Pšenice – Vše o zdraví

Aktuality 22. srpna 2017 Michal Rapco 4 minuty Z nového druhu pšenice, který vědci pojmenovali Červená Karkulka, se vyrábí i zdravý chleba. Foto: Archiv Mendelovy univerzity 

Působí na brněnské Mendelově univerzitě a nové odrůdy obilnin šlechtí podobně, jako to dělal právě věhlasný zakladatel genetiky Mendel – tedy žádnou modifikací DNA, ale pěkně postaru, přenosem pylu. Novou odrůdu pšenice, o jejíž komerční nasazení se Tomáš Vyhnánek z Ústavu biologie rostlin a další vědci usilují, pojmenovali autoři kvůli její rudé barvě po pohádkové Karkulce. Ale vzhled není to nejdůležitější: nová plodina se vyznačuje vysokým obsahem antioxidantů.

Běžná žlutohnědá pšenice je z polí po celém světě dobře známá. Ale rozhodně není jediná. „Existuje třeba bílá pšenice, která v sobě nemá žádné barvivo, purpurová z Nového Zélandu, modrá, jejíž mouka je po vymletí našedlá a další,“ popisuje Tomáš Vyhnánek. A přidat může do svého výčtu i červenou pšenici PS Karkulka, u které vymýšlí, co vše se z ní dá vyrobit za potraviny.

Karkulka nevznikla žádnou genetickou modifikací. „Odrůdy se šlechtí podobně jako za Mendela, tedy přenosem pylu a vznikem první generace. Stabilní odrůdu ovšem získáme obvykle až u sedmé či osmé generace,“ vysvětluje způsob křížení druhů biolog.

Biolog Tomáš Vyhnánek z Mendelovy univerzity se podílel na zavedení nové odrůdy pšenice do praxe. Foto: Michal Rapco / Universitas Potravinářskému a zemědělskému výzkumu se věnují také odborníci z České zemědělské univerzity. V květnu jejich Centrum precizního zemědělství umožnilo veřejnosti přístup do odborné databáze, která pomocí indexu hodnotí parametry technologií, které zemědělci při své práci používají. „Primárně je index založený na bodovém hodnocení vybraných technologií precizního zemědělství z pohledu technologické vyspělosti a užitečnosti pro zemědělskou praxi. Hodnotí princip technologií a ne konkrétní produkty a výrobce,“ přiblížil funkci indexu Jan Masner z Provozně ekonomické fakulty České zemědělské univerzity. Index se snaží nalézt vztah mezi inovativností technologie, ekonomickou efektivností a praktickou využitelností. „Existuje řada velmi vyspělých metod, jejichž využití v praxi není takové, jaké se očekávalo. Na druhé straně je tu poptávka farmářů po technologickém rozvoji v celé řadě oblastí,“ dodal Masner.

Především pro zahrádkáře byla ovšem důležitá studie zemědělské univerzity ohledně škodlivosti bisfenolu S a jeho škodlivosti pro plodnost. Bisfenol je totiž už dříve zakázanou složkou herbicidu RoundUp, který řada zahrádkářů používala proti plevelu.

Evropská unie ho před několika lety zakázala kvůli možnému karcinogennímu účinku, letos se ovšem dočkal opětovného povolení. Skupina vědců v čele s Terezou Žalmanovou a Kristýnou Hoškovou ovšem prokázala jeho škodlivost na plod.

„Bisfenol S naruší dělení dědičné informace vajíček takovým způsobem, že z nich už prakticky nemůže vzniknout životaschopné embryo,“ představila závěr svého výzkumu Žalmanová.

Barva pšenice je podle Vyhnánka daná vždy obsahem látek v dané odrůdě, není to žádný vedlejší produkt. „U řady druhů tato genetická informace sídlí na jiném místě v chromozomu, proto je možné je mezi sebou kombinovat,“ dodává akademik, který na ústavu působí jako docent.

Více antioxidantů, méně lepku

Pšenice Karkulka patří mezi takzvané funkční potraviny. „Je to kategorie potravin, které člověku, který je jí, mají přinést nějaký zdravotní benefit. V tomto případě jde například o obsah antioxidantů. Stejně jako každá jiná odrůda ovšem i tato obsahuje třeba lepek.

Pro univerzitu, Vyhnánka i ostatní z výzkumného týmu je úspěch nasazení produktů z PS Karkulky do komerčního prodeje. „Z pšenice peče chleba Karlova pekárna pod názvem Chléb Karkulka. Na Valentýna z ní minipivovar Chomout uvařil pivo. My jsme ale třeba vyrobili pšeničné vločky.

Vypadají jako čokoládové, přestože jde jen o zpracovanou pšenici,“ popisuje Vyhnánek. Naopak třeba pro výrobu těstovin se Karkulka příliš neosvědčila.

Než se nová odrůda pšenice dostane ze šlechtitelských stanic a laboratoří mezi zemědělce, musí projít mnohaletým náročným testováním. „Celý vývoj trvá deset až patnáct let. Každá odrůda musí také projít tříletým testovacím pěstováním a může být vždy vyřazena.

Třeba křížení pšenice je poměrně složité, ze začátku produkuje málo osiva. Celý proces významně ovlivňuje také počasí. Kvalitu odrůdy totiž ovlivňuje genetika jen z asi třiceti procent, zbytek jde na vrub prostředí, ve kterém se pěstuje,“ popisuje Vyhnánek.

Vracíme se ke kořenům

Barevná pšenice není ovšem žádnou novinkou, kterou by vymysleli vědci. Lidé ji pěstovali už dávno. „My se nyní k těmto druhům vracíme. Lidé totiž chtějí žít zdravěji a tak hledají alternativy k běžným potravinám.

A my tak znovuobjevujeme to, co jsme už dříve využívali. Například quinou pěstovali domorodí obyvatelé v Jižní Americe už dávno,“ uvádí Vyhnánek příklad potraviny, která se v poslední době dočkala opětovné pozornosti.

Karkulka není jediná odrůda pšenice, na jejímž úspěchu mají podíl tuzemští výzkumníci. Čeští vědci už zvládli vyšlechtit například odrůdu pšenice Skorpion. „Má sice poněkud nižší výnosnost než běžná pšenice, ale na druhou stranu je určená spíše pro ekologické zemědělství, kde se nesmí používat některé druhy chemie na ošetření.

