Výživová specialistka Michaela Ryglová shrnuje omyly, které kolují o rozšířené luštěnině, a uvádí tyto tradované nepřesnosti na pravou míru. Jako u většiny potravin záleží hodně na množství, které budete konzumovat.
Odpůrci sójových potravin přicházejí často s tvrzením, že fytoestrogeny obsažené v sóji způsobují pokles testosteronu a podporují růst ženského hormonu estrogenu. Zvýšená hladina estrogenů podle tohoto tvrzení podporuje vznik rakoviny prsu, předčasný nástup puberty, a dokonce má způsobovat neplodnost.
„Fytoestrogeny jsou přírodní rostlinné látky a zdravotní rizika v souvislosti s obsahem fytoestrogenů v sóji, zvlášť v případě nepříznivého vlivu na sexuální vývoj či reprodukční zdraví člověka, zatím žádná studie nedokazuje. Pokud jste zdraví, konzumujete sójové produkty v rozumné míře a kombinujete je s dalšími nutričně hodnotnými potravinami, není důvod k obavám,“ říká Michaela Ryglová, odborná garantka výživy společnosti Bonavita.
Mýtus č. 2: Sója způsobuje potíže se štítnou žlázou
Tvrzení, že sója negativně působí na funkci štítné žlázy, uvádějí dokonce i někteří odborníci z řad nutričních specialistů. Mají totiž za to, že goitrogeny obsažené v sóji potlačují funkci štítné žlázy. Jako důvod se přitom uvádí vliv goitrogenů na vstřebávání jodu.
Ani v tomto případě však neexistují studie, které by toto tvrzení dostatečně potvrzovaly. Obsah goitrogenů v sóji nemá na štítnou žlázu u zdravých lidí žádný vliv, zvlášť pokud obsahuje jejich strava dostatek jodu.
Nadměrnému množství sóji ve stravě by se měli vyhýbat pouze lidé, kteří již mají sníženou funkci štítné žlázy.
Zdrojem goitrogenů také není jen sója, ale i jiné potraviny. Goitrogeny jsou obsažené v brokolici, kapustě, zelí, arašídech či třeba piniových oříšcích.
Galerie: Fermentované potraviny ze sóji
Mýtus č. 3: Sója obsahuje nekvalitní bílkoviny
Výrobky ze sóji jsou bohatým zdrojem bílkovin, přičemž není pravda, že se jedná o nekvalitní bílkoviny, říká Michaela Ryglová:
„Sója obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin, které lidské tělo potřebuje. Zároveň je zdrojem polynenasycených mastných kyselin a nenajdete v ní cholesterol.“
Z hlediska výživy stojí podle ní za zmínku také to, že sója obsahuje antioxidanty, vitamín B a železo. Konzumací sójového masa tak do sebe dostaneme řadu prospěšných látek a díky cennému obsahu bílkovin podpoříme svalový růst.
To ocení nejen sportovci, ale i ti, kteří se snaží zhubnout. „Bílkoviny jsou klíčovým makronutrientem pro hubnutí.
Při zvýšeném podílu kalorií z bílkovin se totiž snižuje chuť na jídlo, zvlášť pak touha na pozdní večerní mlsání,“ dodává specialistka.
Mýtus č. 4: Sója zabraňuje přijímání živin
Mezi další tvrzení patří, že sója zabraňuje tělu v přijímání důležitých živin a minerálních látek, jako jsou vápník, hořčík, železo či zinek. Důvodem je vysoký obsah fytátů v sójových výrobcích. Zde hraje důležitou roli množství fytátů, které ze stravy přijmete.
Určité množství fytátů totiž může být zdraví prospěšné – například pomáhá s prevencí rakoviny. Vyšší příjem však skutečně může tělu škodit. Navíc fytáty neobsahuje pouze sója, ale najdete je třeba i v celozrnných obilovinách.
„Obecným doporučením v případě fytátů a jejich škodlivosti je, abyste je konzumovali v přiměřeném množství. Jíte-li větší množství sójových produktů, omezte další pokrmy obsahující fytáty.
Pozornost věnujte také úpravě sóji. Fermentovaná sója obsahuje pouze třetinové množství fytátů.
Stejně tak lze obsah fytátů snížit tím, že sóju nejdříve namočíte nebo properete,“ radí Michaela Ryglová a přidává tip na recept.
Autor: Bonavita
Suroviny:
- 1 balení sójových nudliček, např. Bonavita
- marináda: 3 lžíce olivového oleje, trochu sójové omáčky, špetka soli, koření dle chuti (náš tip: kari, chilli nebo pepř tří barev)
- omáčka: 1 lžíce olivového oleje, 1 cibule, 200 g mrazeného hrášku s mrkví, 0,5 dl zeleninového vývaru, 1 lžíce sójové omáčky, špetka chilli, 1,5 dl rajčatového pyré nebo uvařená čerstvá rajčata, oregano
Začněte tím, že sójové nudličky přelijete horkou vodou, necháte chvíli ustát, poté vodu vylijete. Teprve pak sójové nudličky vařte (cca 15–20 minut nebo dle návodu), ideálně v zeleninovém nálevu. Poté vývar slijte, vymačkejte z nudliček přebytečnou vodu a naložte je na pár hodin do marinády (olivový olej, pár kapek kvalitní sójové omáčky, špetka soli, koření dle chuti).
