé dokonce tepelná úprava mění na lidsky nevyužitelné nebo škodlivé – takovým typickým příkladem je železo, které se po tepelné úpravě stává nepoživatelným, usazuje se v tepnách a kloubech, které tak poškozuje
ztrácí enzymy – ty lidské tělo potřebuje ke vstřebávání a využití všech důležitých prvků (vitaminů, minerálů) a neumí si jich vyrobit dostatek, potřebuje je tedy získávat ze stravy

Dalším argumentem, se kterým se můžete setkat, je, že člověk je jediný tvor na Zemi, který jí tepelně upravenou stravu, také jako jediný trpí množstvím civilizačních chorob. Ty způsobuje to, co jíme, pijeme, dýcháme a nanášíme na kůži.

Nejoriginálnější argument pro raw stravu je, že pokud konzumujeme syrovou rostlinnou stravu, konzumujeme zároveň i sluneční energii, kterou rostliny načerpaly a která působí povzbudivě.

Někteří tvrdí, že se nejedná pouze o způsob stravování ale o životní styl. Tak jako tak, i raw má několik poddruhů – někteří raw strávníci jsou tzv.

vitariáni, což znamená, že jedí pouze rostlinnou syrovou stravu a odmítají jakékoliv živočišné produkty. V tomto případě je raw vlastně tak trochu jiné veganství.

Jiný směr raw dovoluje jíst i živočišné produkty, musí ale být v syrovém stavu, tzn. syrové maso, vnitřnosti, vejce, nepasterizované mléko a mořské plody.

Jak to funguje

Kromě toho, co již bylo zmíněno výše, tedy že se jedná o syrovou stravu, max. tepelně upravovanou do 42°C, se raw drží dvou hlavních zásad:

Nemít nikdy hlad – vždy mějte po ruce kus ovoce nebo zeleniny
Ovoce nikdy nejezte po zelenině – pokud si dáte během dne zeleninu, nechte si pro ovoce výrazný odstup, v ideálním případě si dejte ovoce až druhý den. Zelenina by měla v jídelníčku převažovat.

Není to ale jen o ovoci (čerstvém i sušeném) a zelenině – jíst můžete ořechy, semínka, luštěniny, mořské řasy, obiloviny, klíčky, bylinky, nepražené kakao, kokosové mléko, oleje lisované za studena a přírodní sladidla (např. stévie). Určitě oceníte jablečný ocet, který pomáhá trávení bílkovin. U některých směrů raw jsou povoleny i nepasterizované mléčné výrobky a syrové maso a vejce (především ryby).

Při „vaření“ raw stravy se nejčastěji používá nakličování, odšťavňování, namáčení (ořechů a semínek za účelem jejich oživení, tzn. stanou se výživově hodnotnější), mixování, mletí a vysoušení za pomocí tzv.

dehydrátoru (šetrně odstraní vodu z potravin). Pokud byste tedy chtěli tuto stravu dodržovat, neměl by u vás v kuchyni chybět odšťavňovač, stolní a ideálně i tyčový mixér, sušička nastavitelná i na nízké teploty (40-45°C), mlýnek, nakličovadlo.

Na začátku určitě oceníte i ponorný teploměr, se kterým budete hlídat teplotu při ohřívání.

V zimě, kdy čerstvých potravin není mnoho a potřebujete se trochu zahřát, vám pomůže křen, česnek, cibule, pórek, zázvor, kurkuma, skořice, kardamom, hřebíček a chilli papričky.

Největší úspěch z raw jídelníčku mají jednoznačně dezerty.

Pozitivní stránka věci

Konzumací velkého množství ovoce a zeleniny je tělu dodáváno spoustu vitaminů a minerálů.
Díky složení této stravy často dochází k přirozenému úbytku váhy (nemusí tomu tak ale být u každého).
Syrová strava neobsahuje žádné přidané „vylepšováky“ jídel jako jsou různé konzervanty, stabilizátory, barviva a podobné chemické mňamky; i konzumované potraviny by měly být chemicky neošetřeny.
Některé potraviny, jako je třeba brokolice, řeřicha a česnek, jsou zdravotně prospěšnější v syrovém stavu.
Provedené studie (jedná se o studie v rámci několika týdnů, žádné dlouhodobé studie zatím nejsou) poukazují na zlepšení psychického stavu, zvýšení energie a snížení potřeby spánku (tělo nemusí vynaložit tolik energie na trávení jídla), jasnější mysl, zlepšení stavu nehtů, vlasů, omlazení pleti
Eliminace zdravotních problémů (pálení žáhy, srdeční onemocnění, cukrovka, rakovina atd.), mimo jiné i z důvodu silné imunity a vytvoření acidobazické rovnováhy v těle, tzn. zabránění překyselení organismu, které může končit i jako rakovina (stejně jako v předchozím případě neexistují věrohodné dlouhodobé vědecké výzkumy). Nejsilnější protirakovinové účinky má syrová křížokvětá zelenina.
Ti, kteří nekonzumují ani živočišné produkty se navíc ubrání další chemii – hormonům, kterými jsou krmena zvířata pro rychlejší růst svalové hmoty – tím, že takové maso nebo mléčné produkty zkonzumujeme, dostávají se nám do těla taktéž.

Negativní stránka věci

První nepříjemností, se kterou se pravděpodobně člověk setkává, je špatná dostupnost specializovaných restaurací, a to zejména v menších městech a vesnicích.
Dle některých specialistů na výživu se jedná o energeticky nevyrovnanou stravu – nejčastěji dochází k nedostatku vitaminu D, B12, bílkovin, omega 3 mastných kyselin a minerálních látek (zejména vápníku, zinku, železa, jodu a selenu).