Skorpion ale není registrovaný v České republice, nýbrž v Rakousku. Ani Karkulka není registrovaná zde, ale na Slovensku. Materiál na šlechtění ovšem pochází odsud,“ říká vědec. Podle jeho slov ovšem Mendelova univerzita v brzké době čeká na schválení vlastní české odrůdy pšenice.

„Ještě ale nemáme definitivní rozhodnutí, proto zatím nemohu prozradit podrobnosti,“ dodává Vyhnánek.

Autor je redaktor Brněnského deníku Rovnost.

Žito a žitné pečivo a zdraví – výhody žita, díky kterým je zdravější než pšenice a ječmen

Proč do svého jídelníčku zařadit žito místo pšenice?

Žito je obilnina, která je úzce spjata s pšenicí a ječmenem, a přesto je o něco lepší, než tyto dvě další obilniny. Žito je velmi univerzální zrno. Je to silná základna antioxidantů, fytonutrientů, vitamínů a minerálů. Je zajímavé pozorovat, ak takové malé semínko může mít tolik zdravotních výhod.

Jako zdroj vitamínu E pomáhá žito při regulaci nervového systému těla a také přispívá ke zlepšení rychlosti metabolismu. To zabraňuje hromadění tuků a udržuje tělesnou hmotnost pod kontrolou. Protože žito je těžší rafinovat než pšenici, zachovává si mnohem více svých živin a je známo, že snižuje riziko rakoviny prsu a tlustého střeva.

Žito je vynikajícím zdrojem nezbytných vitamínů a rozpustné vlákniny

Lidské tělo vitamíny ke svému fungování potřebuje, a musí je dostávat z vnějších zdrojů. Ze zdrojů, jako je žito.

Strava s vysokým obsahem vlákniny je schopna snižovat vysokou hladinu cholesterolu a to je přesně také to, co žito umožňuje.

Vláknina také pomáhá při udržování pružnosti krevních cév a zabraňuje kornatění tepen, a tím podporuje zdraví srdce. Žito navíc dokáže růst i v těch na živiny nejchudších půdách.

Dále má žito schopnost zabránit rozvoji žlučových kamenů, zejména u žen. Snižuje vylučování žluči a zvyšuje citlivost inzulínu. Žitná zrna jsou zdrojem mědi, hořčíku a fosforu. Proto je fajn k podpoření tvorby červených krvinek a je vynikající pro lidi s diabetem.

Žito se vyskytuje v mnoha podobách – klasicky žitná semena asi znáte, ale znáte třeba klíčící žitná semena nebo žitnou mouku? Žitný chléb je zase super jako ideální snídaně. Žito se používá nejen k pečení, ale je také nezbytnou součástí nápojů. Žito má ve srovnání s jinými zrny velmi málo kalorií a je zdrojem manganu a uhlohydrátů, které nám dodávají energii.

I když žito nemusí být dobré pro lidi, kteří trpí nesnášenlivostí lepku, pro ostatní a zejména třeba pro ženy v menopauze je žito skvělou alternativou k pšenici. Obsahuje lignany, které jsou známé fytoestrogenní a antioxidační aktivitou. Lignany pomáhají předcházet nepříjemným symptomům u žen v menopauze, jako jsou třeba návaly horka.

S žitem v jídelníčku se lépe hubne, než s pšenicí

V této studii provedené na Lund University ve Švédsku byly myši krmeny celozrnnou stravou, a to pšeničnou nebo žitou po dobu 22 týdnů. Během studie byla myším měřena tělesná hmotnost, glukózová tolerance a několik dalších parametrů.

Vědci dospěli k závěru, že celozrnné žito „evokuje odlišný metabolický profil ve srovnání s celozrnnou pšenicí“.

Obzvláště ty myši, které konzumovaly celozrnné žito měly sníženou tělesnou hmotnost, mírně zlepšenou citlivost na inzulín a nižší celkový cholesterol.

Lepší citlivost na inzulín

V boji proti cukrovce a obezitě mohou být potraviny, které znamenají nízkou inzulinovou reakci a potlačují hlad, velmi užitečné.

Vědci na univerzitě v Lundu ve Švédsku zkoumali účinky na 12 zdravých subjektech snídaní, které byly vyrobeny z různých žitných plodů (endosperm, celozrnné žito nebo žitné otruby), které byly vyrobeny různými metodami (pečení, vaření).

Tato studie ukázala, že endospermový žitný chléb a celozrnný žitný chléb (zejména „kváskový“ s kyselinou mléčnou) nejlépe regulují hladinu cukru v krvi a regulují chuť k jídlu.

Žito vás zasytí lépe, než pšenice

Na švédské univerzitě zemědělských věd v Uppsale vědci dávali žitný chléb (se třemi různými úrovněmi žitných otrub) a pšeničný chléb 16 lidem. Poté je požádali, aby hodnotili svou chuť k jídlu (hlad, sytost a touha po jídle) 8 hodin poté.

[Není známo, zda byl pšeničný chléb celozrnný nebo rafinovaná pšenice.

] Po celé dopoledne a odpoledne všechny tři žitné snídaně snížily více hlad a touhu jíst ve srovnání s pšeničným chlebem, přičemž žitný chléb, který obsahuje nejvyšší úroveň otrub poskytuje nejsilnější účinek na sytost.

Žito snižuje zánět u lidí s metabolickým syndromem

Na univerzitě v Kuopiu ve Finsku vědci zařadili skupinu 47 dospělých s metabolickým syndromem do jedné ze dvou různých 12 týdenních diet. První skupina měla jídelníček s ovsem, pšeničným chlebem a bramborami (vysoká inzulinová odpověď po jídle) a druhou skupinou s jídelníčkem s žitným chlebem a těstovinami (nízká inzulínová odpověď po jídle).

Vědci zjistili, že skupina žito / těstoviny vykazovala menší zánět než skupina oves / pšenice / brambory. Protože zánět může zvýšit riziko diabetu 2. typu, vědci dospěli k závěru, že moudrá volba cereálních potravin může být důležitá pro snížení rizika diabetu, zejména u těch, kteří již mají metabolický syndrom.