Jakmile budou nudličky připravené k vaření, rozpalte na pánvi lžíci olivového oleje, přisypte na kostičky nakrájenou cibuli a orestujte. Přidejte mrazenou zeleninu a znovu restujeme. Směs zalijte zeleninovým vývarem a nechte krátce podusit.
Přidejte sójovou omáčku, chilli koření a vše promíchejte. Nyní přidejte okapané sójové nudličky, přilijte rajčatové pyré nebo čerstvá rajčata (ty je třeba předem alespoň 15 minut povařit), oregano a nechejte za občasného promíchání probublávat.
Maximálně do 10 minut se odpaří přebytečná voda a chutný pokrm je hotový.
Odborná spolupráce:
Ing. Michaela Ryglová
Odborná garantka výživy společnosti Bonavita
Soja – je zdravá? Vše, co potřebuješ vědět!
Soja je velmi kontroverzní potravina a fenomén, který pronikl do většiny našich jídelníčků. Pro někoho tabu, pro někoho modla, jedni ji nesnáší, druzí na ni nedají dopustit.
Ve větší či menší míře ji však nevědomky konzumujeme téměř všichni.
Zrovna tuhle jsem narychlo v supermarketu chtěla koupit kváskový chléb, který na pohled vypadal úplně skvěle, když jsem si ale přečetla složení, zděsila jsem se. Co v chlebu dělá soja?
Jiné názvy: soya, sója
V tomto článku se dozvíš:
Co je to soja
Soja luštinatá (Glycine max) je luštěnina asijského původu s vysokým obsahem proteinů. Její původ datujeme cca do roku 1100 před naším letopočtem, kde ji mezi prvními začali pěstovat farmáři z jihovýchodní Asie.
V Asii má tedy velmi zakořeněnou tradici, najdeme ji snad v každé asijské kuchyni, ať už jde o sojové omáčky, tofu, tempeh, natto, miso nebo další formy, které jsou zde užívány dodnes. Tam se zpravidla konzumuje fermentovaná nebo minimálně průmyslově upravená.
Soja je mimořádná plodina a významný zdroj rostlinných bílkovin – obsahuje až 35% bílkovin. A co je důležitější? Kompletních bílkovin. To znamená, že obsahuje všechny aminokyseliny, které tělo potřebuje.
Díky tomu je populární zejména mezi vegany, kterým tak částečně odpadá problém s absencí lysinu v obilovinách a methioninu v luštěninách.
Nyní je soja hojně pěstována po celém světě jakožto krmná soja pro hospodářská zvířata, až teprve sekundárně pro lidskou spotřebu. Krmná soja je většinou GM – geneticky modifikovaná, a to především protože díky této modifikaci odolává známému herbicidu Roundup.
Proč je soja kontroverzní
Kontroverznost sóji tkví v naprosto protichůdných výsledcích stovkách až tisíců různých vědeckých studií, kdy jedna potvrzuje pozitivní přínosy pro zdraví a druhá je naprosto vyvrací.
Hlavním důvodem protichůdnosti výsledků je ten, že vědci nerozlišovali formu sóji, kterou subjekty konzumovaly.
Studie, které sledují příjem fermentované sóji v Asii (tedy tradiční způsob konzumace) i v Americe u uvědomělých lidí, přicházejí s pozitivními závěry a prokazují její benefity pro lidské tělo.
Naopak ty studie, které zkoumají konzumaci běžných sójových produktů a zpracovaných potravin ve vyspělých zemích, poukazují na zdravotní rizika. Bohužel nikdo pořádně nezjišťoval biochemickou příčinu těchto rozdílů, takže se neví, jestli je problémem soja jako taková, samotný proces průmyslového zpracování, genetická manipulace či ještě nějaký jiný důvod.
V čem může být soja problematická?
Isoflavony
Isoflavony jsou fytoestrogeny (fyto=rostlinné), které vykazují různé biologické účinky v našem těle. V těle se může chovat jako hormonální disruptor. Ty obsazují estrogenové receptory v našem těle, což vede k tvorbě dalších receptorů.
Vysoký přebytek hormonálních disruptorů s estrogenní aktivitou může vést k nárůstu vysoce odolné tukové tkáně v problémových partiích, která se poměrně složitě hubne. Opravdu vysoká nerovnováha pohlavních hormonů u žen i mužů může vést k tzv. estrogenové dominanci, která se projevuje u obou pohlaví trošku jinak, rozhodně jde o škodlivý stav.
Na druhou stranu některé studie spojují isoflavony s pozitivním efektem na ženy, které mají málo estrogenu – isoflavony mohou např. snížit nepříjemné symptomy spojené s menopauzou.
Antinutrienty v soje
Stejně jako jiné luštěniny i upravená soja může obsahovat látky, které brání střevu vstřebávat vitamíny a další tělu prospěšné látky. Tím využitelnost vitamínů docela zásadně klesá. V praxi to znamená, že pokud si dáš po takovém jídle třeba ovocný salát, tak tvé tělo nevstřebá tolik vitamínů, jako je uvedeno v tabulkách a složení.
