Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

12.5.2020

Alergie jsou tak běžnými, že se staly součástí našich životů. Co je ve skutečnosti alergie a jak vzniká? Dají se řešit její příčiny, nikoliv jen následky? Můžeme minimalizovat její projevy? To vše se dozvíte v dnešním článku.

Co je to alergie?

Alergie je reakce našeho imunitního systému. Jednou z úloh imunitního systému (IS) je ničení škodlivých látek v těle. Když imunitní systém reaguje na látky, které jsou běžně neškodné, mluvíme o alergické reakci.

Jak vzniká alergie?

Když se člověk poprvé setká s nějakým alergenem, obvykle se u něj žádná reakce neobjeví. Imunitnímu systému trvá nějaký čas, než si na alergen vytvoří citlivost.

V momentě, kdy se IS naučí bezpečně poznávat alergen, začne při kontaktu s ním automaticky vytvářet protilátky ze skupiny imunoglobulinu E (IgE) a v tomto momentě vzniká alergie.

 Nárůst citlivosti imunitního systému na alergen se odborně nazývá senzibilace. 

Alergie můžeme rozdělit na sezónní (například senná rýma) a chronické, mezi něž patří například potravinové intolerance. Na toto onemocnění se dále váží další, a to například ekzémy, senné rýmy, kopřivka a astma.

Jaké jsou projevy alergie?

Množství projevů alergií je velmi široké. Od podráždění a rýmy přes záněty a v krajním případě anafylaktický šok, který může končit i smrtí.

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Alergie má spoustu projevů podle typu alergenu, mezi ty nejčastější projevy patří:

Prach a pyly: Potraviny:
  • ucpaný nos
  • svědění okolí očí a rtů
  • rýma
  • otok očí
  • kašel
  • zvracení
  • oteklý jazyk
  • brnění v ústech
  • otok rtů, obličeje a krku
  • žaludeční křeče
  • dušnost
  • krvácení z konečníku (zvláště u dětí)
  • průjem
Bodnutí hmyzem: Léky:
  • otok v místě vpichu
  • pokles krevního tlaku
  • svědění kůže
  • dušnost
  • vyrážka
  • kašel
  • závratě
  • svírání v oblasti hrudníku
  • otok jazyka, rtů a obličeje
  • vyrážka
  • svědění

 

Anafylaxe – nejtěžší forma alergické reakce

Při anafylaktickém šoku je nutno navštívit lékaře, protože tento stav může být zdraví ohrožující. Tato reakce se může projevit jak minuty, tak i hodiny po kontaktu s alergenem. Jeho příznaky jsou:

  • návaly tepla a svědění
  • potíže s dýcháním
  • pískání v uších
  • otoky
  • nízký krevní tlak
  • změny srdeční frekvence
  • závratě a mdloby
  • ztráta vědomí

Jaké jsou vlastně příčiny alergií?

Jsou to alergeny. K alergické reakci dojde když se alergen vstupující do našeho organizmu naváže na protilátku vytvořenou naším imunitním systémem – mumoglobulin E (IgE).

V tomto momentě jsou uvolněny specifické chemické sloučeniny, které vyvolávají samotné příznaky alergických reakcí. Jednou z těchto sloučenin je Histamin. Ten způsobuje napnutí svalů v dýchacích cestách a stěnách krevních cév.

Také způsobuje zvýšení produkce nosního hlenu za účelem odstranění alergenu z dýchacích cest.

Co jsou nejčastější alergeny?

Potencionálním alergenem může být téměř cokoliv. Mezi nejzajímavějšími alergie patří třeba ta na vlastní sperma, vodu, nebo nízké teploty.

Šest nejčastějších alergenů mezi potravinami:

  • mléko a mléčné výrobky
  • arašídy
  • ryby
  • mořské plody
  • pšenice
  • sója

Ostatní významné alergeny:

  • srst
  • prach
  • plísně
  • rostlinné pyly
  • kovy

Konvenční symptomatická léčba alergií

Konvenční léčba alergií se soustředí pouze na zmírnění, nebo zastavení projevů alergie, ne však řešení jejich příčin.

Antihistaminika, kortikosteroidy – to je v současnosti základem boje s touto imunitní dysbalancí.

Mezi pokročilejší nástroje poté patří například imunoterapie, kdy se postupným zvyšováním množství alergenu v těle otupí imunitní systém, který poté již nereaguje přehnaně.

Nebylo by se lepší zaměřit na příčiny, nežli následky?

Alergie je jedním z nejčastějších chronických onemocnění na světě.  Je důsledkem špatného nastavení vašeho imunitního systému. Imunitní systém je tvořen velice komplexní sítí buněk a orgánů. Proč se tedy nezaměřit na příčiny našich obtíží?

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Orgány zapojené do imunitního systému se nazývají lymfoindní orgány. Ovlivňují růst a uvolňování specifických bílých krvinek zvaných lymfocity a ty syntetizují proteiny – imunoglobuliny, které jsou právě těmi látkami, které se v nesprávné míře aktivují u alergických reakcí.

Alergie se mohou projevit u kohokoliv bez ohledu na věk nebo pohlaví. Mohou se také vrátit po mnoha letech klidového období, takzvané remise.

Je pravda, že bývají častější u dětí, ale i dospělá populace je zasažena stále se zvyšujícími počty případů.

Na vině je jak celkový nezdravý styl života, tak přemíra stresu toxinů, nebo zhoršující se životní prostředí. Náš imunitní systém je na jednu stranu stále bombardován podněty, ale zároveň nemá prostor ke správné kalibraci.

Přírodní podpora nejen při alergiích

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Nadějnou látkou v boji proti alergickým reakcím se dle studií ukázal například bromelain obsažený v ananasu. Tento enzym je přírodním lékem na otoky a záněty. Díky svým protizánětlivým a antialergickým vlastnostem snižuje senzibilizaci organizmu.