Žito je prevencí onemocnění srdce

Žito je plné vlákniny, což pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a snižuje riziko srdečních chorob. Je ideální konzumovat 25-30 gramů vlákniny denně. Žito je také bohaté na hořčík, další minerál, který snižuje krevní tlak a pomáhá předcházet infarktu. Vláknina v žitu může také zabránit arteriálním blokádám.

Pomáhá předcházet rakovině

Několik studií to potvrzuje. V jedné studii bylo zjištěno, že lidé, kteří konzumovali žitný chléb už jako děti, snížili riziko vzniku rakoviny prostaty téměř na polovinu.

Kvalitní celozrnný žitný chléb může poskytnout ochranu před rakovinou tlustého střeva a konečníku.

V jedné studii celozrnné žito snížilo hladinu žlučových kyselin v žaludku, a bylo vidět, že to snižuje riziko rakoviny tlustého střeva až o 26%.

Další finská studie hovoří o tom, jak celozrnné žito může snížit riziko rakoviny prsu. To vše lze přičíst vysoké úrovni vlákniny a antioxidantů v žitu.

Odstraňuje toxiny

Přestože o tom máme velmi omezený výzkum, může žito pomoci odstranit toxiny – a to prostřednictvím obsahu vlákniny. Jak víme, vláknina pomáhá eliminovat odpad – a to může pomoci vašemu tělu se zbavováním se toxinů.

Zlepšuje zdraví pokožky a vlasů

Žito, a zejména žitná mouka, funguje jako vynikající čistič pokožky. Po koupeli si můžete mouku jednoduše aplikovat na obličej a po 15 minutách ji omýt. Minerály v žitu, jako je zinek, hořčík, vápník a železo, pomáhají překonat příznaky předčasného stárnutí. Žitná mouka funguje dobře na vrásky a jemné linky.

Antioxidanty v žitu bojují s volnými radikály, které také přispívají k předčasnému stárnutí.

Žito dobře funguje také pro zdraví vlasů. Žitná mouka může být použita jako šampon – vaše vlasy pak budou hladké a silné. Místo šamponu můžete použít směs žitné mouky a vody. Po několika minutách ji umyjte. Hořčík v žitu může také podporovat růst vlasů. Pravidelné mytí vlasů žitnou moukou je pro zdraví vlasů opravdu super.

Kde dnes žito najdete?

Prakticky všude, kde pšenici. Žitné pečivo je už dnes samozřejmostí. Svůj den můžete začít také miskou žitné kaše s ovocem. Žitné dortíky a muffiny si získávají na popularitě, protože nahrazují rafinovanou (méně zdravou) mouku.

Tyto pochoutky si můžete užívat tak nějak bez pocitu viny. Žitný chléb je ideální alternativou, zvláště pokud jíte chléb každý den. Jak zajímavě a divně to může znít, žito je dokonce používáno i k výrobě whisky.

Třeba kanadské whisky je nejčastěji vyráběné právě převážně z žita.

Jaké živiny a vitamíny obsahuje žito?

1 šálek žitné mouky (128 gramů) obsahuje 416 kalorií a 88 gramů uhlohydrátů a 3 gramy tuku. A další živiny v žitu:

• 20,4 g proteinu
• 31 gramů vlákniny
• 639 miligramů fosforu (64% denní hodnoty)
• 205 miligramů hořčíku (51% denní hodnoty)
• 6,5 miligramů zinku (43% denní hodnoty)
• 6,4 miligramů železa (36% denní hodnoty)
• 0,6 miligramu vitamínu B6 (28% denní hodnoty)
• 5,5 miligramů niacinu (27% denní hodnoty)
• 918 miligramů draslíku (26% denní hodnoty)
• 0,3 miligramů riboflavinu (19% denní hodnoty)
• 3,5 miligramu vitamínu E (11,7% denní hodnoty)
• 7,6 mikrogramů vitamínu K (9% denní hodnoty)

V žitu je řada dalších živin, které nabízí skvělé výhody pro vaše zdraví.

A co vy? Vybíráte si v obchodě cíleně žitné pečivo? Nebo je vám to víceméně jedno? Budeme rádi za komentáře k tomuto článku.

VIDEO: Mýtus žitné/pšeničné pečivo

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Mladá pšenice – co obsahuje a jaké jsou její přínosy?

Většina z nás už ví, že pro optimální zdraví a detoxikaci, musíme každý den jíst čerstvé ovoce a zeleninu. Pro mnoho lidí to však není snadné, jak by se mohlo zdát. Mladá pšenice může pomoci poskytnout tělu mnoho antioxidantů a dalších živin v jedné malé sklenici. Jedná o superpotravinu, která nabízí mnoho přínosů pro zdraví.

Wheatgrass je anglický název pro mladou pšenici, z latiny se jedná o Triticum aestivum. Mladá pšenice je silným zdrojem celé řady životně důležitých živin, bez kterých se naše tělo neobejde.

V tradiční čínské medicíně se používá k tonizaci sleziny a podpoře trávení, a proto se mladá pšenice používala k léčbě žaludečních onemocnění.

Starými Egypťany byla dokonce mladá pšenice považována za posvátnou, díky jejímu vlivu na zdraví a celkovou vitalitu.

Mladá pšenice obsahuje minerály a to především hořčík a fosfor. Dále je bohatá na měď, zinek, železo, mangan a z vitamínů je to vitamín A, C a E. Mimo to obsahuje 17 aminokyselin, z nichž 8 je považováno za esenciální.

Proč zařadit mladou pšenici do našeho jídelníčku?

• Má velký obsah chlorofylu.
• Podporuje metabolismus.
• Vytváří v těle zásadité prostředí.
• Působí antibakteriálně.
• Pomáhá detoxikovat tělo od těžkých kovů.
• Působí jako antiseptikum a pomáhá při léčbě infekce vyvolaných streptokokem.
• Bojuje proti kožním chorobám jako je ekzém nebo lupénka.
• Zlepšuje trávení.
• Posiluje imunitní systém.

1.) Zvyšuje vstřebávání živin

Mladá pšenice zvyšuje vstřebávání živin jako jsou elektrolyty, vitamin C a vitamin E.