Goitrogeny v soje
Goitrogeny jsou látky v potravinách, které mohou mít vliv na funkci štítné žlázy. Štítná žláza ovlivňuje metabolismus, kontroluje, jak tělo reaguje a nakládá s hormony, ovlivňuje tělesnou teplotu, náladu, podílí se na prevenci proti osteoporóze – pomáhá snižovat koncentraci vápníku v krvi a přesouvá ho do kostí.
Nadbytek goitrogenů může způsobit její hypofunkci – sníženou funkci. Takto utlumená štítná žláza může změnit tyto pochody a jejím výsledkem může být nárůst váhy, únava, nepravidelná menstruace, padání vlasů, bolesti kostí atp.. Goitrogeny najdeme i v brokolici, kapustě, květáku, ředkvičkách atd.
a lidé, kteří nemají potíže se štítnou žlázou, jsou běžně schopni jíst goitrogenické potraviny bez větších potíží. Lidé s onemocněním štítné žlázy by se měli takovým potravinám vyhnout nebo s nimi současně konzumovat potraviny s vysokým obsahem jódu, který naopak štítnou funkci štítné žlázy zvyšuje a dochází tak ke kompenzaci.
U sóji se množství goitrogenů při vaření nijak výrazně nemění (narozdíl od brokolice a dalších), takže tepelná úprava zde nepomůže.
Průmyslová úprava soji
Ve vyspělých zemích je nejčastěji konzumovaná průmyslově zpracovaná soja, která s původní potravinou nemá už nic moc společného.
Největší rozmach pro komerční využití získala soja v Americe, kde její masové pěstování zahájil program, v němž pěstitelé získávali tučné dotace ze strany státu, tato doba se podobala současné situaci s pěstováním řepky.
Ze zdravých výživ se proto soja rozšířila i do supermarketů. V Americe ji lze najít až v 70% všech produktů, které lze v běžném supermarketu pořídit. Pojďme si tuto problematiku trochu přiblížit.
Otázkou je, které produkty? Průmyslově zpracované? Jako u většiny průmyslově zpracovaných potravin, velmi těžko. Soja se komerčně začala zpracovávat nejdříve na velmi levný sójový olej.
Při jeho výrobě však zůstávala nevyužitá drť, která by se vyhazovala, proto vznikla TVP – Textured Vegetable Protein neboli izolovaný proteinový koncentrát, který se přidává do většiny polotovarů, sójového masa (kostky, nudličky) párků, proteinových tyčinek, chleba a podobně.
V takovémto případě se jedná o nefermentovanou sóju, která je hůře stravitelná, obsahuje řadu antinutričních látek a tělu nic moc nedá. Co také čekat od sójového masa za 18 Kč? ???? Soja v její vysoce průmyslově zpracované formě je velmi levná.
Sójový protein je trvanlivý a sójový lecitin je levný emulgátor, obě složky se tak stávají oblíbenou přísadou v potravinářském průmyslu. Osobně si myslím, že je třeba takové výrobky brát na stejné úrovni jako jiné nezdravé potraviny, například uzeniny. Budu-li přehánět, tak sváteční guláš se sójovým masem jednou za půl roku končetiny neutrhne, ale každodenní konzumace je pro tělo opravdovou zátěží.
Soja v živočišných produktech
Také je důležitá otázka konzumace masa zvířat, které jsou sójou krmeny.
Často se totiž jedná o onu GM sóju, která upravuje složení hormonů v jejich těle a ve větší míře může i u člověka způsobit nechtěné a negativní změny.
Ačkoli preferuji vegetariánskou a veganskou stravu, tak musím psát nezaujatě i pro masožrouty. Proto jsem sepsala následující kraťoučký seznam, jak se vyhnout sóje u živočišných produktů:
- Vždy si ověřuj zdroj. Levné kuřecí, krůtí, hovězí i vepřové maso, které je běžně dostupné v každém supermarketu, má celkem vysokou pravděpodobnost, že zvířata nebyla úplně pasena na trávě a prožila krásný život na sluníčku.
- Maso kupuj v bio kvalitě. Pokud je jeho cena příliš mimo finanční rozpočet, není nic jednoduššího, než si ho nedopřávat každý den. Aby bylo naše tělo zdravé a fungovalo dlouhá léta, zaslouží si jen to nejlepší. Nahradit ho můžeš třeba tempehem.
- I mléčné produkty kupuj z “grass-fed” produkcí. To jsou takové farmy, kde se krávy opravdu pasou travou na lukách a většinu dne tráví venku na slunci. Typické jsou tím produkty, které pocházejí z Irska – maso, mléko, sýry, másla i jogurty.
- Omezit, ideálně úplně vyřadit vysoce průmyslově zpracované potraviny
- Číst si složení – pak se nestane, že najdeš sóju v chlebu, sušence nebo bábovce ????
Zdravá sója
Konečně se dostáváme k tomu, co je pro tebe nejpřínosnější. Jaké druhy sóji mají v rozumném množství pozitivní přínosy pro zdraví? Pokud jsi dočetl(a) až sem, určitě jsi na to už přišel/přišla. Jde o takové produkty, které se zpracovávají tradičním asijským způsobem – fermentací.
