Čím delší je tepelná úprava a čím vyšší je teplota, s tím větším množstvím vitaminů se rozlučte. Háklivý je na teplo zejména vitamin C, ale také vitamin B1, B6, kyselina listová nebo pantothenová. Například podíl lykopenu v rajčatech se ale vlivem tepla zvyšuje.