Raw strava sice obsahuje velké množství těchto látek, ale tělo si ze stravy umí využít jen omezené množství. Uvedené látky by bylo možné doplnit různými doplňky stravy, ty ale většina raw příznivců neužívá, protože většinou 100% nesplňují raw požadavky.
V případě konzumace syrového masa, vajec a mléka hrozí bakteriální choroby a napadení parazity.

Ty jsou zničeny při teplotě nad 100°C.
Každodenní konzumace ovoce můžu kvůli ukládání ovocného cukru (fruktózy) v játrech způsobit tzv. ztukovatění jater či různé střevní potíže.
Potíže jako jsou např.

nadýmání, plynatost, bolesti břicha a průjmy nám může způsobit nadbytek vlákniny, které je v rámci raw stravy přijímáno skutečně velké množství.
Raw strávník se může omezit pouze na ovoce a zeleninu a snadno pak sklouznout k mentální anorexii či jiným poruchám příjmu potravy.

Je tedy vhodné naučit se znát nutriční hodnoty potravin a podobné znalosti, abyste tomuto riziku předešli, popř. se poradit s nutričním terapeutem.
Podle studie jedné kolumbijské univerzity naopak vedla raw strava k mírnému snížení obranyschopnosti pozorovaných subjektů a jiná studie zase potvrzuje risk srdečně cévních onemocnění a mozkové mrtvice (způsobuje nedostatek vitaminu B12).
Další, tentokrát evoluční, studie přišla s tvrzením, že tepelná úprava stravy byla pro rozvoj lidského mozku nezbytnou podmínkou a návrat k syrové stravě je tedy jakýmsi evolučním krokem zpět.
Jsou potraviny, kterým se tepelnou úpravou zvyšuje jejich zdravotní prospěšnost – mezi takové patří mrkev, rajče (tělo absorbuje více lykopenu), chřest (po tepelné úpravě má jednou tolik protirakovinových antioxidantů než syrový), houby (mají více biologicky dostupného draslíku), špenát (více železa, vápníku a hořčíku) atd.

Jiné potraviny jsou za syrového stavu pro člověka dokonce jedovaté – brambory, yucca, červené fazole, nepasterizované mléko, klíčky, hořké mandle a lilek.
Raw strava se zásadně nedoporučuje dětem, těhotným a kojícím ženám a starším lidem.

V případě jakéhokoliv onemocnění či oslabeného organismu se doporučuje konzultovat tento způsob stravování předem s lékařem.

Na závěr

Chcete-li raw stravování vyzkoušet, rozhodně doporučujeme postupný přechod – ideálně nejdříve postupně vynechávat maso, mléko a výrobky obsahující lepek. Náhlý a razantní přechod může způsobit nadměrnou únavu, bolesti hlavy a další obtíže.

Vzhledem k výše zmíněným obtížím je evidentně raw strava ideální jako určitý druh očistné kúry. Dlouhodobě bychom jí ale, z důvodu nedostatku pro tělo nezbytných vitaminů, nedoporučovali. Je možné si ale ze zásad raw stravy vzít určité vědomosti a začít se jimi řídit – např. valná většina z nás by do svého jídelníčku měla zařadit více zeleniny a ovoce (měly by tvořit cca 70% potravy).

V každém případě doporučujeme řídit se vlastním rozumem a intuicí – ono si tělo samo řekne, co potřebuje. Žádný extrém nikdy nic dobrého nepřinesl.

Jana Králiková: Zdravý životní styl není dieta

Říká, že na životě ji přijde nejtěžší najít svou roli. Ona ji už ale našla. Jana Králiková se věnuje zdravému jídlu, které miluje. Vaří, fotí, bloguje a pořádá kurzy zdravého vaření. To vše s jednoduchou filozofií: Naslouchejte svému tělu. Jak byste to měli dělat a co to znamená v praxi?

Na svém blogu zasadnezdrave.cz se představujete jako nutriční gastronomka. Co to vlastně znamená?

Tohle označení mělo vtipně reflektovat moji práci, kterou definuje propojení dvou profesí: výživového poradenství a kulinářského umění.

Šlo vlastně hlavně o nadsázku, i z toho důvodu, že jsem na volnou nohu odcházela z prostředí konsultingu, kde se to vtipnými názvy pozic jako třeba „Innovation Evangelist“ jen hemžilo.

A tak když se mě jednou v nějakém médiu zeptali, čím se vlastně živím, vypadlo ze mě, že „nutriční gastronomií“, protože jsem se tehdy necítila vyhraněná, ale kuchařina a výživa bylo to, co moji práci reflektovalo vlastně nejvíc.

Za ty roky se to ale dost posunulo, takže teď jste mě zrovna přistihla v období, kdy přemýšlím nad nějakou změnou.

Vždycky jsem tíhla ke zdravému a rozumnému životnímu stylu, miluju vaření a v obou těchto oborech jsem si taky doplnila vzdělání, jenom už mám pocit, že těch věcí co dělám, je vlastně mnohem víc.

V poslední době hodně fotím, stále více cestuju a ty škatulky mě vlastně už vůbec nebaví. Už mi ani nepřipadají vtipný jako dřív.

Na čem právě pracujete?

Momentálně s manželem dokončujeme „ateliér“ a ten teď zpolyká většinu našeho času.

Po pěti letech práce na volné noze v domácím prostředí jsme se rozhodli si vytvořit vhodné pracovní místo s velikou kuchyní, kde se můžu pohodlně věnovat vymýšlení všech receptů, vaření, focení a dalším zakázkám.