Fermentace je proces, při kterém se rozloží antinutriční látky a sója se tak stane bohatým zdrojem bílkovin, probiotik a vitamínu K2, který je pro nás docela vzácný a pomáhá tělu hospodařit s vápníkem.
Je také silným antioxidantem, takže pomáhá tělu bojovat proti oxidativnímu poškození buněk, předčasnému stárnutí a potlačuje degenerativní procesy ve tkáních.
Fermentované (kvašené) výrobky
Tempeh – tempeh je z mého pohledu nejlepší a nejdostupnější sójový produkt. Někteří lidé ho popisují jako sójový sýr. Má velmi osobitou chuť a i když je lepší natural, doporučuji ho zkusit nejdříve uzený.
Poměrně dobře přejímá chutě z marinád, takže je poté výhodnější si koupit natural tempeh (žlutá barva) a naložit si ho svépomocí. Z nutričního hlediska jsou ale rozdíly minimální.
Hodí se do salátů, strouhaný do boloňské omáčky se špagetami, jen tak nakrájený s cibulkou nebo prohřátý na pánvi s kouskem kvalitního chleba.
Kvalitní sójová omáčka – určitě ji nenajdeš v supermarketu. Ta pravá je opravdu fermentovaná, je z ní ta fermentace cítit, má lehce nakyslou vůni (její chuť je ale slaná). Dobrou zkušenost mám s Country Life sojovkou :).
Miso – miso je pasta slané chuti, která se používá k dochucení polévek a různých pomazánek, je to naprosto univerzální ochucovadlo, které nachází uplatnění v japonských receptech.
Natto – natto je fermentovaný sýr ze sójových bobů, k jehož výrobě jsou používány bakterie Bacillus subtilis. Ze všech kvašených sójových výrobků obsahuje nejvíce vitamínu K2.
Má silnou chuť i vůni, která většinu západního světa odrazuje. V Japonsku se podává s rýží nebo jako dochucovadlo jídel u stolu. Někdy jej jedí k snídani.
Kvalitní natto se dá u nás koupit velmi omezeně.
Shrnutí
- Soja může být zdravá i velmi škodlivá, záleží na formě, množství a četnosti konzumace
- Všeho s mírou. ????
- Vhodné sójové výrobky jsou ty, které prošly fermentací (tempeh, miso, natto, sójové omáčky)
- Nepoužívej sójové maso
- Nekupuj polotovary obohacené o sóju
- Čti složení, kupuj grass-fed maso a mléčné produkty
- Pokud jsi na vegetariánské či veganské dietě, neber sóju jako modlu a určitě hledej i jiné způsoby příjmu bílkovin a dalších živin z rostlinných zdrojů (semínka, ořechy, obiloviny, jiné luštěniny, kvašené potraviny obecně,…)
- Určitě hledáš tofu. Tofu sice není fermentované, na druhou stranu není ani vysoce průmyslově zpracované. Stoprocentně je lepší si dát tofu než uzeninu. Tempeh je ale určitě kvalitnější. ???? Pokud si tedy můžeš mezi tofu a tempehem vybírat, určitě vol tempeh.
Sójové produkty se mohou stát zajímavou náhradou masa nebo zpestřením běžného jídelníčku. Vím, že soja není spásou světa, jsem si vědoma ekologických dopadů jejího pěstování, a proto doufám, že tento článek přinese určitou osvětu o této plodině a povede k rozvaze každého čtenáře, která, doufejme, povede k omezení zbytečného nadužívání těch druhů sóji, které nejsou dobré ani pro nás ani pro naši planetu. ????
Zajímá tě více článků? Mrkni na náš zdravý blog nebo nahlédni do profilů superpotravin, které jsou za našimi funkčními mixy superpotravin.
Sója, sójové produkty a vliv na naše zdraví
Sója a sójové výrobky se staly v posledních letech velmi oblíbené a populární. V současné době se však objevují informace, že tato potravina není tak zdraví prospěšná, jak se dosud mohlo zdát. Odkud se vzala, pro koho je vhodná a na co si dát pozor? Pojďme si o sóje povědět více.
Sója jako potravina budoucnosti?
Sója je považovaná jako plnohodnotná náhrada živočišných bílkovin. Jeden kilogram sóji obsahuje tolik bílkovin, jako 4 kilogramy masa. Vyrábí se ze sójových bobů a řadíme ji mezi zeleninu. Tato potravina pochází z Číny, kde byla objevena před více než čtyřmi tisíci lety.
Velká část úrody bývá zpracována na rostlinný olej. Kromě bílkovin v sobě ukrývá celou řadu cenných látek, jako je vápník, železo, vitaminy skupiny B, olej s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, vitamín, E, fosfolipidy, vlákniny, hořčík a také významné esenciální aminokyseliny.
Naopak neobsahuje nezdravý cholesterol.
Kromě Číny se pěstuje také v Severní a Jižní Americe, v Austrálii a v Argentině. Je to teplomilná rostlina, které se v ČR příliš nedaří.
Jak sója prospívá našemu zdraví?
Odborníci poukazují na to, že sója není tak zdravá, jak se o ní dosud tradovalo. Je potřeba si dát na určité aspekty pozor. Na to upozorňuje také specialistka na zdravou výživu PharmDr. Margit Slimáková.