Dalším železem v ohni je quercetin obsažený v bobulích a hroznech, brokolici, zeleném čaji, paprice a například i v červeném vínu. Ten díky svým antioxidačním a protizánětlivým schopnostem pomáhá imunitnímu systému s řadou optimalizací a oblasti jeho reakcí.

Navíc slouží jako inhibitor histaminu. Na jeho vlastnosti poukázala i studie českých vědců. Významnou podporou imunitního systému je také vitamín C. Ten zároveň slouží jako přírodní antihistaminikum, antioxidant a bojuje proti zánětům.

Pozor ale, pokud trpíte přímo alergií  na vitamín C, v takovém případě se mu samozřejmě musíte vyhnout.

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Pro zdraví imunitního systému je důležitá i kondice střev. A proto by  probiotika, živé kultury, nebo fermentované potraviny typu Kimchi by rozhodně neměly chybět ve našem jídelníčku.

Dobré výsledky v boji s alergií má také spirulina, která má celkový pozitivní vliv na náš trávicí trakt. Samostatnou kategorií, která se nyní opět dostává do hledáčku vědců, je med a včelí produkty obecně.

Ty mají blahodárný a komplexní vliv na naše zdraví a imunitu. Více informací o medu vám přineseme v nyní připravovaném článku.

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Jsou tu i další triky, jak bojovat s určitými alergiemi. Kromě starosti o zdraví vašeho střeva a péči o váš imunitní systém může pomoci například nošení brýlí, které mechanickou cestou zabraňují usazování alergenů (pokud jste alergičtí na pyly) v citlivých oblastech kolem očí.

Volte však brýle čiré, ne sluneční, aby se nesnižovala dávka vitamínu D, kterou můžete ze slunce zdarma čerpat každý den. Slunce je náš nejlepší lékař (pokud na něj nemáte alergii, ano, i to se stává).

Dobré je také po návratu z venku, zvláště v jarním období plném poletujícího pylu, dopřát si sprchu a pečlivě ze sebe pyl smýt. A poté se převléci do čistého oblečení. Uvidíte, jak se vám uleví.

V domácím prostředí pak může pomoci i čistička vzduchu, která snižuje množství pylu a prachu v našich domovech, a přírodní čistící prostředky, které nedráždí naši pokožku stejně jako přírodní prací prostředky, které snižují množství chemie, které se nám do těla dostává skrze naše oblečení. Dalším významným krokem k rovnováze ve vašem imunitním systému může být vynechání potravin obsahujících lepek a zdrženlivá konzumace alkoholu a kávy.

Potravinové alergie – novodobá metla lidstva – vše o zdraví

Závěrem je třeba říct, že byť jsou alergie velice širokým souborem problémů s ještě větším počtem jejich příčin, tak existují jednoduché triky, jak našemu imunitnímu systému pomoci, a snížit tak jeho přehnané reakce. Je potřeba tyto postupy zkoušet a hledat nejlepší individuální cestu, která tu však je a postupně se tak dopracovávat k nastolení rovnováhy v našem těle, která nám přinese ulevující výsledky

alergik Matěj Veselý

Zdroje:

    • Allergy facts. (2018).https://acaai.org/news/facts-statistics/allergies
    • Allergy facts and figures. (n.d.).http://www.aafa.org/page/allergy-facts.aspx
    • Allergy symptoms. (n.d.).https://acaai.org/allergies/symptoms
    • Allergy treatment. (2018).https://www.aafa.org/allergy-treatments/
    • FDA alerts patients and health care professionals of EpiPen auto-injector errors related to device malfunctions and user administration. (2020).https://www.fda.gov/drugs/drug-safety-and-availability/fda-alerts-patients-and-health-care-professionals-epipen-auto-injector-errors-related-device
    • Food allergies. (2020).https://www.cdc.gov/healthyschools/foodallergies/index.htm
    • Important safety information on the EpiPen and EpiPen Jr auto-injectors and their authorized generic versions. (2020).https://www.fda.gov/media/136389/download
    • Loo, E. X. L., et al. (2017). Associations between caesarean delivery and allergic outcomes: Results from the GUSTO study.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5505471/
    • Simons, F. E. R. (2009). Anaphylaxis: Recent advances in assessment and treatment. http://www.jacionline.org/article/S0091-6749%2809%2901267-6/fulltext
    • Types of allergies. (2015).https://www.aafa.org/types-of-allergies/
    • van Ree, R., et al. (2014). Allergic sensitization: Host-immune factors.https://ctajournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2045-7022-4-12
    • Yoshihisa, Y., & Shimizu, T. (2012). Metal allergy and systemic contact dermatitis: An overview.http://www.hindawi.com/journals/drp/2012/749561/df
    • University of Rochester, https://www.urmc.rochester.edu/encyclopedia/content.aspx?contenttypeid=85&contentid=P0003
    • Medical News Today, https://www.medicalnewstoday.com/articles/323276#quercetin
    • Bromelain. (2017, 24. září)https://nccih.nih.gov/health/bromelain
    • Butterbur. (2017, 24. září)https://nccih.nih.gov/health/butterbur
    • Guo, R., Pittler, MH, & Ernst, E. (2007, prosinec). Rostlinné léky pro léčbu alergické rýmy: Systematický přehled [Abstrakt]. Annals of Allergy, Astma & Immunology ,https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18219828
    • Hattori, M., Mizuguchi, H., Baba, Y., Ono, S., Nakano, T., Zhang, Q., … Fukui, H. (2013, únor). Quercetin inhibuje transkripční up-regulaci histaminového H1 receptoru potlačením signální dráhy proteinové kinázy C-δ / extracelulární signální dráhy kinázy / poly (ADP-ribóza) polymerasy-1 v HeLa buňkách [Abstrakt]. International Immunopharmacology , 15 (2), 232–239https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23333628
    • Muž, LX (2009, červen). Doplňková a alternativní medicína pro alergickou rýmu [Abstrakt]. Aktuální stanovisko v oboru Otorinolaryngologie a chirurgie hlavy a krku , 17 (3), 226–231https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19262383
    • Mlček, J., Juríková, T., Skrovankova, S., & Sochor, J. (2016, květen). Kvercetin a jeho antialergická imunitní odpověď [Abstrakt]. Molecules , 21 (5), E623https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27187333
    • Park, HH, Lee, S., Son, HY, Park, SB, Kim, MS, Choi, EJ, … Kim, SH (2008, říjen). Flavonoidy inhibují uvolňování histaminu a expresi prozánětlivých cytokinů ve žírných buňkách [Abstrakt]. Archives of Pharmacal Research , 31 (10), 1303–1311https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18958421
    • Quercetin. (2018, 5. října)https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/quercetin
    • Rogerio, AP, Kanashiro, A., Fontanari, C., da Silva, EV, Lucisano-Valim, YM, Soares, EG a Faccioli, LH (2007, říjen). Protizánětlivá aktivita quercetinu a isoquercitrinu u experimentálního myšího alergického astmatu [Abstrakt]. Inflammation Research , 56 (10), 402–408https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18026696
    • Stručný přehled sezónních alergií. (2017, 24. září)https://nccih.nih.gov/health/allergies/seasonal
    • Secor, Jr, ER, Szczepánek, SM, Castater, CA, Adami, AJ, Matson, AP, Rafti, ET, … Silbart, LK (2013, 5. prosince). Bromelain inhibuje alergickou senzibilizaci a myší astma prostřednictvím modulace dendritických buněk. Komplementární a alternativní medicína založená na důkazech , 2013https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3870104/
    • Thornhill, SM, & Kelly, A.-M. (2000). Přirozená léčba celoroční alergické rýmy. Recenze alternativní medicíny , 5 (5), 448–454http://www.altmedrev.com/archive/publications/5/5/448.pdf
    • Vollbracht, C., Raithel, M., Krick, B., Kraft, K., & Hagel, AF (2018, 27. června). Intravenózní vitamín C v léčbě alergií: Průběžná analýza podskupiny dlouhodobé observační studie. Journal of International Medical Researchhttp://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0300060518777044