Je to taková moje laboratoř, do který jsem se totálně zamilovala! Kromě toho vymýšlím nová menu do svých kurzů vaření, fotím, píšu, provázím po Sapě, a tento týden šla do tisku anglická verze kuchařky Modern Vegan Desserts Petry Stahlové, kterou jsem měla tu čest nafotit.

Jaké jídlo je vaším “comfort food” a proč?

Takové jídlo asi nemám. Já prostě miluju jídlo. Obecně. A je jedno jaké, u mě vždycky záleží na náladě a taky na potřebách. O co si moje tělo řekne, to dostane a je jedno, jestli jsou to halušky s brynzou a slaninou, bylinkový asijský salát nebo jablko.

Co na vaření milujete nejvíc?

Svobodu, hraní si v kuchyni se surovinami, a pak taky radost, kterou v lidech vaření vyvolává. Čerpám z toho energii. Na kurzech vaření mě vždycky lidi tak nabijou, že i když jsem zároveň po kurzu vyčerpaná a unavená, stejně pokaždé usínám až nad ránem. Baví mě sledovat, jak lidi objevují nové možnosti, zjišťují, jak můžou chutě a další smysly fungovat. Baví mě to sdílení společné vášně.

Hodně cestujete, ve které zemi vám nejvíce chutná?

To nedokážu říct. Mně chutná všude, kde cítím, že se vaří poctivě a s láskou. Z kvalitních a jednoduchých surovin. Vlastně si myslím, že jsem dost nenáročná. Takový čerstvě upečený chleba namočený v olivovém oleji, to je prostě strašný žrádlo. ????

Ochutnala jste někdy něco, co vám chuťově připadalo bizarní?

Asi je pro mě pořád zvláštní a něčím výstřední hmyz, ale spíš proto, že na to nejsme u nás zvyklí. A takové ty kulturní speciality jako jsou kachní embrya. Sním to, zajímá mě všechno, ale ne vždycky jsem z toho apriori u vytržení. Jsem jen asi obyčejně zvědavá.

Co myslíte termínem “rozumný životní styl”?

Myslíte „rozumný zdravý životní styl“? Že žít zdravě se dá jedině tak, že stojíme oběma nohama na zemi a upřímně, s pokorou a vědomě žijeme tak, aby naše tělo i duše byly v souladu.

Kolikrát denně ideálně jíst a kdy si dát jídlo nejpozději?

Člověk by neměl obecně jíst asi krátce před spaním, protože to má vliv na kvalitu spánku. Když je člověku těžko po jídle a nebo prostě organismus zpracovává a tráví, je vcelku nesmyslné zároveň po těle požadovat stav klidu a odpočinku.

To stejné platí i o jídle před sportovním výkonem, kdy je potřeba připravit tělo na (výrazný) energetický výdej a ne ho do toho zatěžovat a stresovat jinou funkcí. Já ale obecná pravidla moc nemám ráda, protože každý jsme jiný.

Každý máme jinou konstituci, jinou genetickou výbavu, jsme v různém hormonálním cyklu, ale taky máme rozdílné zvyky i představy o vlastním životě, jiné chutě a potřeby… Takže já jím a piju, když mám hlad a žízeň. A snažím se to nezaměňovat za nějaké chutě a nálady, kterým často podléháme, když jsme třeba ve stresu nebo unavení.

Jako malá jste trpěla alergiemi, astmatem i atopickým ekzémem. Pomohla vám zdravá strava ke zlepšení zdraví?

Teď to bude vypadat, že si protiřečím, když jsem v předchozí otázce odpovídala, že nemám ráda zobecňování, ale zrovna v tomhle případě bych tu odpověď naopak rozšířila, pomohl mi zdravý přístup k životu.

Ono to totiž není jenom o jídle, ale právě o tom rozumném nebo zodpovědném, chcete-li, zdravém životním stylu.

Kvůli zdraví jsem si řešila s pomocí psychologa svoje dětství a minulost, opustila jsem nefunkční vztah, odešla z práce na volnou nohu… je to hodně komplexní práce na sobě sama, kterou navíc pro sebe musíme udělat z 99 % jen my sami.

Jíte tak, jak radíte ostatním?

Ano. Miluju totiž všechno, co se obecně schovává pod pojmem „zdravá strava“, a zároveň si strašně ráda a s chutí dám kvalitní hot dog se zelím, domácí koblihu nebo poctivé hranolky. Jídlo je o kvalitě a zdravý životní styl není dieta. Navíc ta obecně chápaná „nezdravá jídla“ zdravě nastavený organismus moc nevyhledává.

Je kravské mléko zdravé?

Nemyslím si, že se dá na takovou otázku obecně odpovědět. Jak které, a jak komu může být prospěšné. Ale pokud se bavíme o trvanlivém mléce, které sedí i několik měsíců v regále uzavřené v krabici, a je ošetřeno metodou UHT, tak našemu organismu minimálně vůbec nic nepřináší, spíš naopak.

Co říkáte na stravovací trendy raw, paleo apod.?

Jsou skvělou inspirací, znám spoustu báječných jídel, které do různých stravovacích režimů spadají, i je ráda využívám při své práci. Ale vnímám je právě hlavně jako trendy a jako něco, co nám může oživit „pestrý jídelníček“, který by neměl být příliš omezený, pokud to naše zdraví nevyžaduje.

Na jaře se spousta z nás potýká s jarní únavou. Dá se zmírnit stravou?

Jarní únava je normální jev, kterým naše tělo reaguje na klimatické a další změny odpovídající takovému období, takže spíš než se ptát, jak na takovou věc „vyzrát“ je podle mě důležitější si přiznat, že to tak prostě je.