Sója se nestane naším nepřítelem pouze tehdy, pokud ji budeme konzumovat ve fermentované podobě. Při fermentaci se rozkládají látky a fytáty, které našemu zdraví škodí. Zůstanou pouze zdraví prospěšné látky. Fermentovanou sóju konzumují v asijských zemích zcela běžně.
Bohužel v Evropě a také v Americe se často zpracovává sója nefermentovaná, která již není pro náš organismus tak přínosná.
Takto upravená sója a sójový výrobky pomáhají snižovat karcinom prsu. Japonky a Číňanky, které jí sójové produkty zcela pravidelně, trpí mnohem méně rakovinou reprodukčních orgánů a mají také nižší obsah cholesterolu.
Je to dáno tím, že v sobě ukrývá fytoestrogeny, tedy estrogeny v přírodní podobě bez vedlejších účinků, což je prospěšné pro ženy v menopauze. Sója obsahuje cennou látku genistein, který ochraňuje naše tělo před trombózou a zároveň snižuje přilnavost krevních destiček. Velký význam má také pro lidi, kteří trpí srdečními a cévními nemocemi.
Obsahuje lecitin, který povzbuzuje správnou činnost mozku. Pravidelná konzumace odstraňuje zácpu a zlepšuje zažívání.
Dávejte si pozor na nefermentované sójové výrobky
Odborníci včetně paní Slimákové poukazují na to, jak je důležité vybírat si pouze fermentované (kvašené) sójové produkty. Obsahuje totiž látky, které našemu zdraví vůbec neprospívají. Jmenujme Goitrogeny, jež potlačují funkci štítné žlázy.
Fytáty omezuje využití některých živin a již zmíněné fytoestrogeny, tedy přírodní hormony, jež napodobují estrogeny, někdy fungují jako takzvané blokátory. Zvýšená hladina estrogenů může vést ke vzniku rakovin prsu nebo až k neplodnosti (estrogeny mohou snižovat kvalitu spermatu).
Sója v neupraveném stavu obsahuje trypsin, díky kterému je špatně stravitelná.
Problémem je také vysoce průmyslová úprava sójových pokrmů. Jedná se především o polotovary, které obsahují izolovaný sójový protein. Sójové boby jsou čištěny a zůstávají v nich zbytky škodlivého hliníku.
Jaký tedy kupovat kvalitní sójový produkt?
Při nákupu sójových výrobků bychom se měli zaměřit na jejich složení. Na obalu se vždy dočtete, kolik sójové složky produkt obsahuje a v jaké formě. Vyhýbejte se polotovarům.
Sójové produkty nejsou vhodné pro kojence. Děti do jednoho roku by ji neměly jíst vůbec, hrozí riziko alergické reakce. Sóji se nemusíte bát, pokud nejste alergičtí a vybíráme si kvalitní potraviny.
Nefermentovanou sóju můžete také konzumovat, ovšem v omezeném množství.
Fermentované sójové výrobky najdeme v podobě kvalitní sójové omáčky. Velmi chutný a zdravý je tempeh neboli fermentovaný sýr specifické chuti. Milovníci sóji by měli ochutnat miso, což je slaná pasta vhodná k ochucení polévek a omáček. Natto je vonící a velmi chutný fermentovaný sýr.
Ze sóji můžete uvařit výborná jídla inspirovaná asijskou kuchyní, lze ji využít jako náhražku masa, výtečné jsou také sójové nápoje. Má velmi širokospektré využití.
Sója – prospívá, nebo škodí? – PharmDr. Margit Slimáková
Sója patřila po dlouhou dobu k tzv. módním potravinám. Doporučovalo se ji konzumovat na všemožné potíže od ochrany srdce až po snížení návalů v přechodu. Díky kampani o zdravotní prospěšnosti sóji se např. v Americe prodej sójových potravin mezi lety 1992 až 2006 zvýšil z 300 milionů na téměř 4 miliardy dolarů!
Sója se roky umisťovala do zdravých jídelníčků a dodnes je zcela běžně obsažena v mnoha produktech, které koupíte v prodejnách zdravé výživy, a většině polotovarů v supermarketech. Může něco zázračně zdravého ohrožovat zdraví? Před další kostkou tofu nebo hrnkem sójového mléka vám doporučuji něco si přečíst o rizicích nadšenosti ze sóji.
Hlavní problémy sóji
- Goitrogeny, které potlačují funkci štítné žlázy. Zdravá štítná žláza reguluje metabolismus a její poškození může vést k nadváze, únavnosti a nepravidelné menstruaci.
- Fytáty, které omezují využití živin, jako jsou minerální látky vápník, hořčík, železo anebo zinek, ze stravy.
- Antinutriční látky, jež omezují trávení bílkovin. Obsah antinutrientů je považován za příčinu spojení konzumace sóji s malnutricí.
- Fytoestrogeny, jež funkcí napodobují skutečné pohlavní hormony estrogeny, které někdy i blokují. Zvýšená hladina estrogenů může podporovat vznik rakoviny prsu, předčasný nástup puberty anebo neplodnost.