Potravinové alergie

Alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na některé látky (alergeny). Alergenem jsou látky bílkovinné povahy, které se nachází přirozeně v životním prostředí (ve vzduchu, ve vodě, v srsti zvířat, v potravinách atd.).

Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na bílkovinnou složku potravin, která je vyvolána nejčastěji po konzumaci a v některých případech dokonce i po manipulaci s danou potravinou.

Hrubý odhad naznačuje, že celosvětově potravinovou alergií trpí 4 % populace. Tento hrubý odhad se však s věkem mění, potravinová alergie postihuje 6-8 % kojenců, 3-5 % malých dětí a 2-4 % dospělých osob.

Potravinové alergie jsou u dětí častější, pravděpodobně v důsledku nezralosti imunitního systému. U dětí díky vyzrávání trávicích procesů dochází k tzv. „alergickému vyhasínání“ tedy k vymizení alergických projevů.

K tomuto dochází již v předškolním věku, u 80% případů dokonce již v prvních 3 letech života (1,2,3,4).

Proč potravinová alergie vzniká

Lidské tělo je proti nepříznivým vlivům vnějšího prostředí (virům, bakteriím, plísním) chráněno systémem obraných reakcí organismu, které souhrnně nazýváme imunita.

Lidská imunita musí rozeznávat řadu chemických látek vnějšího prostředí a především rozdělit tyto látky na bezpečné a škodlivé. Alergická reakce vzniká v důsledku záměny bezpečných látek za nebezpečné.

S dispozicí k alergii se rodí 40 % osob a u 8 % se tato reakce rozvine již v prvním roce života.

Proč některé bílkoviny začne lidské tělo chápat jako nebezpečné je předmětem mnoha výzkumů po celém světě. Velkou roli pravděpodobně hraje porucha imunity a dále jsou na vinně civilizační vlivy málo pohybu, nadmíra stresu, časté užívání antibiotik a léků, znečištěné klima našeho prostředí a řada dalších (1,2,4).

Příznaky onemocnění a první pomoc

Jak již bylo uvedeno, potravinové alergie jsou častější u malých dětí, především kojenců a batolat. U těchto dětí se objevují alergie na nejzákladnější potraviny. Řada těchto alergií s věkem odeznívá.

Typickým příkladem je alergie na bílkovinu kravského mléka u kojenců. Tato alergie se v tomto věku vyskytuje přibližně u 2 % populace, kdežto u dospělé populace se tato alergie vyskytuje pouze u 0,1 % (1).

Projev potravinové alergie může být různorodý, obvykle se objevuje okamžitě případně do dvou hodin po konzumaci pokrmu. Častým projevem bývá intenzivní svědění v dutině ústní, otoky rtů a sliznic, tyto obvykle vymizí spontánně a pouze výjimečně vedou k závažnějším symptomům.

Mezi další projevy potravinové alergie patří kopřivka a atopický ekzém na kůži. Potravinové alergie mohou při neřešení respiračních problémů rozvinout astma. Mezi další akutní projevy potravinových alergií, zejména v dětském věku, patří zvracení, průjmy, bolesti břicha.

Nejzávažnějším projevem alergií je tzv. anafylaktický šok, kdy dojde k náhlému postižení několika orgánů až k zástavě krevního oběhu. Projevuje se zrudnutím v obličeji, dechovými potížemi a trnutím jazyka a končetin. Postižený velice rychle upadá do šoku, přestává komunikovat a dýchat.

V tomto případě je nutné okamžitě zavolat rychlou záchranou pomoc a resuscitovat (udržet srdeční činnost a dýchání).

Prevence a léčba

Dle posledních zjištění ochranou před vznikem potravinových alergií je výlučné kojení nejlépe do 6 měsíců věku dítěte. Poslední statistické zjištění z Dánska ukazuje, že s prodlužující se délkou kojení a rostoucím počtem plně kojených dětí klesá výskyt alergie na bílkovinu kravského mléka (ze 2,2% na 1 % v průběhu 14 let).