Nejsme roboti, ale živé organismy, a v tomhle období bychom měli jednoduše hlavně víc odpočívat, abychom tělu dopřáli čas, aby se srovnalo. Ale samozřejmě podpořit tělo zdravou stravou je určitě dobrý nápad.

Já se třeba snažím spíš víc spát a relaxovat.

Co jaro a půst? Doporučujete?

Doporučuju poslouchat svoje tělo a maximálně zohledňovat všechna naše čtyři roční období, nejen jaro. Každé období má svoje. Suroviny, které odpovídají sezóně a lokální produkci jsou přirozeně nejvýživnější, protože jsou čerstvé a nejedou k nám přes půl planety. V zimě tělo vyžaduje něco jiného než na jaře, v létě, na podzim a naopak.

Měli bychom umět vnímat (a pokud to už neumíme, znovu se to naučit) jeho potřeby. Je normální jíst v zimě tučnější a výživnější potraviny a s jarem naopak odlehčovat. V zimě je zima, takže tomu odpovídající se lehké „zakulacení“ je naprosto v pořádku, chrání nás před chladnými teplotami.

Naopak v teplých měsících má člověk přirozenou potřebu odlehčovat jídelníček a více se ochlazuje vyšším příjmem tekutin.

Půst je skvělá věc, která vychází z naší historie a tradic, ale nezřízené očisty plné ovocných šťáv (a tudíž ovocného cukru, který vede ke ztukovatění našich vnitřních orgánů) a např. pití abnormálního množství šťávy z řapíkatého celeru (což je bohužel současný trend, který vládne sociálním sítím), který alergikům může způsobit anafylaktický šok, jsou naopak skutečně zdraví nebezpečné.

Dokázala byste říct, v čem děláme v jídle nejčastější chybu?

V tom, že k sobě neumíme být vždycky upřimní a laskaví. Přejídáme se a (zlo)zvyky, které se ale dají prací na sobě odnaučit, často používáme jako výmluvu na všechno. Často tkví kámen úrazu jen v naší pohodlnosti. „Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody.“

Bez čeho si nedokážete představit den?

Asi to bude znít pateticky, ale bez svýho muže. Jsme spolu denně pět let, a prostě to miluju.

Hřešíte někdy jídlem? Pokud ano, tak jakým?

Jasně. Když mám depku, mám chuť na „prasárny“ jako každý obyčejný člověk. Jsem opravdu úplně normální smrtelník, jako každý jiný. Jen ty depky nemám moc často.

Kdybyste nebyla food blogerka, autorka kuchařky a výživová poradkyně, čím byste byla?

Tanečnicí. Miluju tanec a tajně doufám, že mi jednou třeba zavolají z České televize a nabídnou mi účast ve Star dance. ???? To bych moc chtěla zažít. Zase nazout taneční boty, nechat se vést a učit se od profesionála.

V Mutumutu podporujeme lidi, kteří jedí zdravě, sportují a nekouří. Nabízíme jim za to až 30 % z ceny pojištění zpátky.

Zdravé jídlo: Je to bio, raw, nebo vegan? Jak ho spolehlivě poznat?

Všichni chceme jíst zdravě, být zdraví, cítit se skvěle a stejně i vypadat. Co ale termín „zdravé jídlo“ ve skutečnosti znamená?

Jsou zdravé potraviny výhradně ty, které si sami vypěstujeme nebo koupíme na farmářském trhu s označením bio? Nebo mají pravdu makrobiotici? A co vegani, kteří tvrdí, jak se cítí skvěle, když nepozřou nic z toho, co se jen otřelo o zvíře? Jsou zdravější zastánci raw stravy, kteří nejedí tepelně upravované potraviny, nebo příznivci paleo diety, kteří se stravují, jako by byli v době kamenné?

A co když je to něco úplně jiného?

Zdraví je trend a hlavně skvělá příležitost, jak nám pod heslem, pod nějž se schová cokoli, taky prodat cokoli.

Zdraví, které dřív bývalo normálním stavem, nám dnes výrobci potravin a doplňků a všeho možného předkládají jako cíl a smysl života, na němž je dennodenně třeba tvrdě pracovat a hlavně za něj hodně utrácet. Přitom jednoznačná definice zdraví vůbec neexistuje.

Podle Světové zdravotnické organizace je to stav fyzické, psychické, sociální a estetické pohody, je ovšem na každém, jak si ji vyloží. Se zdravým stravováním je to podobné.

Stravování je jen jednou složkou zdravého životního stylu a nikdo zatím přesně nedefinoval zdravou potravinu, zdravý pokrm nebo recept. Můžeme říct, že salát je zdravý.

Platí to ale i ve chvíli, kdy ho hltáte po hádce se šéfem nad klávesnicí počítače? Ukážeme vám náš pohled na věc a kromě toho se zeptáme také specialistky na zdravotní prevenci a výživu, Margit Slimákové, co by vlastně to zdravé jídlo mělo být.

Co to znamená zdravé jídlo a jíst zdravě podle redaktorek z časopisu Dieta?

Jíst hlavně to, co někde běhalo, skákalo či jsme si mohli utrhnout, a jídla z toho připravená.
Nejíst nic, co se vyslovuje ve většině jazyků na světě stejně.
Jíst všeho s mírou a tak pestře, jak to v daný okamžik jde.
Nejíst před obrazovkou počítače nebo televize, ale v klidu a v plném soustředění u stolu.
Udělat si na jídlo čas a myslet na to, co máme právě v danou chvíli před sebou na talíři.
Snažit se sledovat, co dělá našemu tělu dobře, a podle toho si sestavit jídelníček.
Dávat si co nejméně zákazů, příkazů a omezení, protože je stejně budeme porušovat.
Nic si nevyčítat.