- Vysoce průmyslová úprava. Dnes nejčastěji konzumovanou podobou sóji jsou polotovary, které obsahují tzv. izolovaný sójový protein, který s přirozenou potravinou nemá nic společného. Pro snížení obsahu antinutričních látek jsou sójové boby čištěny v hliníkových tancích v kyselé lázni a zbytky hliníku zůstávají v potravině.
- Genetická modifikace a Roundup. V Americe je už přes 90 % sóji geneticky modifikováno, hlavní přidanou vlastností je její odolnost vůči herbicidu Roundup (Roundup ready sójové boby). Tento celosvětově nejpoužívanější herbicid přitom může vést k systémové toxicitě a být jedním z významně rizikových faktorů vývoje mnoha chronických onemocnění. GM sója obsahuje také geny z bakterií, které produkují alergizující bílkoviny. Posledně jmenované se po její konzumaci dokáží zabudovat do DNA našich střevních bakterií a fungovat v nich.
Proč je sója na západě tak populární?
Zlom v popularitě sóji nastal po zahájení státní podpory jejího pěstování v Americe na žádost potravinářských firem, které ze sóji plánovaly vyrábět levný rostlinný olej. Při výrobě oleje ale zůstával odpad – drť, kterou bylo třeba nějak využít.
A tak vznikl izolovaný sójový protein, který se stal součástí většiny polotovarů. K ještě většímu nadšení ze sóji vedlo schválení zdravotního tvrzení americké FDA v roce 1999, že strava s nízkým obsahem nasycených tuků a cholesterolu a 25 g sójových bílkovin denně může snižovat riziko nemocí srdce.
Sója, která se původně nacházela jen v prodejnách zdravé výživy, je dnes ze 75 % nabízena v supermarketech.
Zdravá sója
Sója nebude naším nepřítelem, pokud ji budeme konzumovat ve zdraví prospěšné, a sice fermentované podobě. Fermentace je proces, při kterém se rozloží pro zdraví nevýhodné (tzv. antinutriční) látky a fytáty.
Fermentovaná sója je bohatým zdrojem bílkovin, probiotik a v našich dietách vzácného vitamínu K2. Vitamín K2 je základem správného využití vápníku v těle a pevných kostí. Nově se zjišťuje jeho role ve zpomalení projevů stárnutí a podpoře imunity.
Vitamín K2 je silným antioxidantem.
Fermentovaná sója je běžnou součástí jídelníčků mnoha asijských zemí. Problémem je, že zbytek světa zpravidla nejí sóju ve fermentované podobě. Ve vyspělých zemích, kde se sója stala módní potravinou, bývá nejčastěji konzumována buď v podobě izolovaných sójových proteinů, které se přidávají do polotovarů od párků až po müsli tyčinky, nebo v nefermentované podobě. Dalším významným problémem (zatím zejména v Americe) je genetická modifikace sóji. Nízká cena sóji způsobila, že se těší velké oblibě potravinářského průmyslu. Například v Japonsku se sója konzumuje v množství asi dvou polévkových lžic (přibližně 8 g) fermentované sóji denně. U nás může jen jeden sójový hamburger obsahovat 9 g sóji (nefermentované), k tomu obvykle přibývají další gramy z běžných polotovarů. Závěr je jasný: obvykle jíme více sóji než Asiaté, na rozdíl od nich v té nejhorší nezdravé podobě.
Fermentované sójové výrobky
- Kvalitní sójové omáčky, mezi které bohužel nemůžeme řadit většinu těch, které jsou běžně dostupné v supermarketech. Namísto fermentace bývají vyrobeny chemickou hydrolýzou.
- Tempeh – fermentovaný sójový „sýr“ osobité chuti, kterou třeba milovat. Pro mne ten nejlepší sójový produkt.
- Miso, skvělá slaně chutnající pasta k ochucení polévek a pomazánek.
- Natto – pro většinu lidí mimo asijský kontinent příliš silně vonící a chutnající fermentovaný sýr, který je však nejlepším zdrojem K2.
Proč je sója ve všem?
- Mnoho zákazníků ji stále považuje za zdravou potravinu, a proto ji vyžaduje.
- Sójový protein je levný a trvanlivý polotovar. Je proto velmi oblíbenou surovinou potravinářského průmyslu.
Sójový lecitin
Sójový lecitin je výborný a velmi levný emulgátor, který se pro uvedené vlastnosti běžně používá v potravinářství.
V EU musí být potraviny s obsahem GM složek nad 0,9 % značeny, nejsem si však jistá, jestli by minimální množství aditiva podléhalo tomuto značení.
Na druhé straně považuji za mnohem větší riziko pro zdraví člověka, že zvířata, jejichž maso jíme, bývají běžně krmena GM sójou. Ze zdravotního hlediska není prokázána jeho škodlivost.
Jak vysvětlit tisíce studií, které mluví ve prospěch sóji, a tisíce protichůdných?
Důvodem rozporu ve výsledcích studií, které se zabývají zdravotní prospěšností sóji, zpravidla je, že nerozlišují mezi konzumací fermentované sóji v Asii a vysoce průmyslově upravované a často GM sóji v západních zemích. Studie, které sledují příjem fermentované sóji v Asii a u uvědomělých konzumentů na západě, právem nacházejí mnohá zdravotní pozitiva. Studie, které sledují běžnou konzumaci sóji ve vyspělých zemích, potom snadno nacházejí zdravotní rizika. U těchto studií je obrovskou otázkou, jestli je problémem sója, nebo jen její průmyslová úprava a případně i genetická manipulace se všemi jejími průvodními jevy.