Často se objevuje doporučení, které nabádá k preventivní eliminaci potenciálních alergenů ze stravy matky nejlépe již v těhotenství. Proti těmto doporučení však stojí celá řada významných studií, které toto tvrzení vyvracejí. Čím později se alergen do stravy dítěte zavede, tím více k riziku alergie dochází.

Vysvětlení zatím není známo, bezpečně se však ví, že mechanismy tolerance vůči jakékoli bílkovině vznikají prakticky ihned po narození a později (batolecí a starší věk) se tato nezastupitelná schopnost imunity trávicího traktu – jde o jakési uznání bílkoviny za látku neškodnou až potřebnou – nenávratně vytrácí.

Jako jedinou prevencí vzniku alergií se tak jeví výlučné kojení do 6 měsíců věku a poté následné kojení se zaváděním nových potravin do jídelníčku dítěte (7,8).

Léčba potravinové alergie spočívá ve vyloučení potraviny a jejích zdrojů z jídelníčku. Případně ochrana před náhodným pozřením nebezpečné potraviny pomocí antihistaminik. Léčba vícečetných potravinových alergií je složitější než léčba alergií na jednotlivé potraviny.

Čím větší je počet potravinových alergií, tím vyšší je pravděpodobnost rozvoje dalších alergických reakcí. Sestavit plnohodnotný jídelníček nemocného s řadou potravinových alergií bývá komplikované.

U dětí je však nutné zabezpečit dostatečný přísun důležitých živin, vitaminů a prvků a zabránit tak rozvoji sekundárních onemocnění podmíněných jejich nedostatečným přísunem.

Děti jsou v této souvislosti nejvíce ohroženy rachitidou, anémií z nedostatku železa a poruchami růstu. Dospělým hrozí např. osteoporóza zapříčiněná stravou neobsahující mléčné výrobky.

Nejčastěji se vyskytující alergie

Jakákoliv potravina má potenciál vyvolat u některých jedinců alergickou reakci. Existuje však několik potravin, či skupin potravin, které způsobují alergie častěji než ostatní potraviny. Uvádí se, že více než 90% alergických reakcí na potraviny způsobuje následujících 14 potravin/skupin potravin:

  • obiloviny obsahující lepek, tj.: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich,
  • korýši a výrobky z nich,
  • vejce a výrobky z nich,
  • ryby a výrobky z nich,
  • jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich,
  • sójové boby (sója) a výrobky z nich,
  • mléko a výrobky z něj, včetně laktózy,
  • skořápkové plody, tj.: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich,
  • celer a výrobky z něj,
  • hořčice a výrobky z ní,
  • sezamová semena a výrobky z nich,
  • oxid siřičitý a siřičitany (v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce),
  • vlčí bob (lupina) a výrobky z něj,
  • měkkýši a výrobky z nich

V různých věkových skupinách jsou alergie vyvolávány odlišnými potravinami.

Nejčastějším vyvolavatelem alergie v kojeneckém věku jsou živočišné bílkoviny kravského mléka, vaječného bílku, pšeničné mouky, sójového mléka, treska a burské oříšky.

U starších dětí a mladých dospělých je seznam potenciálních alergenů širší, lze pozorovat alergii na různé druhy ořechů, sezamová semínka, měkkýše a korýše (kreveta, škeble), sýry, mák, citrusové plody, ovoce, exotická zelenina a aditiva.

U starších dětí se také objevují zkřížené alergické reakce v souvislosti s reakcí na pyly. U těchto dětí dochází nejdříve k rozvoji alergické reakce na pyly stromů a trav a později u nich dochází k rozvoji přidružených potravinových alergií (3,6,7).

Alergie a intolerance

  • U laické veřejnosti dochází k častým záměnám některých potravinových intolerancí za potravinové alergie a naopak.
  • K těm nejčastějším patří laktózová intolerance a celiakie.
  • Zatím co alergická reakce vytváří protilátky proti konkrétnímu alergenu (bílkovině potraviny) intolerance vzniká na různých podkladech.

Laktózová intolerance vzniká jako nedostatečná tvorba ve střevech se vyskytujícího enzymu laktázy. Laktáza je enzym, který tráví mléčný cukr laktózu. Tito jedinci mají v důsledku jeho nedostatku problém s trávením čerstvého mléka.

Zatímco alergie na bílkovinu kravského mléka se vyskytuje u malých dětí, laktózová intolerance bývá typická v pozdějším věku a u seniorů.

Hlavním důsledkem je, že laktózově intolerantní osoby hůře tráví čerstvé mléko (všech živočichů) s velkým obsahem laktózy. Ve většině případů však poměrně dobře tolerují zakysané mléčné výrobky, kde je obsah laktózy nižší v důsledku kysacích procesů.

Oproti tomu děti s alergií na bílkovinu kravského mléka netolerují kravské mléko ani mléčné výrobky. U rostoucího organismu tak dochází k nebezpečí nedostatku některých nutrientů především vápníku a bílkovin.

Dále dochází k časté záměně celiakie a alergie na lepek.

Celiakie je potravinová intolerance, kdy u nemocného stravou přijatý lepek spouští v těle nepřiměřenou imunitní reakci, při které dochází k tvorbě protilátek proti vlastním buňkám střevní sliznice a k jejich poškození. To se následně projevuje zánětlivými změnami na sliznici tenkého střeva. Následkem zánětu dochází k poškození funkce střeva, tedy především k poruše vstřebávání živin v různém rozsahu.

Oproti tomu při alergie na lepek dochází k vytvoření protilátek proti lepku nikoli proti buňkám vlastní střevní sliznice.

Důsledky celiakie jsou mnohem závažnější, než důsledky alergie na lepek. U nemocných dosud neléčených dětí s celiakií se mohou vyskytnout poruchy růstu, anemie nebo jiné projevy nedostatečné funkce střeva (osteoporóza, slabosti, únava, neplodnost aj.).