Jak ještě poznat zdravé jídlo? Jaké jsou nejzdravější potraviny světa? Co je horší, přejídání, nebo hladovění? Jaké diety klidně můžete zkusit?

To vše a mnoho dalšího najdete ve speciálu časopisu Dieta s názvem Dietní bible aneb Konec hladovění. Objednat si ho můžete přes SMS:
POŠLETE SMS NA ČÍSLO 902 11 VE TVARU:
DIETNIBIBLEW mezera JMÉNO mezera PŘÍJMENÍ mezera ULICE ČP mezera MĚSTO mezera PSČ

Cena každé přijaté SMS je 99 Kč vč. DPH (zahrnuje poštovné i balné). Provozuje CZECH NEWS CENTER, a. s., infolinka 296 363 199 ve všední dny 8–16 hod., [email protected], www.platmobilem.cz.

Proč se lidé rozhodují pro alternativní způsoby stravování?

Držet se některého z alternativních směrů může být krátkodobě prospěšné. Dlouhodobě je ale odborníci nedoporučují.

O to, co jedí, se lidé starají víc než kdy dřív. Posun, řeklo by se. Výsledkem jsou mimo jiné různé alternativní způsoby stravování, které však podle odborníků mají svoje rizika.

Lenka Skarupová studuje na filozofické fakultě a o to, co jí, se intenzivně zajímá asi poslední dva roky.

Dnes to znamená, že se řadí do kategorie lidí vyznávajících takzvanou raw neboli syrovou stravu.

„Je to to nejlepší, co tělu můžete dát,“ zdůvodňuje svoji cestu Skarupová, jejíž jídelníček tvoří hlavně zelenina, ovoce a ořechy, které neprošly tepelnou úpravou při více než 42 stupních Celsia.

Také Pavla Ondrušková se vydala jinou cestou, než jakou doporučuje potravinová pyramida zaštítěná ministerstvem zdravotnictví, která bývá k vidění v ordinacích praktických lékařů. Ze svého jídelníčku vyřadila v posledních měsících všechno, co obsahuje lepek.

„Inspirovala mě knížka tenisty Novaka Djokovice. Zaujalo mě, kolik se toho u člověka může změnit. Mně dřív bolívalo z jídla břicho, byla jsem unavená, neměla jsem sportovní výkonnost a bezlepková dieta mi s tím vším pomohla,“ líčí nadšeně Ondrušková, která se rozhodla z vlastní vůle a bez toho, že by jí lékaři diagnostikovali nějaký problém.

Dva příklady, které reprezentují rozpínající se masu lidí, kteří se rozhodli stravovat jinak, než jak jim velí nabídka běžných supermarketů. Důvody k tomu jsou různé a také ony supermarkety v tom hrají svou roli. Rostoucí počet špatných výsledků kontrol potravinářů v obchodech přiměl lidi zajímat se víc o to, co nakupují, odkud produkty pocházejí a obecně o to, jak kvalitní jídlo je.

Jedinci vyznávající raw stravu nebo vegetariáni nechtějí mít pocit, že škodí životnímu prostředí, takže volí jídlo od lokálních producentů nebo to, které je co nejméně průmyslově zpracované. K tomu se přidává snaha pečovat o své zdraví, neubližovat zvířatům, potřeba chovat se v souladu s určitým náboženstvím nebo filozofií.

A hodně také móda a působení médií, jak nezávisle na sobě upozorňují dva odborníci z Masarykovy univerzity Halina Matějová a Michal Kumstát. „Nezdá se to, ale jejich vliv je velmi silný, hlavně u mladších věkových skupin“ říká Kumstát, který působí na Katedře podpory zdraví Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity.

„Cítím se lépe“Sám se jako bývalý triatlonista pohybuje mezi sportovci, hlavně těmi vytrvalostními, ale třeba i hráči první fotbalové ligy, kteří k němu chodí konzultovat výživu ve vrcholovém sportu. V posledních měsících si všiml, že se jich čím dál víc zajímá o bezlepkovou stravu.

Ne že by trpěli přímo alergií (tu má mimochodem jen mizivé procento populace), nebo měli diagnostikovanou celiakii, což je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené nesnášenlivostí lepku.

Podle Kumstátových zkušeností prostě jen často přebírají zvyky, o kterých se dozvěděli jinde. „Když se jich zeptám, proč to dělají, řeknou mi jen, že se cítí líp.

Jiné důvody neuvádějí,“ popisuje specialista na výživu.

O trend, který ilustruje, se mezi sportovci opravdu hodně přičinil už zmíněný tenista Novak Djokovic, současná tenisová jednička.

V roce 2010 mu lékaři diagnostikovali nesnášenlivost lepku, směsice dvou bílkovin, které obsahuje pšenice, žito a ječmen a výrobky z něj.

Djokovic se tedy musel zříct běžného pečiva nebo pizzy a v rozhovorech s oblibou tvrdí, že právě to mohlo za jeho sportovní vzestup, protože už netrpí zdravotními problémy a může se plně soustředit na tenis.

„Když si tohle lidé přečtou, mají pocit, že když se budou řídit stejnými výživovými doporučeními, pomůže jim to jak ve sportu, tak v normálním životě. Pokud člověk ale opravdu není nemocný, nemá takové přesvědčení žádné opodstatnění.

A u sportujících dětí to může být dokonce nebezpečné, pokud rodiče neumí zabezpečit adekvátní náhradu,“ říká Michal Kumstát a upozorňuje přitom na to, že výrobky z obilí jsou zdrojem sacharidů a energie, kterou člověk potřebuje a jen málokterý laik je schopný si ohlídat, aby důležité látky načerpal jinou formou.