Pokud co nejvíce chceme minimalizovat riziko chronických onemocnění je mladá pšenice výborným pomocníkem, protože dokáže v těle vytvořit zásadité prostředí. Opakem je překyselení organismu neboli acidóza.

Překyselení je problém, kvůli kterému se pak může vyvinout mnoho onemocnění. Chlorofyl je právě ten, který v mladé pšenici je schopný předcházet acidóze, protože pomáhá vyrovnávat pH v těle a chránit buňky. 

2.) Menší riziko poškození buněk volnými radikály

Mezi hlavní vlastnosti mladé pšenice určitě patří i to, že má antioxidační vlastnosti. Antioxidanty pomáhají buňkám bojovat proti volným radikálům, které způsobují stárnutí a přispívají k některým onemocněním.

3.) Posiluje imunitní systém

Pokud jste náchylní k nemocem a infekcím je mladá pšenice to praví, jak efektivně imunitu posilovat. Je totiž dobrým zdrojem enzymů a aminokyselin, které účinně bojují proti nebezpečným patogenům. Tyto základní sloučeniny pomáhají posilovat imunitní buňky a pomáhají zajistit jejich optimální fungování. 

4.) Podporuje trávení

Konzumace mladé pšenice může také přispět Vašemu zažívacímu systému. Obsahuje velké množství vlákniny a vitamínů skupiny B, který hraje důležitou roli v metabolismu sacharidů k produkci energie a taktéž pomáhá produkovat kyselinu chlorovodíkovou.

5.) Obsahuje chlorofyl 

Jak jsem již zmínila, v mladé pšenici najdeme velké množství chlorofylu. Jedná se o látku, která mladé pšenici dává typicky zelenou barvu a proto se chlorofylu přezdívá „zelená krev“.

Rostlinám chlorofyl pomáhá vstřebávat energii a živiny ze slunečního záření během procesu fotosyntézy. Je to přírodní „čistič“, který pomáhá játrům v detoxikaci a působí jako antioxidant.

Chlorofyl je chemicky podobný hemoglobinu, jedné ze složek červených krvinek, která na sebe váže a přenáší kyslík. Uvádí se, že by chlorofyl by mohl být účinný při anémii.

Kromě toho je mladá pšenice nabitá aminokyselinami (stavební kameny bílkovin), ale také enzymy, které jsou nezbytné pro trávení a mnoho vitamínů a minerálů. Výhodou prášku mladé pšenice je jeho jednoduché využití. Prášek můžeme jednoduše vmíchat přímo do džusu nebo vody, taktéž se může použít i do pečení sladkých dezertů. 

Veronika Halusková

Když obiloviny prospívají i škodí

Pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice, jáhly patří mezi obiloviny. Do stejné skupiny řadíme pro vysoký obsah škrobu i pohanku. Obiloviny, jiným slovem cereálie, a výrobky z nich (pečivo, těstoviny) jsou zdrojem komplexních sacharidů a do našeho jídelníčku neodmyslitelně patří.

Sacharidy by měly tvořit 50–55 % celkového enregetického přijmu, to je 5 až 6 porcí denně. Proto je zcela nevynechávejte ani při hubnutí. „Obiloviny jsou především zdrojem sacharidů a tedy i energie.

Z celozrnných obilovin tělo přijímá celou řadu vitaminů, minerálních látek a vlákninu, právě ta je pro naše zdraví nezbytná,“ říká dietoložka Karolína Hlavatá. Sacharidy potřebujeme i pro správnou funkci mozku a nervové soustavy.

Nedostatek sacharidů se na našem těle projeví únavou, přecitlivělostí, špatnou koncentrací, výkyvy hladiny krevního cukru (glykemie) a v důsledku toho i chutěmi na sladké. Dlouhodobě nízký příjem sacharidů zhoršuje zvládání stresu, může způsobovat až deprese.

Proč celozrnné:

• Čistí tlusté střevo. Díky obsahu hrubé vlákniny vážou vodu, zvětšují objem stolice a zrychlují průchod odpadních látek tlustým střevem.
• Podporují vývoj vhodné bakteriální flóry v zažívacím traktu. Zdravý zažívací trakt má vliv na tvorbu některých vitaminů.
• Změkčují natrávenou potravu v žaludku a střevech.
• Prodlužují pocit sytosti.
• Snižují hladinu tuků v krvi.

Nejméně 80 % celozrnné mouky musí obsahovat pekařský výrobek, aby mohl být označený za celozrnný

Sláva obilným kaším Kaše díky své nenáročné přípravě a schopnosti zasytit patřily k tradičním jídlům našich předků. Ještě v první polovině 19. století na venkově nebyl nejrozšířenější potravinou chléb, ale kaše. Kaše se vařily častěji na slano, do zásoby a jedly se několik dnů studené. Kaši dnes připravíme z instantních polotovarů za pár minut. Při výběru v obchodě čtěte pozorně etikety, dejte pozor na obsah přidaného cukru a vlákniny. Doporučujeme kaše Nominal, které splňují přísná kritéria Vím, co jím.

Co nám dají?

Obiloviny ve svých semenech (obilkách) obsahují všechny živiny potřebné pro náš organismus:

Škrob – dobře stravitelné komplexní sacharidy, v množství podle toho o jakou obilovinu jde (55–80 %). Škrob je pro nás hlavně zdrojem energie, jeden gram tělu dodá 17 kJ.

Lepek (10–11 %) je směs bílkovin. Nejsou plnohodnotné, takže se potravina z obilovin musí kombinovat s jiným zdrojem bílkovin (maso, luštěniny, vejce, mléko aj.). Díky lepku jsou výrobky z mouky pružné, dobře kynou a po upečení si drží tvar.

• Vlákninu v množství 3–10 %, obsaženou v obalových vrstvách zrna – otrubách.
• Tuk (1–6 %) je sice soustředěn především v klíčku, ale obsahuje důležité nenasycené mastné kyseliny a také významný antioxidant vitamin E.
• Z neenergetických živin je v obilkách 14–15 % vody a 1,8–1,9 % minerálních látek, vitaminů a ostatních látek důležitých pro metabolismus.

Když lepek dělá neplechu

Obiloviny ale nejsou tím nejlepším palivem pro všechny. Trpíte-li častými bolestmi břicha, nadýmáním, kručením v břiše, chronickými průjmy, příčinou může být alergie na lepek – celiakie.

Diagnózu stanoví lékař.

„Při podezření na ni je nutné provést vyšetření krve na přítomnost protilátek proti složkám lepku, popřípadě se provádí biopsie střeva, kde se prokážou typické změny pro celiakii,“ radí dietoložka.

4 zakázané obiloviny

Lepek (gluten) je směs bílkovin ve všech typech pšenice, ječmene a žita a ovsa. Patří mezi nejběžnější potravinové alergeny hned po kravském mléce. „Celiakie znamená nesnášenlivost/přecitlivělost na lepek, na kterou tělo reaguje tvorbou protilátek a vznikem zánětu.

Patří mezi autoimunitní onemocnění, mnohdy se zdržuje s jinými autoimunitami, například diabetem 1. typu nebo autoimunitním onemocněním štítné žlázy,“ popisuje nemoc doktorka Hlavatá. Postihuje jednoho ze 133 lidí.

Neléčená celiakie vede k poruše trávení a vstřebávání živin, ta může být příčinou závažnějších onemocnění jako je osteoporóza, extrémní únavu a deprese a další onemocnění.

Úspěšným řešením alergie na lepek je bezlepková dieta. Jejím cílem je vyhýbat se pšenici, žitu, ječmenu, ovsu a všem výrobkům z nich, a přitom ve svém jídelníčku zachovat dostatečný podíl sacharidů.

Co jíst při bezlepkové dietě: pohanka, jáhly, kukuřice, rýže, quinoa (merlík chilský), amaranth (laskavec), brambory, veškeré ovoce, zeleninu, houby, maso (ne však uzeniny), luštěniny, ořechy a olejnatá semínka, vejce, mléko a mléčné výrobky nezahušťované škrobem.

Čemu se dále vyhnout

Lepek se běžně nachází v pečivu, těstovinách, vločkách, otrubách, müsli, ale také v uzeninách, některých dochucovadlech a jogurtech zahuštěných škrobem, v některých náhražkách masa (robi, seitan), ve většině druhů piva (kvůli ječnému nebo pšeničnému sladu), lécích a potravinových doplňcích, v instantních potravinách (obsahují mouky a škroby). Bezlepková dieta může být výživově dostatečná, avšak kvůli možnému nižšímu příjmu obilovin hrozí nedostatek vlákniny, který způsobuje zácpu. Proto vybírejte potraviny, které jsou bohaté na vlákninu, například zeleninu, luštěniny nebo rýži natural.

Odstraňte pšenici – a máte po problému

Pšenice víc než kterákoli jiná potravina (včetně cukru, tuku a solí) je pevně vetkána do evropského a amerického způsobu stravování.

Potraviny z pšenice, ať zčásti nebo úplně, se dnes běžně konzumují k snídani, obědu, svačině i večeři.

 Dominuje stravě v tolika ohledech, že se zdá být pro současný životní styl naprosto nepostradatelná, zcela ovládla náš jídelníček a najdeme ji prakticky ve všem.

Chleba je hlavní potravinou téměř všude na světě, a když nám někdo „utrhuje chleba od pusy“, znamená to, že nás chce připravit o základní životní potřebu.

 Díky tomu také zažívá pšenice setá jako plodina rozmach, jaký nemá v historii obdoby, o čemž svědčí obrovské plochy zemědělské půdy oseté jejím zrnem. Patří mezi nejvíce spotřebovávané obilniny na zemi a představuje dvacet procent všech zkonzumovaných kalorií.

Také o jejím finančním úspěchu nemůže být sporu. Ale proč se tahle zdánlivě neškodná rostlina, která uživila nesčetné generace lidí, najednou obrátila proti nám? 

• „Zavedení zemědělství, jež bylo údajně rozhodujícím krokem k lepšímu životu, znamenalo v mnoha ohledech katastrofu, ze které jsme se nikdy nevzpamatovali.“

Jared Diamond, profesor na Kalifornské univerzitě v Los Angeles

Zemědělské inženýrství a pšenice 21. století

Především proto, že to není tatáž pšenice, kterou pěstovali a poté mleli naši předci pro svůj každodenní chléb vezdejší. Pšenice se během staletí vyvíjela pozvolným, přirozeným způsobem.

Během devatenáctého a na začátku dvacátého století se měnila jen málo, tak jako ostatně ve staletích dřívějších.

Mletí obilí se v minulém století poněkud zmechanizovalo a na trh se dostávalo více mouky jemnější kvality, ale její základní složení zůstávalo stále stejné.

V posledních padesáti letech však prošla tato plodina v rukou zemědělských inženýrů a biologů dramatickou proměnou.

Pšeničné odrůdy byly podrobovány hybridizaci, křížení a především genetickým manipulacím (vnesení a zabudování určitého druhu organismu do genomu jiného druhu) s cílem zvýšit výnosy z hektaru zemědělské půdy (průměrný výnos je dnes v hospodářsky vyspělých zemích až desetkrát vyšší než před stoletím), snížit výrobní náklady a zajistit masovou produkci za všech okolností.

Za celou tu dobu se nikdo nahlas nezeptal, zda jsou prováděné transformace slučitelné s lidským zdravím. Přitom je genetická manipulace potravinových plodin stále primitivní vědou, se všemi nezamýšlenými dopady jak na samotnou rostlinu, tak na živočichy včetně člověka, kteří je konzumují.

Představa, že by tato základní potravina, tak pevná a zakořeněná součást lidského života, mohla být pro nás škodlivá, je mírně řečeno znepokojivá a odporuje zažitým názorům dnešní kultury na pšenici a chléb.

Bohužel, dosud neškodná obilnina se proměnila v nutričně ochuzenou, ale jinak všudypřítomnou ingredienci, která například zvedá krevní cukr ještě drastičtěji než běžný stolní cukr a vyvolává závislost, kdy se jako na tobogánu střídají cykly hladu, přejídání a únavy.

Americký preventivní kardiolog William R.

Davis, který dlouhodobě propaguje život bez pšenice (v jeho spíži prý nenajdeme žádné buchty, obyčejné rohlíky či bagety) a často na toto téma přispívá do odborných i populárních periodik, dokončil a v roce 2011 vydal svoje první knižní dílo Život bez pšenice, jehož překlad (Jan Kozák) s podtitulem Praktický a provokativní návod, jak zhubnout a uzdravit se vydalo nakladatelství JOTA (Brno 2013).