Co se sójou?
- Jezte pouze fermentované produkty ze sóji, která není geneticky modifikována.
- Nekupujte polotovary, které jsou doplňovány o sóju. Nepoužívejte k vaření sójové maso a mléko.
- Pokud sójou nahrazujete konzumaci masa a mléka, hledejte jiné rostlinné zdroje kvalitních bílkovin, jako jsou např. ořechy a ořechová másla a mléka.
(Ne)bezpečná sója: Je zdravá, nebo vám škodí?
Foto: margouillat photo, Shutterstock.com
Kdo před pár lety nejedl sójové maso, nemohl o sobě říct, že žije zdravě. Dnes se karta obrátila a na sóju se kouká skrz prsty. Měli byste se bát, když je skoro v každém jídle?
Jestli si pořád myslíte, že je sója za každých okolností zdravá a měli byste výrobky z ní preferovat, mýlíte se. Právě u ní platí snad víc než u ostatních potravin, že si musíte umět hodně dobře vybrat, aby to byla pravda. Poradíme, jak.
Většina lidí jí bohužel sóju v takové podobě, že jim může i škodit – zvlášť ve větším množství.
„Obsahuje totiž například goitrogeny, které potlačují funkci štítné žlázy, nebo fytáty, které omezují využití vápníku, hořčíku a železa ze stravy. Antinutrienty v ní zase omezují trávení bílkovin.
Fytoestrogeny se v důsledku mohou dokonce podílet na zvýšeném riziku vzniku rakoviny prsu nebo neplodnosti,“ vyjmenovává specialistka na zdravotní prevenci a výživu Margit Slimáková.
Proč se o ní tedy říká, že je zdravá? „Studie, které to potvrzovaly, vycházely z benefitů konzumace sóji v asijských zemích.
A je pravda, že fermentovaná (kvašená) je bohatým zdrojem bílkovin, probiotik nebo třeba vzácného vitaminu K.Při kvašení se totiž rizikové látky rozloží.
Mezi fermentované patří třeba tempeh, miso nebo klasicky vyráběná sójová omáčka,“ říká Margit Slimáková. Přidejme ještě tofu, které patří mezi výrobky málo průmyslově zpracované.
Trochu jiný pohled má Michal Jeřábek, výrobce českých sójových produktů Soyka. „Problém není fermentovaná nebo nefermentovaná sója. V Asii se několik tisíc let jedí obě varianty. Čistá, neupravená sója je velmi prospěšná.
Vše je o střídmosti a pestré stravě. Nikomu bych nikdy nedoporučil, aby jedl pouze sóju. Problém je, že se se začala používat ve velkém a průmyslově upravený produkt bez jasného původu zdrojové suroviny je hlavní problém.
“
Foto: Rani Restu Irianti, Shutterstock.com
Mezi sójové výrobky, které výživoví poradci doporučují, patří tempeh, ale také tofu – to sice není fermentované, ale patří mezi výrobky málo průmyslově zpracované
Základem odpovědi na otázku, zda je sója zdravá, tedy je, jak moc je průmyslově zpracovaná a kolik jí za den sníte. „Japonec sní denně podle statistik asi dvě lžíce (asi 8 g) většinou fermentované sóji, západní konzument jí izolovaný sójový protein ve většině polotovarů, od zmrzliny po párky, takže mnohonásobně víc, a ještě v té nezdravé podobě,“ vysvětluje Margit Slimáková.
Do denní porce konzumované sóji lze započíst i to, že sójou jsou také krmena zvířata, jejichž maso pak jíte, a sójový lecitin se používá jako emulgátor v mnoha potravinách.
„Jak je vidět, tak marketing sóji byl velmi úspěšný.
Lidé ji považují za zdravou i dietní potravinu, i přes fakt, že přes 90 % sóji pěstované v Americe je geneticky modifikováno, což zdraví rozhodně neprospívá,” říká výživový poradce Lukáš Vrána z Cambridge Weight Plan.
Foto: nnattalli, Shutterstock.com
Sója je velmi oblíbenou surovinou pro výrobu oleje
Jestli si tedy chcete ohlídat kvalitu sójových výrobků, vybírejte ty bio, tam máte zaručeno, že nebyla hnojena průmyslovými hnojivy.
Ve složení si přečtěte, kolik sóji potravina obsahuje. I stejně pojmenované výrobky se v tom mohou zásadně lišit – na trhu jsou například sójová mléka, která obsahují 6, ale i 11 procent sóji. Čím je sóji ve výrobku víc, tím lépe.
Sledujte i to, jaké ostatní ingredience výrobek obsahuje. „Nadbytečná jsou aromata, barviva, zahušťovadla, konzervanty, stabilizátory a podobně. I proto kupujte raději výrobky s kratší trvanlivostí, mívají nejen méně přidaných látek, které prodlužují jejich životnost, ale také nemusely projít zahřáním, které způsobí ztrátu části živin,“ říká Michal Jeřábek.