Léčba celiakie i alergie na lepek spočívá ve vynechání zdrojů lepku z jídelníčku.

Alergeny ve školní jídelně

Od 13. 12. 2014 nabyla účinnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Toto nařízení platné již od roku 2011 ukládá povinnost informovat strávníky na možný výskyt alergenů v pokrmech. Každému strávníkovi tak musí být zpřístupněna informace, zda se v podávané nebalené potravině nebo pokrmu, včetně nápoje, vyskytují nějaké konkrétní alergeny.

Strávníci by měly být na výskyt alergenů upozorněni již při objednávání stravy. Na to je nutné myslet zejména při více možnostech objednávání stravy ve školní jídelně (internet, školní kuchyně apod.) Všude, kde mají strávníci možnost objednat stravu, musí být k dispozici seznam alergenů a jejich výčet v konkrétním pokrmu.

Možností jak strávníka na alergeny v pokrmu/potravině upozornit je několik. Tyto informace však vždy musí být poskytnuty písemně.

První často využívanou formou je výčet alergenů uvozený slovem „obsahuje“. Výčet alergenů musí být jasně odlišitelný od ostatních složek pokrmu (změna písma, barvy). Takto uvozené alergeny mohou být označeny písmem nebo číslicí, vždy však platí, že bude v rámci jídelního lístku strávníkům vysvětleno, co zkratky znamenají.

Druhou možnou variantou je strávníkům viditelně a zřetelně sdělit, že pokrmy obsahují alergeny a že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se. Pokud se strávník na přítomné alergeny dotáže, je možné a dostačující odpovědět mu pouze ústně.

Informace však musí vycházet z písemného podkladu (písemným podkladem může být např. norma / receptura pokrmu s výčtem alergenů, nebo „speciální“ jídelní lístek s výčtem alergenů apod.).

Písemný podklad musí na provozu existovat, ale nemusí být strávníkovi předložen (5).

V případě, že je název alergenní látky obsažen již v názvu pokrmu (sójový guláš, celerová polévka), je to dostačující a není již další označení alergenu povinné.

Pamatujte také na to, že může dojít k nutnosti záměny použitých surovin (bezvaječné těstoviny/těstoviny s vejci) proto je vhodné v jídelním lístku na tuto skutečnost upozornit úslovím: „Změna jídelního lístku a alergenů vyhrazena“.

Závěr

Úkolem školní jídelny je pouze upozornit strávníky na možný výskyt alergenů. Nařízení Evropského parlamentu přidává více práce, ale umožňuje alergií sužovaným osobám lepší orientaci v pokrmech a potravinách.

Zdroje:

  1. FUCHS, Martin. Nejčastější potravinové alergie: Alergie na bílkoviny kravského mléka (ABKM). Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-3-dil
  2. FUCHS, Martin. POTRAVINOVÁ ALERGIE stručný přehled problematiky: 2. díl. Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-dil-2
  3. FUCHS, Martin. Potravinová alergie. Postgraduální medicína [online]. 2004, roč. 5 [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://zdravi.e15.cz/clanek/postgradualni-medicina/potravinova-alergie-1…
  4. FUCHS, Martin. Potravinové alergie: Úvod. Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-uvod
  5. JANOTOVÁ, Lucie. Jak informovat o alergenech ve stravovacích provozech. Jidelny.cz. 2014. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://jidelny.cz/show.aspx?id=1514http://jidelny.cz/show.aspx?id=1514
  6. LACK, Gideon. Potravinová alergie. Medical tribune CZ: Tribuna lékařů a zdravotníků [online]. 2008, roč. 2008, č. 6 [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.tribune.cz/clanek/13204-potravinova-alergie
  7. MORRIS. Potravinové alergie: Závěry vzdělávacího cyklu EAACI / GA2LEN. UCB Institut pro alergii: UCB Institut pro alergii, 2006. Dostupné z: http://www.alergie.cz/download.php?f=Potravinove-alergie.pdf
  8. ULL, I a M WICKMAN. Breast feeding and allergic diseases in infants-a prospective birth cohort study. PUBMed. 2002, roč. 87, č.

Intolerance nebo alergie?

Potraviny mohou vyvolávat nekonečně mnoho reakcí. A pokud si nejste jisti, zda máte na potravinu alergii nebo ji jen netolerujete, pak je dobré nechat si udělat testy. Vyšetřením ve specializovaných laboratořích se prokážou alergické protilátky. Můžete požádat o doporučení vašeho alergologa, případně gastroenterologa.

Rozhodující jsou především vaše obtíže; případně je možné nechat si udělat specializovaný test, při němž se pod dohledem lékaře vysadí na nějakou dobu z jídelníčku podezřelá potravina a pak se do něj znovu vrátí. Následně se zapisují a sledují nežádoucí reakce.

Spousta lidí se mylně domnívá, že trpí zcela jistě potravinovou alergií, ale přitom jde pouze o neimunologické reakce organismu, za něž může třeba dietní chyba.

Proč nám jídlo vadí?

Možná máte prudké křeče v břišní oblasti, kdykoli se napijete mléka, možná vás překvapí svědivá kopřivka, když si dát jahody.

Proč se tak děje? Tělo reaguje nepříznivě na určitou látku, kterou vyhodnotí jako svého „nepřítele“ či třeba nemá potřebný enzym na její zpracování. Může tedy reagovat alergickou reakcí či potravinovou intolerancí.

Jednoduché rozdělení je v tom, že potravinové alergie jsou dané imunologickým mechanismem. Jedná se tedy o nesprávnou imunitní odpověď na antigen/alergen, což je téměř, téměř výhradně, bílkovina.

Intolerance je snížená nebo chybějící schopnost strávit určitý druh potravy (nebo její část) a jde o nedostatek nebo úplnou absenci trávicích enzymů.