Někdy překvapivý, pro mnohé až šokující text, je přehledně rozdělen do tří částí (Pšenice: nezdravá celozrnná obilnina; Pšenice a její destruktivní vliv na zdraví od hlavy až k patě; Rozlučte se s pšenicí) a třinácti kapitol (např.

Zapomeňte na babiččiny koláčky: stvoření moderní pšenice; Začíná vám růst pšeničné břicho: spojitost mezi pšenicí a obezitou; Národ diabetiků: rezistence na pšenici a inzulín; Kapka kyseliny: pšenice jako bořitelka pH; Šedé zákaly, vrásky a „vdovské hrby“: pšenice a stárnutí; Mé částice jsou větší než tvoje: pšenice a nemoci srdce; Všechno to máte v hlavě: pšenice a mozek; Koblihová tvář: destruktivní účinky pšenice na kůži; Sbohem, pšenko: začněte žít zdravý, lahodný, bezpšeničný život).

Čtěte dále: Seriál 10 největších mýtů o tloustnutí

Autor si především „posvítil“ na tloustnutí a hromadění tuku v některých tělesných partiích (nevzhledné pšeničné břicho, ohromný zadek, potupná mužská prsa) a také na celou řadu dalších nepříznivých účinků pšenice na lidské zdraví od cukrovky přes srdeční choroby až po imunologické a neurologické poruchy, jako je celiakie (těžká porucha zažívání vyvolaná pšeničným lepkem), revmatická artritida a demence. Předkládá přesvědčivé argumenty pro úplné odstranění pšeničných výrobků z našeho stravování, spolu s doporučeními, jak si tento přechod usnadnit a nesklouznout zase zpátky k dřívějším návykům. 

Ihned po svém prvním vydání se kniha stala bestsellerem v USA a Kanadě a dosud patří k nejprodávanějším titulům o zdravém životním stylu.

Její překlad určitě zaujme také české čtenáře; nejen ty, kteří trpí celiakií a dalšími metabolickými potížemi, ale všechny, kdo se snaží zhubnout a žít zdravě. Eliminace pšenice není neproveditelný úkol.

Vyžaduje však trochu tvořivosti v kuchyni, neboť mnoho našich osvědčených a v rodině oblíbených jídel se teď ocitne na zakázaném seznamu.

• „Jediný způsob, jak si uchovat zdraví, je jíst, co nechceš, pít, co nemáš rád a dělat, co se ti nelíbí.“

Mark Twain, americký spisovatel a žurnalista

Překonané „jídlofobie“

Rada „jezte více zdravých celozrnných obilnin“ by podle autora měla zaujmout své místo na smetišti dějin vedle dalších bludů, jako je náhrada nasycených tuků hydrogenovanými a vícenenasycenými mastnými kyselinami, nahrazování másla margarinem a cukru kukuřičným či jiným sirupem s vysokým obsahem fruktózy. Také „tukofobie“ nás odstavila od potravin jako vejce, svíčková a vepřové maso, protože obsahují již zmíněné nasycené tuky. Ty byly označeny za skrytého původce srdečního infarktu a mozkové mrtvice, což bylo nejnovějšími studiemi vyvráceno.

• „Tlustí lidé žijí kratší dobu, ale jedí déle.“

Stanislaw Jerzy Lec, polský básník, satirik a aforista

Tyto a další pomýlené nutriční rady na dlouhou dobu zmátly, zavedly na scestí a „vykrmily“ již několik generací.

 Poznatky z výzkumu a empirická zjištění doplňují skutečné příběhy mužů a žen, kteří podle plánu doktora Davise vysadili z jídelníčku pšeničné výrobky a již po několika týdnech na vlastní kůži zažili obrovské pozitivní změny ve svém životě.

 Na závěr knihy jsou vedle obsáhlého přehledu použité a doporučené literatury pro další hlubší studium této problematiky zařazeny dvě přílohy: A. Hledání pšenky na všech nepatřičných místech a B. Zdravé recepty na zhubnutí v pase.

Suma sumárum: Odstraňte pšenici a odstraníte problém.

Více také: Wheatbellyblog.com

Čtěte dále: Nic není tak pomíjivé jako doporučení, co jíst

Pšenice | Prameny zdraví

Planeta Země každý rok vydá 600 milionů tun pšenice, které poskytnou potravu miliardám lidí. Téměř čtyři tisíce let poté, co Josef nasytil Egypťany zásobami pšenice, zůstává tato obilnina základem výživy člověka a poskytuje potravu většímu počtu obyvatel planety než kterákoliv jiná plodina.

Rubrika: Obilniny | Typ článku: Encyklopedie

Zrno pšenice, které se skládá z perikarpu (otrub), endospermu (jádra) a klíčku je téměř plnohodnotná potravina, která poskytuje všechny potřebné živiny.

Chybí v něm jen: provitamin A (betakarotén); vitamin C; vitamin B12, stejně jako ve všech ostatních potravinách rostlinného původu.

Ostatní živiny včetně vlákniny se nacházejí v celém zrně pšenice a všechny, kromě tuků a vápníku, mají i dostatečné zastoupení.

Sacharidy tvoří až 62 % zrna. Většinou se vyskytují ve formě škrobu a jen asi 1 až 2 % tvoří jednoduché cukry. Čím více vlákniny zrno obsahuje, tím pomaleji se z něj glukóza uvolňuje. Proto je pro diabetiky vhodnější celozrnná pšenice a mouka, která nezpůsobuje náhlé změny hladiny glukózy v krvi, než bílá mouka, z níž byla odstraněna vláknina.

Až 90 % pšeničných proteinů se skládá z gluteinu a gliadinu, které po oddělení od ostatních částí zrna a smíchání s vodou vytvoří mazlavou hmotu gluten (lepek), což je proteinový obsah endospermu neboli bílá mouka (bez klíčků a otrub). Je to právě gluten, který způsobuje kynutí těsta. Ke zvětšování objemu dochází kvůli tomu, že při kvasném procesu vzniká oxid uhličitý.