A rozdíly jsou značné – například sójový jogurt může být jen z vody, sójových bobů, pšeničného sirupu a jogurtových kultur – to jsou nezbytné suroviny a takto je to v pořádku, ale na druhou stranu může mít i 17 ingrediencí, tedy samozřejmě i zmíněné přidané látky.
Jestliže tohle všechno ohlídáte a kvalitní sójové výrobky zařadíte do jídelníčku s rozumem, tedy například dvakrát týdně jako ostatní luštěniny, pak si uškodit nemůžete.
Ale třeba sójové maso, které jsme zmínili jako dřívější symbol zdravé výživy, odborníci nedoporučují vůbec – patří mezi vysoce průmyslově zpracované.
(Ne)zdravá sója
Sója se v uplynulých letech postupně usadila jako zdravá potravina v našich jídelníčcích. Je poměrně jednoduše k dostání v obchodech se zdravou výživou i v běžných supermarketech. V poslední době se však objevují informace, které vyvracejí, že je sója až tak zdravá, jak jsme si původně mysleli. Co je na tom pravdy?
O sóje se krátce po sametové revoluci začalo mluvit jako o potravině budoucnosti. Tato luštěnina byla prezentována jako skvělá náhražka masa, která navíc působí preventivně proti civilizačním chorobám a snižuje riziko vzniku rakoviny.
Poslední dobou však začínají brát odborníci na zdravou výživu svá slova zpět a objevují se informace, že sója není vhodná pro děti, může kvůli fytogenům v ní zapříčiňovat neplodnost u mužů, Evropanům nesvědčí a může u nich vyvolat alergickou reakci, protože na ni nejsou zvyklí. K tomu je špatně stravitelná a sójové boby jsou jedovaté.
Tyto a další informace odrazují od konzumace sóji a varují před ní s tím, že sója není zdravá. Co je na tom pravdy a jaké je vlastně složení této luštěniny?
Více než nahradí maso Faktem zůstává, že sója obsahuje velmi vysoké množství bílkovin. Proto jí vegetariáni také nahrazují maso. Jeden balíček sóji představuje dokonce tolik množství bílkovin, kolik jich je ve 2 kilogramech masa.
Na rozdíl od něho však neobsahuje cholesterol, takže neubližuje ani cévám, ani slinivce. K tomu má v sobě sója hodně vitaminů a minerálů jako železo, draslík či vápník. Obsahuje vitaminy skupiny B, které prospívají i našim nervům.
Má pozitivní vliv také na ženy v menopauze, neboť obsahuje fytohormony, tedy rostlinné estrogeny.
Může i uškodit Zároveň právě tyto estrogeny nejsou vhodné pro kojence, a tedy i pro kojící matky, stejně jako pro páry, které se snaží počít.
Sója, respektive látka z ní se uvolňující, totiž zároveň snižuje kvalitu spermatu. Doktor Mike Fitzpatrick, novozélandský toxikolog, přirovnává jednu dávku sójového mléka pro novorozence dokonce k pěti antikoncepčním pilulkám.
Tato dávka jim pak může poškodit nervový systém a štítnou žlázu, jak uvádí.
Všeho s mírou Podle Vladimíry Strnadové, která působí v Institutu celostní medicíny a dlouhodobě se zabývá problematikou výživy, je však třeba vše brát s rezervou. Říká, že každá potravina v sobě obsahuje látky prospívající našemu zdraví i ty, které mu škodí. Sóju stále považuje za zdravou luštěninu, ale dodává, že nic se nemá přehánět, a to ani v jejím případě.
- Plusy a minusy sóji: + Mnoho kvalitních bílkovin a tuku + Vysoký obsah minerálů a vitaminů + Náhražka za maso, která nepoškozuje cévy + Bez cholesterolu – Špatná stravitelnost sójových bobů – Nevhodná pro kojence a jejich matky i pro děti do 1 roku věku
- – Riziko vzniku alergie
Vyhnout by se jí měly děti Dle odborníků není sója vhodná pro malé děti, které by měly být do prvního roku svého života kojeny. Rovněž nedoporučují konzumaci sójových bobů, neboť jsou těžko stravitelné i při sebelepší úpravě. Výjimkou zůstávají produkty z nich vyrobené, jako je tempeh.
Kromě těchto základních pravidel ale lze sóju považovat za zdravou potravinu, míní Vladimíra Strnadelová. Podle ní je neopodstatněné se sóje vyhýbat a to, že by mohla zapříčiňovat neplodnost u mužů, považuje za nesmyslné. Argumentuje tím, že v Číně ji jedí už tisíce let, a přesto je Čína nejlidnatějším státem na světě.
U některých lidí může vyvolat alergickou reakci, ale podle Vladimíry Strnadelové je to stejné jako v případě arašídů a dalších potravin. Těm, co alergiemi netrpí, doporučuje tak pravidelnou konzumaci sójových výrobků (mléko, tempeh, sójové maso). Ty mají jen pozitivní účinky na naše zdraví, míní.
Vladimíra Strnedelová vyzdvihuje především ty potraviny ze sóji, které jsou upravovány fermentací, protože jsou pak lépe stravitelné.