Tyto enzymy jsou látky produkované trávicí soustavou a žlázami s vnitřní sekrecí – nacházejí se například ve slinách, žaludečních šťávách, žluči a sekretu vylučovaném slinivkou břišní.

Enzymy rozkládají jednotlivé složky potravin na menší prvky, které organismus posléze pomocí enzymatické činnosti dokáže využít ke stavbě těla a provozu buněčné činnosti. Jsou tedy v procesu trávení zásadní.

Potravinové intolerance jsou tedy dané nedostatkem enzymu pro štěpení dané látky, kupříkladu nesnášenlivost laktózy nebo jiných cukrů, což zpravidla vyvolává nejrůznější břišní diskomfort. Dále se může jednat o nesnášenlivost histaminu v potravě, tzv. histaminovou intoleranci.

Když se rozhlédneme kolem, zdá se, že zdravotní obtíže plynoucí z nežádoucích reakcí na potraviny má čím dál více lidí. Mnohdy si ale ani neuvědomí, že to bývá po konkrétní a stále se opakující potravině.

Příznaky intolerance

Nežádoucí reakce po pozření nevhodné potraviny vznikají jinak než při alergii. Příznaky se liší podle druhu potravinové intolerance. První se objevují obvykle 15-60 minut po pozření nadměrného množství netolerované potraviny.

Intenzita příznaků je pak závislá na nedostatku rozhodujícího enzymu, kolik ho v těle chybí. K vyvolání potíží je obvykle potřeba větší porce dané potraviny – i to odděluje intoleranci od potravinové alergie.

U ní stačí minimální množství a dostaví se obtíže.

Některé národy mají dokonce genetickou dispozici k tomu, že v určitém věku přestane jejich organismus produkovat různé druhy enzymů. Například  pokles laktázy nasává (enzymu, který se podílí na trávení laktózy) v tenkém střevě u 70 % populace ve věku 2-5 let, a to celosvětově.

Schopnost trávit mléčný cukr se týká asi 25 milionů Evropanů – důvod je celkem jasný, přivykli jsme si na jiný druh stravy, než je mateřské mléko. Právě v případě nesnášenlivosti laktózy jde o nejčastější genetické postižení, se kterým jen těžko něco uděláte.

Kromě genetiky je příčinou potravinové intolerance také porucha nebo snížení činnosti některého orgánu, který produkuje enzymy (slinivka, játra, tenké střevo).

Nejčastější příznaky intolerance

  •          nadměrná plynatost, nevolnost, bolesti břicha, zvracení, průjmy, kručení v žaludku po jídle
  •          zvracení a chronické průjmy
  •          úbytek hmotnosti a chudokrevnost
  •          slabost, únava
  •          u dětí poruchy růstu

Intolerance laktózy se objevuje většinou u dospělých a je způsobena nedostatkem zažívacího enzymu laktáza, který štěpí laktózu. Diagnóza se zjistí gastroenterologickým vyšetřením.

Trvalá laktózová intolerance se může manifestovat vznikem osteoporózy, protože v normální dietě kryje obvykle většinu potřeby kalcia mléko a mléčné výrobky, takže při této intoleranci je kalcium špatně absorbováno.

Terapie spočívá v omezování přívodu laktózy s cílem ústupu klinických příznaků. Je důležité najít ale hranici, kdy ještě mléko a mléčné výrobky člověk toleruje – právě kvůli kalciu. Lidem obvykle tolik nevadí kysané mléčné výrobky nebo jogurty.

Pozor, zdrojem laktózy je i chléb, pečivo, některé druhy musli, margaríny, klobásy, párky, cukrovinky a všechny produkty obsahující mléčnou syrovátku nebo kasein.

Intolerance lepku patří mezi autoimunitní nemoci, protože při ní imunitní systém po konzumaci lepku útočí proti tenkému střevu. Když se lepek nevyřadí ze stravy, příznaky se mohou zhoršovat. Objevit se pak mohou řídnutí kostí, zvýšená kazivost zubů, cukrovka apod. Diagnózu provádějí gastroenterologové.

Lepek je směs bílkovin, které se vyskytují v pšenici, žitu, ječmeni, ovsu. Kromě běžného pečiva se ale lepek přidává do všeho možného – do různých ochucovadel, instantních jídel, uzenin, paštik, mletých mas.

V případě intolerance je nutné vyřadit lepek z jídelníčku a nahradit ho bezlepkovými obilovinami: rýží, kukuřicí, pohankou nebo luštěninami.

Intolerancí fruktózy trpí asi 15-20 % populace. Je způsobena poruchou transportu fruktózy, a lidé, kteří ji mají, špatně snášejí ovocný cukr obsažený v potravinách. Intolerance fruktózy je dědičné onemocnění, kdy v těle chybí enzym aldoláza B, který řídí zpracování fruktózy v těle.

Příznaky jsou podobné jako u intolerance laktózy – tedy nadýmání, křeče, nevolnost, průjem či zácpa. Pozor je nutné dávat na potraviny bohaté na fruktózu: jablka, švestky, datle, med, artyčoky, chřest, brokolici, rajčata, cereálie a některé jogurty.

Jezte více řepu, špenát, mrkev, z ovoce pak jahody, mandarinky, banány či avokádo. Z ostatních potravin tofu, pohanku, kukuřici, kroupy, oves, rýži, ryby a z mléčných výrobků sýry a jogurty bez fruktózového sirupu. Diagnostika se provádí tzv.

dechovým testem (stejně jako u nesnášenlivosti laktózy), při kterém se měří ve vydechnutém vzduchu vodík, který je součástí obsahu tlustého střeva.

Projevy potravinové alergie

Potravinovou alergií trpí přibližně 3-6 % populace, více žen než mužů, více, dětí než dospělých. Nejvyšší výskyt je udáván v kojeneckém věku, kde dosahuje až 8%.