Gluten má však i nevýhodu: U některých jedinců způsobuje alergické reakce a zapříčiňuje vznik celiakie (zánětlivé onemocnění tenkého střeva způsobené nesnášenlivostí lepku; projevuje se poruchou vstřebávání, průjmy, křečemi, snížením hmotnosti nebo únavou).

Proteiny pšeničných klíčků obsahují velké množství lysinu, které však nestačí k vyrovnání nedostatečného množství této aminokyseliny v glutenu, protože klíček tvoří jen 2,5 % celého zrna. Přestože je těchto proteinů velmi málo, mají prvotřídní kvalitu. Z toho důvodu celozrnná pšenice a pšeničná mouka dodávají tělu více výživných proteinů než bílá mouka.

Kromě nebezpečí kontaminace pesticidy nic nebrání v konzumaci pšenice bezprostředně po oddělení ze stébla. Je nutné ji však důkladně rozžvýkat a vyplivnout nejtvrdší část otrub. Pro lepší stravitelnost je možné zrno též opražit.

Vločky jsou uvařená a vylisovaná celá zrna pšenice. Zachovávají si všechny výživné látky, protože při tepelné úpravě jich ztratí jen minimální množství. Jedí se namočené, ale i uvařené v mléku nebo zeleninovém vývaru. Tvoří základ müsli.

Mouka vzniká rozdrcením a pomletím zrna. Celozrnná pšeničná mouka obsahuje všechny části zrna, zatímco bílá jen endosperm. Používá se k pečení chleba a dalších druhů pečiva.

Klíčky jsou velmi jemné a zdravé a na rozdíl od zrna obsahují i provitamin A a vitamin C.

Sušená drcená pšenice (bulgur): Její uvaření trvá kratší dobu než uvaření celozrnné pšenice. Používá se jako její náhrada.

Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.

Počet přečtení: 7 040 Datum: 21. 1. 2009

Způsobuje pšenice opravdu nemoci? Co získáme, když se vzdáme obilí

Vynechat pšenici – touto radou se řídí čím dál více lidí a odmítají obilí. Ale jaký to má smysl? Vše, co musíte vědět o pšenici.

Mnoha lidem se bez pšenice daří lépe. Stále více lidem leží bageta, pizza nebo chléb po jídle dlouho v žaludku. Často aniž by trpěli alergií na pšenici nebo celiakií. Vědci po celém světě se zabývají touto nesnášenlivostí. A někteří již došli k poznatku, že díky pšenici jsme nemocní a tlustí – a že bude lepší, abychom se pokud možno všichni pšenice vzdali.

„Díky pšenici jsme nemocní a tlustí.“

Dr. med. William Davis

Všichni mluví o obilí minimálně od vydání bestselleru amerického autora Dr. Williama Davise, který tvrdí, že pšenice poškozuje nejen střevo, ale celé tělo. Poselství přichází a stále více lidí se dobrovolně vzdává obilovin.

Rovněž „bezlepková strava“ se stala mezitím jakýmsi trendem. Jak nebezpečná ale pšenice skutečně je a komu obilniny škodí? Několik nových objevů vysvětluje, proč některé obiloviny zatápejí našemu střevu nebo žaludku, popřípadě celému tělu.

Jak se totiž už dlouho předpokládalo, je lepek málokdy tím pravým problémem.

1. Komu pšenice škodí?

S jistotou lze tvrdit, že existují příznaky nemocí, jež mají souvislost s pšenicí. Prokazatelně nebezpečná je konzumace pšenice pro pacienty s celiakií nebo alergií na pšenici.

Zhruba 0,1 procenta všech lidí v našem regionu trpí nějakým typem alergie na pšenici vyznačujícím se žaludečními a střevními potížemi nebo dokonce dýchacími potížemi. Rovněž zhruba jeden z 1.

000 lidí trpí celiakií, autoimunitním onemocněním, jež spočívá v celoživotní nesnášenlivosti lepku. Tento protein způsobuje silné zanícení střevní sliznice.

Ale co když lidé pšenici nesnášejí, ale přesto netrpí ani celiakií ani alergií? V tomto případě se může jednat o citlivost na pšenici. Avšak lepek (bílkovina v pšenici) není vždy příčinou těchto potíží.

Aktuálně se výzkum zaměřuje na to, že určité látky v zrnu, inhibitory amylázy a trypsinu, ve zkratce ATI, dráždí střevní sliznici. Citlivost na pšenici ještě není zcela prozkoumána, ale někteří lidé zřejmě reagují citlivěji na ATI.

To může vést ke zhoršení onemocnění uvnitř střeva, ale i mimo střevo (možný vliv na revma, roztroušenou sklerózu, cukrovku 2. typu). Ještě není známo, proč tělo vytváří na ATI obrannou reakci, ale lidem citlivým na pšenici se bez obilí přece jen daří lépe.

Svou roli by při citlivosti na pšenici mohly hrát i určité FODMAPS nebo lektiny v pšenici – aglutininy pšeničných klíčků. Počet postižených se odhaduje na 5 až 15 procent. U již podrážděného střeva citlivost patrně stoupá: 30 až 50 procent pacientů s podrážděným střevem může být postiženo citlivostí na pšenici.

Přehled nemocí, které má na svědomí pšenice:

• Citlivost na pšenici: zde se jedná o nesnášenlivost látek obsažených v pšenici, jako jsou inhibitory amyláza a trypsin (ATI). Po požití pšenice trpí postižení lidé bolestmi břicha, nadýmáním, průjmy, ale možné jsou i bolesti hlavy, únava nebo bolesti svalů. Dosud neexistuje žádný test jednoznačné diagnózy. Ta se stanovuje vylučovací metodou poté, je-li možno vyloučit celiakii a alergii na pšenici.
• Celiakie: je vrozeným onemocněním. Po požití lepku dochází k silným průjmům a bolestem. Není-li důsledně dodržována bezlepková dieta, vytváří se časem střevní klky a tím se snižuje příjem živin a vitamínů. Důsledkem bývají těžké stavy z nedostatku živin, takže postižený se musí striktně vyvarovat lepku. Diagnóza se provádí biopsií tenkého střeva.
• Alergie na pšenici: u této alergické reakce reaguje náš imunitní systém na složky albumin a lepek, které se nacházejí v pšeničném zrnu. Po požití dochází k žaludečním a střevním potížím. Problémy může přinášet již i samotné vdechnutí moučného prachu a může vést k vyrážce a astmatu. Je třeba se vyhýbat pšenici a ostatnímu obilí s obsahem lepku. Diagnóza se stanovuje testem na alergii prováděným na pokožce.
• WDEIA: anafylaxe závislá na pšenici, indikovaná námahou, to je alergická reakce na omega-5-gliadin, jež vzniká v souvislosti s tělesnou aktivitou. Přibližně dvě hodiny po jídle dochází při fyzické námaze, při sportu či jízdě na kole, ke střevním nebo dýchacím potížím a/nebo ke vzniku vyrážky. Je třeba se vyhýbat pšenici a špaldě, mnohdy i žitu a ječmenu. Diagnóza se stanoví na základě výživového deníku či testem na alergii.