Obliba bezlepkové diety a s tím spojené odmítání pečiva jako něčeho škodlivého už dosáhlo takových rozměrů, že se k tématu vyjadřují zdravotnické organizace po celém světě, na konci června i české Fórum zdravé výživy.

„V současné době dobrovolně vylučuje lepek ze stravy asi jedna třetina Američanů a podobné snahy můžeme pozorovat i u nás.

Pokud se ale jedná o preventivní dodržování této diety, nepodařilo se vědecky prokázat, že by takové počínání mělo jakýkoliv zdravotní benefit,“ stojí v oficiální zprávě organizace.

Rozmanitost nebo nesmysly?Bezlepková dieta představuje jen jeden ze směrů, které se postupně vyrojily, o dalších si můžete přečíst v boxu u článku. Některé mohou být pro člověka krátkodobě obohacující, jiné odborníci rovnou označují jako nesmysl.

„Týká se to například dělené stravy nebo diety podle krevních skupin. První staví na tom, že se má jídlo jíst v různých kombinacích, druhá má zohledňovat krevní skupinu.

Ani jedno ale nemá racionální základ,“ říká Halina Matějová z Ústavu ochrany a podpory zdraví Lékařské fakulty MU, které na alternativních způsobech stravování vadí, že jejich příznivci často operují argumenty, které se nezakládají na vědeckých důkazech. „Spousta z nich píše knihy, kterými se pak mnoho dalších řídí.

My si je tady sbíráme pro kritické čtení, aby se budoucí odborníci na výživu v tomto nutričním chaosu orientovali,“ říká Matějová ve své kanceláři a prstem ukazuje na skříň za sebe, která je různých takových publikací plná.

Kokosový olej není všelékJako konkrétní příklad často opakovaného mýtu udává některými směry opěvovaný kokosový olej.

Laboratorní porovnání tohoto za studena lisovaného nerafinovaného oleje s olejem rafinovaným podle studie, kterou cituje publikace Výživa v medicíně a dietetice od Heinricha Kaspera, ale ukazuje, že při lisování za tepla se nejhodnotnější látky oleje (nasycené mastné kyseliny a tokoferoly) ztrácí jen nepatrně. Rafinací se ale zároveň docházím k pozitivním změnám, odstraňují se tak nežádoucí látky lidského původu. Jinými slovy není důvod, proč kokosový olej adorovat.

Při přípravě jídla ho s oblibou používají zastánci raw stravy i příznivci palea, druhu stravování při kterém se lidé vrací k potravinám a jejich úpravě z doby paleolitu.

Vyjma ovoce a zeleniny tedy připouští také maso, vyhýbat by se ale jeho stoupenci měli mléčným výrobkům.

„Paleo je zajímavé z pohledu kardiovaskulárních onemocnění, v pozitivním slova smyslu se při něm mění spektrum tuků v krvi,“ přidává další poznatek doktorka Matějová.

Znovu tedy připouští, že konzumace určitých typů potravin může krátkodobě mít svoje pozitiva. Člověk se naučí kombinovat jiné ingredience a dostane se k možnostem, které dřív neznal nebo záměrně opomíjel.

„Naučila jsem se připravovat jídlo na nejrůznější způsoby, objevila jsem například pohanku. Odpadla mi spousta rozhodování v obchodě a také zúžení výběru je někdy fajn, protože pak nejíte třeba falešně zahuštěné jogurty pšeničným škrobem,“ potvrzuje také Pavla Ondrušková.

Okleštění výběru je u alternativních směrů důležité téma, každý z nich totiž některou skupinu potravin upozaďuje nebo zcela vytěsňuje, což však jde proti dlouhodobým doporučením lékařů a specialistů na výživu, kteří mluví o tom, že by měl člověk v rozumné míře konzumovat všechno.

„Ať už si to připustíte nebo ne, ochuzujete se tak o určité spektrum živin, které je potřeba najít jinde. Dodržovat některou z takových diet dlouhodobě, tedy více než několik měsíců, zkrátka nelze doporučit,“ apeluje Michal Kumstát.

Podle konkrétního typu stravování zastáncům alternativ chybí hlavně vitamín D a E, vápník, kyselina listová, železo, zinek nebo jód. Například vitamín B12, který je důležitý pro krvetvorbu a správnou funkci nervového systému, si lidské tělo ukládá do zásoby. Jeho nedostatek člověk dlouho nemusí pociťovat, dožene ho ve formě zdravotních problémů třeba až po několika letech.

Způsoby stravováníPaleo strava

Odkazuje se ke stravě jeskynních lidí, jejichž běžný jídelníček obsahoval hlavně maso, zeleninu, ovoce a kořínky. Paleolitická strava tedy dovoluje konzumovat všechny druhy libového masa, ryby, mořské plody, ovoce kromě sušeného a zeleninu kromě brambor a kukuřice – ty přibyly do jídelníčku člověka až se vznikem zemědělství a nejsou podle pravidel tohoto směru pro metabolismus vhodné. Nepovolené jsou například mléko, luštěniny, obiloviny, rafinované oleje a cukry. Mimo jiných látek je zde problém v nedostatku vápníku.

Raw strava a vitariánstvíHlavní myšlenkou syrové stravy je, že by se měly jíst potraviny v co nejpřirozenější podobě, bez chemické a tepelné úpravy. Jídlo by se mělo konzumovat buď syrové, nebo usušené či ohřáté maximálně na 42 stupňů Celsia.

Povoleno je mixování, odšťavňování, strouhání, krájení nebo mletí. Hraje se i na tzv. superpotraviny, jako je kustovnice čínská, včelí pyl, kakao a modrozelená řasa, které mají obsahovat vysoké koncentrace živin a mají jedinečné vlastnosti.