Na jaké potraviny reagujeme nejvíce? Nejčastějšími spouštěcími potravinami jsou do 1 roku života kravské mléko, vejce, pšeničná mouka. U starších dětí a dospělých se jedná o arašídy, stromové ořechy, ryby, mořské plody, ovoce a zeleninu.

V České republice jsou významným alergenem také semena, zejména mák. Naopak alergii na sóju vídáme velmi málo. Výskyt potravinových intolerancí je zmapován méně, přibližně jimi trpí kolem 3-5% populace.

Potravinová averze (jakákoli negativní reakce na potraviny) je nejčastější a zejména u dospělých je udávána až 14 %.

Podobně jako u řady dalších onemocnění je i u potravinové alergie důležitým faktorem rozvoje choroby psychika. Jakákoli nehoda, například infekce, únava nebo stres, zvyšuje pravděpodobnost reakce u potravinových alergiků. Mohou také reagovat na podstatně menší množství alergenu než obvykle.

Projevy potravinové alergie mohou být velmi mírné, nejčastěji pálení v dutině ústní po čerstvých potravinách u pylových alergiků. Na druhé straně však může dojít až k celkové anafylaktické reakci. jejíž  nejzávažnější formou je již zmiňovaný anafylaktický šok.

Potraviny jsou u dětí zodpovědné až za 80 % všech analylaxí (zbytek jsou pak reakce na léky, hmyz), u dospělých je přibližně každá druhá anafylaxe způsobená potravinou! Výskyt potravinových anafylaxí vzrostl během posledních deseti let přibližně sedmkrát.

Nejčastěji jsou vyvolány u dětí mlékem, vejcem a ořechy, u dospělých pak ořechy, rybami, korýši a měkkýši.

Diagnostika potravinové alergie musí být v rukou alergologa. Jedná se o kombinaci a správné vyhodnocení více různých vyšetření.

Klíčové jsou kožní „prick testy“ s potravinou, které se provádějí stejně jako u pylové alergie a odběr krve na stanovení protilátek proti dané potravině. Vždy se však musí jednat pouze o tzv. IgE protilátky alergického typu.

Domácí diagnostické soupravy, založené na stanovení IgG, nejsou pro diagnostiku potravinové alergie vhodné.

Je potravinová alergie či intolerance léčitelná? Mnozí lidé mají zkušenost, že se jejich nežádoucí reakce na dané potraviny v průběhu let proměňují či mizí, což dává jistou naději. V současné době je však potravinová alergie onemocnění, které není vyléčitelné.

Klíčová je eliminační dieta s vyloučením potraviny/potravin, jakékoli podávané léky mají jen podpůrnou úlohu. Potěšující je, že z některých druhů potravinové alergie skutečně většina pacientů vyrůstá, tedy trpí jí v dětském věku a do dospělosti problémy vymizí. Týká se to zejména alergie na mléko, vejce a pšeničnou mouku.

Naopak alergie na ořechy, arašídy, ryby, mořské plody a semena bývá u většiny pacientů celoživotní.

Sledovaný lepek

V dnešní době se stále častěji mluví o škodlivosti lepku. Bezlepkovou dietu drží čím dál tím více lidí, nicméně jen u některých z nich je to životní nutnost v důsledku onemocnění, které se nazývá celiakie. Celiakie celosvětově postihuje 1 % obyvatelstva, v ČR postihuje jednoho jedince ze 150.

Jedná se o autoimunitní onemocnění vyvolané kombinací mnoha faktorů – vliv prostředí včetně lepku a genetické dispozice. V současné době je jedinou účinnou léčbou bezlepková dieta. Její dodržování musí být celoživotní, neboť celiakie není zatím onemocněním jinak léčitelným.

Nejedná se však o alergii, jak se mnozí mylně domnívají.

Alergiků přibývá

V posledních letech došlo k nárůstu počtu alergických pacientů geometrickou řadou. Tento progresivní nárůst alergiků je přičítán zhoršenému životnímu prostředí, změnám životního rytmu a změnám v potravinovém průmyslu. Podle nejnovějších statistik je alergický každý čtvrtý člověk.

Riziko potravinových alergií u dítěte činí asi 50 %, pokud jeden z rodičů prokazuje přecitlivělost na určitou potravinu, a 67-100 % v případě přecitlivělosti obou rodičů.

Je proto vhodné, pokud rodiče o svých alergiích vědí, upravit stravování matky v těhotenství tak, aby nedocházelo k senzibilizaci dítěte už v děloze. Je prokázáno, že již od 3.

měsíce gravidity se alergeny nacházejí v plodové vodě a dítě je během těhotenství polyká, vdechuje a koupe se v nich, což může vést k senzibilizaci kůže, ale také celého imunitního systému.

Dětský věk hraje v propuknutí potravinové alergie klíčovou roli. V průběhu prvního roku života dochází k navození tzv. orální tolerance, tedy k tomu, že organismus na potraviny nereaguje alergickou reakcí. Jednou z možností, která je v posledních letech velmi diskutována, je možný preventivní vliv zavádění příkrmů do kojeneckého jídelníčku.

V dnešní době má 70 % pacientů s potravinovou alergií i alergii pylovou. Nejčastějšími alergeny jsou kravské mléko, ořechy, mák, ryby, sója, pšenice, mořští korýši a cizokrajné ovoce.

Při stravování alergiků mají negativní význam potravinová aditiva a doplňky (potravinová barviva, umělá sladidla, chemické přísady šumivých nápojů, vitaminových přípravků, léků), které jsou často primárním spouštěčem alergické reakce. Přídatné látky se používají proto, aby zamaskovaly laciné náhražky používané místo dražších přírodních surovin.

Kritika aditiv se čím dál tím více objevuje ve spojitosti s jejich vlivem na citlivý dětský organismus. S přídatnými látkami jsou spojovány dětská hyperaktivita, neschopnost soustředit se, náladovost, potíže s učením a špatný spánek.