2. Způsobuje pšenice tloustnutí?

Záleží na kvalitě a množství pšenice. Budeme-li jíst hodně světlého chleba, pizzy, těstovin a pečiva, zatíží to naše tělo a látkovou výměnu.

Kdo by pro sebe chtěl udělat něco dobrého, měl by jíst sacharidy s mírou a pokud možno v plnohodnotné formě.

Luštěniny jako čočka a fazole, celozrnný chléb, celozrnné těstoviny – pokud jsou dobře snášeny – dodávají jako součást vyvážené stravy tělu vitamíny a stopové prvky a v nich obsažená vláknina je potravou pro naše dobré střevní bakterie.

Ztráta hmotnosti způsobená vynecháním pšenice má většinou jednoduchý důvod: odpadne světlé pečivo, bílá výtažková mouka a tím i mnoho hotových produktů a sladkostí. Hubnutí je snazší a často vede i ke zlepšení při potížích s revmatem, při rezistenci na inzulín a při vysokých hodnotách krevních tuků.

3.Chléb špatně snáším – čím to může být?

Dnes se při výrobě těsta už jenom málokde používá přirozené kvašení. Rychle vyráběný průmyslový chléb se zpracuje v rekordní době – umělé přísady urychlují „kynutí“ těsta.

Ale pouze pokud smí těsto kynout dostatečně dlouho, stávají se jednotlivé obilné složky stravitelnějšími. Vědci z Univerzity Hohenheim dospěli k závěru, že čím déle těsto kyne, tím je stravitelnější.

Již po pěti hodinách kynutí byl chléb výrazně stravitelnější, možná je ale nechat chleba kynout i 12 až 18 hodin.

4. Jsou bezlepkové produkty zdravější?

Lepek je bílkovina v zrnu, díky níž je těsto pružné. Lékaři si dlouho mysleli, že je součástí pšenice, již tolik lidí špatně snáší.

Toto podezření spustilo opravdový boom bezlepkových produktů. Je ale třeba rozlišovat: pro ty, kteří trpí alergií na pšenici nebo celiakií, je bezlepková strava skutečně životně důležitá. Při citlivosti na pšenici nemusí být lepek nezbytně spouštěčem. Často jsou to jiné látky v obilí (m. j. ATI, viz výše), jež způsobují tyto potíže.

Kdo se přímo nutně nemusí vzdát lepku, neměl by to ani dělat. Vědci došli k tomuto zjištění: kdo se vzdá bezdůvodně pšenice, žita a špaldy, aby se vyhnul tam obsaženému lepku, může si tím zatížit srdce a zdraví. Důvod: vědci se domnívají, že kdo se vzdá celozrnných výrobků, přijímá zpravidla i méně zdravé vlákniny a méně vitamínu B. (Zdroj: Lebwohl et al., BMJ, 2017)

A i když se musíte vyhnout lepku ze zdravotních důvodů, nejsou speciální bezlepkové produkty vždy nejlepší volbou. Speciální potraviny nejsou jen drahé, ale často jsou i nastaveny mnoha umělými dochucovadly, škrobem, cukrem a solí. Lepší volba: používat pokud možno přírodní bezlepkovou alternativu, jako je pohanka nebo jáhly, jež tělu dodávají i dostatek vlákniny.

5.Lepší než pšenice – jaké alternativy existují?

V celozrnném obilí se ukrývají všechny součásti zrní a mnoho živin, jako např. bílkoviny, vitamíny B, minerály a vláknina.

Při nákupu obilovin dávejte přednost plnohodnotné formě pokud možno z bio zemědělství.

Pokud chcete z důvodu nesnášenlivosti nebo rozmanitosti jídelníčku změnu, tak vězte, že k pšenici existují i dobré alternativy. Zde máte na výběr – s lepkem a bez lepku.

Obiloviny obsahující lepek:

Špalda: příbuzná pšenice je jedním z nejstarších druhů obilovin. Špalda se považuje za zdravější než pšenice. Nejenže ořechovitá zrna obsahují více bílkovin, ale tyto bílkoviny jsou i hodnotnější. Dá se z ní péci stejně jako z pšenice a navíc dodává vedle dostatečného množství vitamínu B i hodně hořčíku a zinku.

Pšenice jednozrnka: její zlatožlutá barva svědčí o vysokém obsahu karotenoidů. Jednozrnka patří k původním obilovinám.

Pšenice dvouzrnka: dvouzrnka je rovněž původní obilovinou, jež se kvůli svému pevnému obalu dobře hodí pro bio zemědělství. Vedle zdravé vlákniny obsahuje i hodně hořčíku, zinku a železa.

Bezlepkové obiloviny:

Pohanka: existuje i jako bulgur nebo těstoviny a rovněž v mletém stavu, např. na koblihy. Pochází z čeledi rdesnovitých a je tedy dobrým dodavatelem bílkovin a hořčíku.

Čistý oves: bývá dobře snášen i při celiakii a označuje se za „bezlepkový“. Nedeklarované produkty mohou obsahovat malý podíl pšenice, žita nebo špaldy. Toto „znečištění“ začíná již na poli. Bezlepkový oves se pěstuje a zpracovává odděleně.

Jáhly: obsahují kolem 11 procent zdravých bílkovin, jsou bez lepku a dodávají mimoto i vitamíny a železo