Minusem je vytěsňování řady potravin.

VegetariánstvíPředpokládá omezení nebo někdy až úplné vyloučení živočišných produktů ve stravě.

Rizikem může být nedostatečný příjem vápníku, železa, zinku a vitaminu B12, nepostradatelných aminokyselin a mastných kyselin skupiny omega-3.

Jejich nedostatek hrozí hlavně u veganů, protože jejich hlavními zdroji jsou potraviny živočišného původu. Pozitivní je to, že se vyznačuje malým množstvím tuků a je bohatá na vlákninu, luštěniny a obiloviny.

MakrobiotikaStravování podle makrobiotických pravidel je součástí celkové životní filozofie založené na principech taoismu a rovnováze mezi ženským principem jin a mužským principem jang. Strava má udržovat duševní i fyzické mládí, zdraví je stavem rovnováhy mezi oběma uvedenými principy.

Mezi hlavní doporučení patří nejíst maso s výjimkou mořských ryb, brambory, mléko a mléčné výrobky, med, cukr a některé druhy ovoce. Doporučují se naopak luštěniny nebo semena vypěstovaná na principech ekologického zemědělství, vše vařené, ideálně v tlakovém hrnci. Makrobiotická strava je chuťově nevýrazná a chudá na některé živiny, hlavně vápník, železo a vitamin B12.

U dětí způsobuje zaostávání v tělesném a mentálním vývoji.

Dělená stravaPrincip spočívá v tom, že se potraviny dělí do skupin, které jsou pak směrodatné pro kombinaci jednotlivých druhů potravin mezi sebou. Existují tři základní skupiny – sacharidová, bílkovinná a neutrální, přičemž platí, že by se neměly spojovat potraviny ze sacharidové a bílkovinné skupiny. Podle odborníků z MU nemá tato forma výživy racionální základ.

Výživa podle krevních skupinTento způsob stravování sází na to, že jednotlivci nejvíce vyhovují potraviny podle jeho krevní skupiny.

Lidé s krevní skupinou A by například měli preferovat rostlinnou stravu, ti, kteří mají skupinu 0, by se naopak měli snažit přijímat co nejvíce živočišných bílkovin.

Ani pro tento způsob stravování neexistují podle lékařů argumenty. Směr je příliš restriktivní a člověku mohou chybět důležité látky.

Odborník o raw stravě: Používejte víc selský rozum

Trendy v gastronomii se poslední dobou střídají snad rychleji než ty módní, a některé jsou i podobně bláznivé. Už se kolem nás v minulosti prohnala vlna molekulární kuchyně, slow food, dělené stravy i mnohé další.

Některé se nám na talířích usadí jako příjemná inspirace, jiné jsou troufalejší a vydávají se za mantry, které by byly schopny ovládnout náš kompletní jídelníček.

Jedním z posledních dogmatických trendů je raw food, tedy syrové stravování.

Je to ještě vůbec zdravé?

Příznivci a nadšení jedlíci syrové stravy si pochvalují, že konečně jí „živé jídlo“. Jejich potrava neprochází tepelnou úpravou, respektive neprochází tepelným zpracováním při teplotě vyšší než 42 °C. Při takové úpravě si pokrmy zachovají všechny živiny v maximální míře.

Většinou se ze všech stran dozvíme „proč ano“, já jsem měla ale touhu vyzpovídat odborníka a zeptat se „proč ne“.

Syrová strava může příjemně ozvláštnit nudnou kuchyni všedních dní – přeci jen carpaccio z červené řepy či zeleninová smoothie najdete v lecjaké běžné restauraci – napadá mě ale otázka, dá se na syrové stravě „přežít“? Je to ještě vůbec zdravé?

Proti jednotlivým pokrmům raw stravy by žádný odborník nemohl říct ani „ň“. Co se ale stane, když se rozhodneme svůj jídelníček zredukovat a omezit pouze na syrová jídla? Zde už může nastat problém.

Ačkoliv zastánci tohoto životního stylu (opravdu bych ho nazvala spíše přímo životním stylem, než jen pouhým jídelníčkem) vyzdvihují právě to, že ze svého jídla získají maximum možných živin, nemusí být pravda, že všech živin do svého těla dostanou více, než ti, kteří si oběd uvaří.

Několik výhod ohřívání

Některé živiny náš organizmus lépe vstřebává z tepelně upraveného pokrmu. Asi nejznámější je příklad lykopenu, který najdeme v „červené zelenině“, například v rajčatech. Lykopen je silným antioxidantem, který pomáhá i v boji proti rakovině.

Více ho ale naše tělo získá z krátce převařené omáčky na špagety než ze studeného rajčatového salátu. „Ano, o lykopenu je to celkem známá skutečnost.

Dále to jsou některé druhy aminokyselin, které se lépe vstřebávají po tepelné úpravě,“ říká k této problematice nutriční terapeut Aleš Beránek.

Kromě otázky obsahu živin je třeba zhodnotit i celkovou stravitelnost syrové stravy. Nutriční terapeut zdůrazňuje, že ačkoliv tepelnou úpravou zeleniny přicházíme o některé výživově cenné látky, snižujeme současně efekt možné nadýmavosti. Dále jsou nestravitelné nenaklíčené či špatně uvařené luštěniny, brambory a některé druhy hub jsou za syrova jedovaté, hůře se tráví i syrové tofu.

Odborník ale dodává, že spíše než o konkrétní druhy potravin jde o samotný proces tepelného zpracování. „Zejména pak u polysacharidů – hlavního zdroje příjmu energie u člověka.

Při nadměrném převaření je teplem mechanicky štěpíte, až se z nich stávají sacharidy s kratším řetězcem, zvyšuje se tedy glykemický index, a tím se také snáze tráví.

Například u brambor (pominu fakt, ze v syrovém stavu jsou mírně jedovaté) – pěkně uvařený brambor „al dente“ udrží glykemii stabilně vyrovnanou, tehdy jsou brambory nepostradatelným pomocníkem v racionální stravě.

Proti tomu v bramborové kaši jsou již samé rychlé sacharidy, takže způsobí výkyv v glykemii a zvýší inzulinový anabolismus, tedy ukládání tuků.“ Proto je například bramborová kaše méně vhodná pro diabetiky, kteří si musí výkyvy glykemie více hlídat.

Používejte při jídle více selský rozum

Je samozřejmé, že někomu větší procento syrových pokrmů v jídelníčku neuškodí, naopak mu i prospěje.

Vzhledem k horší stravitelnosti některých potravin, například právě již výše zmíněné zeleniny, nelze říci, že by raw stravování bylo pro všechny zdravé.

Aleš Beránek vyvrací i tvrzení většiny vitariánů, kteří často argumentují tím, že problémy se syrovou stravou tkví pouze v nepřipravenosti organizmu, který si na nový jídelníček musí zvyknout.

Právě v takových „lidových“ radách vidí nutriční terapeut kámen úrazu. „V praxi se často setkávám s tím, že ´jedna paní povídala, jak se cítí po tomto dobře, a tak to podstoupím také a zákonitě čekám ten samý výsledek.´ Jenomže nic není černobílé! Řekl bych, že toto je největší problém dnešní doby – lidé neumí používat selský zdravý rozum.

Příklad z praxe – vitarián profesionálně sportující bez negativních subjektivních i objektivních pocitů versus vitariánka, která je i přes viditelné problémy přesvědčena, že je to správná volba jejího stravování. Ať už se člověk rozhodne být vitarián nebo ne, je potřeba k tomu duševně dozrát a naučit se rozumět svému tělu. Posléze z toho vytěží maximum.

V opačném případě to bývá spíše na škodu.“

Do syrové stravy patří i syrové maso nebo vejce

Trend syrové stravy stejně jako ostatní extrémní ortodoxní styly stravování není pro všechny. Nejčastěji je spojován s vegany. Na jídelníčcích raw restaurací nejčastěji najdeme právě veganská jídla. Méně známé jsou ale „masité“ raw směry. Zmíním se například o tzv. primal dietě (také prvotní stravě), která zahrnuje mimo jiné i konzumaci syrového tučného masa a vnitřností.

Mezi přívrženci raw stravy najdete i ty, kteří konzumují syrová vejce nebo nepasterizované mléčné produkty. Zde už odborník vidí větší nebezpečí. „Samozřejmě při konzumaci syrových živočišných potravin vznikají jistá rizika. U masa je to kontaminace především parazity a riziko salmonely.

U nepasterizovaných mléčných výrobků a vajec hrozí i jiné vážné bakteriální průjmové nákazy. Všeobecně konzumaci syrových potravin zakazuji pouze těhotným ženám. Ostatním klientům syrové maso občas i doporučím, pokud se tomu nebrání, ale nabádám je k pečlivosti při výběru,“ říká Aleš Beránek.

Na druhou stranu je třeba říci, že ani v kuchyni není dobré ustrnout ve starých kolejích. I když některé tradiční postupy či recepty prověřila desetiletí či přímo staletí, čerstvý závan nových inspirací může být příjemnou změnou. Žádný extrém se ale nikdy neosvědčil jako příliš vhodný.

Střídání gastronomických trendů rychlostí májového počasí však dokazuje, že stále hledáme, že jsme stále ochotni se učit novému, pátrat po tom, kdo jsme a co je pro nás dobré. Nutriční terapeut Aleš Beránek vidí budoucnost v tzv. nutrigenetice, která by konečně ukázala, co se pro koho hodí.

Jsme tvorové rozdílní

Člověk si podle terapeuta musí uvědomit, že žádný extrém není dobrý. „Jsme tvorové vysoce rozdílní, byť hodně přizpůsobiví. Tepelná úprava pokrmů je dokázaná od počátku věků, kdy se člověk naučil zacházet s ohněm.

A od té doby se délka života člověka výrazně prodloužila. Tedy nemyslím si, že upravovat jídlo po tepelné stránce je špatné, nicméně například druhý extrém, kdy budeme přepalovat každé druhé jídlo, je také vysoce nezdravé.

“

Pojídání raw stravy nemusí i může být prospěšné, ale globálně to podle odborníka říci nelze.„Člověk to musí umět a vědět, proč to dělá a hlavně, zda mu to přináší efekt, pro který to dělá. Budoucnost stravy dnes z mého pohledu tkví v nutrigenetice a nutrigenomice.

Jednoduše řečeno: každý z nás si v genech nese informace o tom, jaké látky (v potravinách) nám prospívají a jaké ne, jaké látky budou mít potencionálně zásadní vliv na vznik různých onemocnění včetně rakoviny aj. Tento obor je ve vývinu a hodně si od něj slibuji.

Dnes se odhaduje, že nutriční vlivy se podílejí na dvou třetinách všech onemocnění.“

BioHanka: Otec nemoci neznámý, matkou je vždycky strava

Bohužel, než nám věda ukáže více z nutrigenetiky, uplyne ještě mnoho času. Před odborníky je ještě dlouhá cesta za těmito objevy. Aleš Beránek proto nyní doporučuje poslouchat především své tělo. „Pakliže se to člověk naučí, tak bude vědět stejně dobře jako přístroje, zda je pro něj upravování jídla teplem tou pravou variantou, nebo bude jíst pouze raw food.“