Alergie na potravinu se může projevit různými formami: kašel, rýma, bolesti hlavy, průjem, vyrážky na kůži, ekzém v okolí úst, afty, nadýmání, u malých dětí neklid a vztek.

Nejlépe se dají potraviny otestovat u ekzematiků, a to tak, že se provede kontaktní test podobně jako třeba u barvy na vlasy – daná potravina se přiloží na ekzematickou podrážděnou kůži a sleduje se reakce. Pokud vznikne jakákoli reakce na kůži, bude reakce ve střevě daleko horší.

U ostatních alergických pacientů je vhodné u každé nové potraviny provádět zátěžový test – po minimálně třídenní dietě (čaj, rýže, jáhly) se postupně zavádějí jednotlivé potraviny tak, aby se dalo vysledovat, která z nich zhoršuje zdravotní stav.

První pomoc pro alergiky

Pijte dostatečné množství vody. Voda je výborné rozpouštědlo a pomáhá z organismu efektivně vylučovat alergenní komplexy – zvláště při akutní alergické reakci je nutné hodně pít, pokud možno čistou vodu, a to nejméně 2 litry denně. Bylinné čaje mohou být silnými alergeny a mohou také škodit.

Průmyslově vyráběné ovocné čaje jsou vždy přibarvované a aromatizované. Vyhýbejte se všem instantním nápojům, aromatizovaným, syceným a slazeným. Rovněž nápoje slazené umělými sladidly jsou zcela nevhodné.

Sladit můžeme v omezené míře medem (není-li alergie na med), přírodním hnědým cukrem, třtinovým cukrem, javorovým sirupem.

Vyhýbejte se aditivům v potravinách. Látky průmyslově vyrobené zatěžují všechny trávicí orgány – zejména žaludek, střevo, játra. Platí to i pro umělé vitaminy a potravinové doplňky.

V akutním stavu vysaďte mléko a všechny mléčné výrobky.

Pokud na něj pacient alergii nemá, spíše než čerstvé mléko jsou vhodnější zakysané neochucené mléčné výrobky; jogurty, zakysaná smetana bez přídavku škrobů a eventuálně farmářské nehomogenizované čerstvé mléko.

Velmi nevhodné jsou plísňové a tavené sýry, šlehačka ve spreji a ochucené mléčné nápoje. Ze sýrů nejméně alergizují tvarůžky, mozzarella, žervé, brynza a čerstvé tvarohové sýry. Poměrně dobře je tolerováno čerstvé máslo.

V akutním stavu alergické reakce je také dobré krátkodobě vysadit veškeré pečivo. Jakmile se stav uklidní, můžeme zkusit testovat třeba žitný chleba nebo rýžové, kukuřičné, pohankové či jáhlové chlebíčky.

Kvalita pečiva se kvůli aditivům výrazně zhoršila, bohužel i bezlepkové pečivo obsahuje velké množství přídatných látek a tím celkově zhoršuje proces trávení i alergii.

Nejméně vhodná jsou sladká kynutá těsta a v dnešní době i těsto listové, jež je připravováno ze ztuženého palmového tuku, který je pro lidskou výživu nevhodný.

V období jarních alergií je nutné vysadit některé druhy ovoce a zeleniny, jež mají tzv. zkříženou alergii s pyly stromů a trav, které pacienta alergizují.

Nejčastějším alergenem je pyl břízy, jenž má podobnou strukturu bílkovin jako tyto potraviny: jablko, brambory, celer, banán, rajče, hrášek, třešeň, broskev, meruňka, hruška, švestka, malina, lískový ořech.

Všechny uvedené potraviny je vhodné během sezony z jídelníčku vyloučit.

Co se týče masa, je častým alergenem kuřecí maso, a to nejen z toho důvodu, že má podobnou strukturu bílkovin jako vejce. Vhodnější je proto maso krůtí, pokud možno z domácích chovů, nebo kuře chované ve výběhu. Vhodné je i maso hovězí, pro děti pak telecí. Králičí a jehněčí maso je rovněž vhodné v případě, že pacient netrpí dnou.

Pro lidskou výživu jsou nezbytné zastudena lisované oleje, pokud možno v bio kvalitě, které obsahují omega-3 nenasycené mastné kyseliny, protože náš organismus si je sám neumí vyrobit.

Jsou důležité pro imunitní systém, cévy, nervy a jsou obsažené především v rybím tuku, lněném, konopném, dýňovém, sezamovém, brutnákovém a pupalkovém oleji, které ale musí být podávány jako léčivo pravidelně 1x denně v dávce jedné polévkové lžíce pro dospělého a 1 čajové lžičky pro dítě.

Pokud potřebujete konzumovat sladké potraviny, nejvhodnější je sušené ovoce nebo víceprocentní hořká čokoláda bez příchuti. Vhodné mohou být i sezamové tyčinky nebo doma vyrobený moučník, který obsahuje alespoň určité procento celozrnné mouky a menší množství cukru.

Čtěme etikety

Trh se sice přizpůsobuje narůstajícímu počtu nepříznivě reagujících lidí na určité potraviny, na druhou stranu alergických reakcí na potraviny přibývá. Výskyt potravinových alergií a intolerancí v posledních letech skutečně celosvětově poměrně významně narůstá.

Stupňuje se i závažnost projevů, objevují se nové diagnózy spojené s potravinovou alergií, např. alergický zánět jícnu, tzv. eozinofilní ezofagitida. Stále častěji se objevují pacienti, kteří trpí alergií na řadu potravin současně, včetně tzv. základních – tedy na mléko, lepek a vejce.

Objevují se i reakce na nové alergeny, například na kešu, což bývají velmi závažné reakce, dále na exotické druhy ovoce nebo i červené maso. Trh se v rámci legislativy EU musí přizpůsobit zejména vyhlášce deklarující povinné značení obsahu alergenů na všech výrobcích. Zde je v současné době uvedeno 14 alergenů.

Takže vyhláška ne zcela odpovídá spektru potravinových alergií u nás.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *